Poulet sauté chasseur mit frischen Waldpilzen

Was dem Italiener sein pollo alla cacciatore, ist dem Franzosen der das poulet sauté chasseur. Wer hier Sprachprobleme hat, dafür aber des Englischen mächtig ist, kann vielleicht vom Verb "to chase = jagen" her die deutsche Übersetzung des heutigen Rezepts ableiten. Es geht nämlich um ein Gericht "nach Jägerart". Meist hat das was mit Pilzen zu tun. Das Jägerschnitzel (nicht die Ost-Version aus panierter Wurstscheibe) ist ein Beispiel dafür, der leider aus der Mode gekommene Klassiker Steak Diane, benannt nach der römischen Jagdgöttin, ein anderes.

Traditionell haben Jäger nämlich nicht nur faul im Wald herumgesessen und gewartet, bis ihnen etwas Kapitales vor Flinte oder Flitzebogen lief. Man hat die Zeit auch immer genutzt, um andere nahrhafte Dinge zu sammeln, die der bebaumte Landstrich so bot. Beeren, Nüsse und natürlich Pilze. Dabei fand man schnell heraus, dass prinzipiell alle schwammigen Freunde essbar sind, wenn das auch für manche nur einmal gilt. Der Rest ist halt trial and error und irgendwann hatte man dann ein paar Arten auf dem Schirm, welche die Lebenserwartung nicht automatisch drastisch auf ein paar Minuten verringerte. 

Die Gattin ist zwar keine Jägerin, heute aber trotzdem im Wald gewesen und hat reiche Beute gemacht. Neben Braunkappen, auch Maronen-Röhrling genannt, die bei uns in Hülle und Fülle wachsen, landeten diesmal auch ein paar Steinpilze in ihrem Korb. Beides natürlich ausgezeichnete Speisepilze, die das heutige Essen, dass ich sonst mit Champignons gemacht hätte, deutlich aufgewertet haben. 

Man kann ein ganzes Huhn verwenden und zerlegen, ich habe Hähnchenschenkel genommen und für die Gattin ein Filet, das sie nicht so gerne auf Knochen kaut. Die Schenkel teile ich am Gelenk. Pro Portion rechne ich drei Teile. Damit brauche ich für vier Portionen: 

• 6 mittelgroße Hähnchenschenkel (oder 5 + ein Filet)
• Mehl
• 1 Zwiebel (besser: 2 - 3 Schalotten)
• 500 g Pilze
• 2 Tomaten
• 4 cl Cognac oder Weinbrand
• 80 ml Weißwein
• 300 ml Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Optional:

• Zitrone
• Tomatenmark
• Estragon

Um später bereit zu sein, können wir jetzt schon mal die Tomaten häuten (mit kochendem Wasser übergießen und dann die Haut abziehen), entkernen und fein hacken. Pilze grob zerkleinern. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.

Hühnerteile salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden. In heißem Butterschmalz goldbraun anbraten. Die Brust später hinzufügen.

Deckel auflegen und bei moderater Hitze und unter gelegentlichem Wenden goldbraun und gar braten. Es darf sich ruhig ein brauner Bodensatz bilden. Sobald nichts schwarz verbrennt, ist alles gut. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Pilze und Zwiebeln im Hühnerfett braten, bis die Zwiebel weich ist, die Pilze schön Farbe genommen haben und etwaiges Wasser aus ihnen heraus gebraten wurde. Das hilft schon mal etwas, den Bratsatz des Huhns vom Pfannenboden zu lösen. Wer Saucen mit tomatigem Geschmack mag, gibt jetzt ein walnussgroßes Stück Tomatenmark dazu.

"Come, we will play in the fire ...".

Cognac angießen und am besten mit einem Stabfeuerzeug schnell entzünden. Wenn man keinen Alkohol im Essen mag oder künstliche Augenbrauen aus Polyester trägt, kann man diesen Schritt - genauso wie den Weißwein gleich - weglassen. Hat dann am Ende nur weniger Geschmack und mal ganz ehrlich: soll die freiwillige Ortsfeuerwehr denn vor Langeweile sterben?

Ist der Cognac heruntergebrannt, gießen wir den Weißwein an und lösen letzte Reste vom Pfannenboden. Dann dürfen auch endlich die Tomaten in das Bratgerät. Fond angießen und köcheln lassen, bis alles eindickt. 

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Spritzer Zitronensaft und etwas frisch gehackter Estragon können auch nicht schaden. 

In einem tiefen Teller servieren. Über das Anrichten machen wir uns keine Gedanken, denn dies ist ein rustikales Gericht und der Geschmack spricht für sich selbst. Als Beilage brauchen wir auch nicht mehr, als etwas Baguette zum Dippen. Ich garantiere, die Teller brauchen hinterher nicht mehr abgewaschen zu werden.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: trüffellose Trüffelsauce zu Fisch auf Spitzkohl