Kaum ein Gemüse polarisiert so, wie der Spargel. Für die einen der Ausbund saisonaler Genüsse, anderen lässt allein schon der Name kalte Schauer den Rücken herunterlaufen. Dann wiederum gibt es Menschen, die essen nur den grünen, andere bestehen darauf, die Stange habe weiß zu sein. Krumme Stangen, als Bruch, mitteldick bis Premium - weiß, grün, mittlerweile auch häufiger in Lila - das Angebot an frischer Ware ist riesig, ebenso die Preisspannen. Für Liebhaber des totgekochten Spargels dem Glas eher unerheblich, aber bei mir kommt dieses Gemüse wirklich nur saisonal und dann auch regional auf den Tisch. Bundesweit gibt es mehrere Anbaugebiete, das nächste für mich ist die Region um Nienburg und bei den Gewächse von dort bin ich noch nie enttäuscht worden. Ich kann ohne lügen zu müssen behaupten, noch nie eine holzige oder bittere Stange erwischt zu haben.
Auch die Zubereitungsweisen sind vielfältig und es scheint sich herumzusprechen, dass es keine EU-Verordnung gibt, die vorschreibt, man dürfe weißen Spargel nur gekocht in Hollandaise ertränkt servieren. Wir haben das edle Gemüse hier auch schon gebraten, gedünstet, gebacken, gegrillt, paniert, auf Pizza serviert und natürlich auch als Risotto serviert. Letzteres gab es heute mal wieder und da ich nicht glaube, dass hier irgendwer noch die alten Einträge von vor ein paar Jahren liest, darf ich mich ruhig mal wiederholen. Letzteres gab es heute mal wieder und da ich nicht glaube, dass hier irgendwer noch die alten Einträge von vor ein paar Jahren liest, darf ich mich ruhig mal wiederholen. (Ich wollte nur mal testen, ob ihr wirklich mitlest).
Kleiner Tipp - heute heißt das ja "Lifehack": beim Erhitzen der Brühe, Saprgelschalen und Abschnitte mit aufkochen. Das gibt dem Ganzen mehr Geschmack und der Risoto wird spargeliger.
Das bringt mich noch mal kurz zum Schälen. Das brauchen wir wirklich nur beim weißen Spargel machen. Manche Leute behaupten, die Schälrichtung (von unter dem Kopf zum Ende hin) sei wichtig, weil der Spargel sonst angeblich bitter schmeckt. Mache ich auch immer so, aber eher aus Gewohnheit. Wissenschaftlich belegt bist diese These - wie bei Gurken - jedenfalls nicht.
Grüner und anders farbiger Spargel braucht im Allgemeinen nicht geschält werden. Das holzige Ende am Anschnitt sollte jedoch entfernt werden.
Es ist heute auch kein Geheimnis mehr, trotz verschiedener Farben ist es exakt dieselbe Pflanze. Weiße Stangen wachsen nur unterirdisch und bilden so kein Chlorophyll, also Blattgrün aus.
Das bringt mich noch mal kurz zum Schälen. Das brauchen wir wirklich nur beim weißen Spargel machen. Manche Leute behaupten, die Schälrichtung (von unter dem Kopf zum Ende hin) sei wichtig, weil der Spargel sonst angeblich bitter schmeckt. Mache ich auch immer so, aber eher aus Gewohnheit. Wissenschaftlich belegt bist diese These - wie bei Gurken - jedenfalls nicht.
Grüner und anders farbiger Spargel braucht im Allgemeinen nicht geschält werden. Das holzige Ende am Anschnitt sollte jedoch entfernt werden.
Es ist heute auch kein Geheimnis mehr, trotz verschiedener Farben ist es exakt dieselbe Pflanze. Weiße Stangen wachsen nur unterirdisch und bilden so kein Chlorophyll, also Blattgrün aus.
Noch ein "Hack": die zarten Spitzen gare ich nicht im Risotto, sondern dämpfe sie in einem Sieb über der heißen Brühe und gebe sie zum Schluss noch schön knackig über den Reis. Das Sieb hilft mir auch später, die Brühe ohne Spargelschalen ins Essen zu bekommen.
In Italien gibt es Risotto meist als primo piatto, also erster Hauptgang. Da reichen 60 Gramm roher Reis pro Person. Isst man es allerdings als alleiniges Gericht, sollte man schon 90 Gramm veranschlagen.
Reis mit einer gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und nleicht glasig braten. Dann mit einem großzügigen Schuss Weißwein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen.
Reis mit einer gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und nleicht glasig braten. Dann mit einem großzügigen Schuss Weißwein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen.
Mit heißer Brühe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist. Probieren, ob noch etwas Salz zugegeben werden muss. Erst wenn die total verkocht ist, kommt die nächste Fuhre Brühe in das Kochgerät. Dabei muss unablässig gerührt werden.
Beim zweiten Aufguss geben wir den kleingeschnittenen Spargel hinzu.
Der Reis soll weich sein, aber nicht matschig. Man soll die einzelnen Körner noch spüren, aber es muss schön cremig sein. Dafür sorgt die Stärke. Anders als bei anderen Reisgerichten wird Risottoreis nämlich vor dem Kochen niemals abgespült.
Je nach Reissorte - ich habe hier profanen Arborio genommen - ist der nach 16 Minuten Risotto kurz vor der Perfektion. Nun noch je einen Esslöffel Butter und geriebenen Parmesan oder Grana darunter. Abschmecken, fertig.
Je nach Reissorte - ich habe hier profanen Arborio genommen - ist der nach 16 Minuten Risotto kurz vor der Perfektion. Nun noch je einen Esslöffel Butter und geriebenen Parmesan oder Grana darunter. Abschmecken, fertig.
Mit Spargelspitzen oder hauchdünne Spargelscheiben garniert servieren. Wenn man Spargel mag, ein garantierter Genuss.
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