Rind mit Gemüse - Homestyle-Woking

Ich nehme es ja mit der chinesischen Küche sehr ernst und bin um die Authentizität der Rezepte und Zutaten sehr bemüht. Das ist ein Form von Respekt, die ich meine der großartigen und jahrhundertalten Küchentradition des Landes der Mitte schuldig zu sein. Manchmal aber greife ich mir auch nur den Wok, schaue nach, was ich an Lebensmitteln zur Hand habe und koche einfach darauf los, ohne vorher ein Rezept im Kopf zu haben. Das ist dann so eine Art "Hausmannskost", die man in China sicher auch finden wird. Da das Gericht eher mild ist, eine Art Sauce vorzuweisen hat und außerdem noch einen süßen Unterton hat, würde ich es am ehesten der kantonesischen Küche (Guangdong) Küche zuschreiben, zumal mal in dieser Provinz auch viel Rind isst. Aber das ist reine Spekulation. Ist letztlich auch egal. Es ist lecker und sicher auch besser, als Nummer 41 (Rindfleisch "Chop Suey" mit Gemüse) eures lokalen Peking Moon-Bringdienstes. Kleine Randnotiz: bestellt trotzdem weiter da, die wollen ja auch überleben.

500 Gramm feines Rindfleisch, hier Filet. Ist eigentlich zu schade für ein Stir Fry und ein gutes Rumpsteak hätte es auch getan, aber ich koche heute nach Vorratslage. Ich wohne im ländlichen Raum und dann auch noch in einer verkehrsberuhigten Zone. Als hier das letzte Räum- und Streufahrzeug durchfuhr, hatte China noch einen Kaiser. Einkaufen ist deshalb im Moment nicht.

Da Filet längs vierteln und dann leicht schräg gegen die Faser in dünne Streifen schneiden. Wenn man das Filet etwas anfriert, geht das besser. Mit einem scharfen Messer und etas Übung ist da aber auch so kein Problem.

Marinade:

• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1,5 TL Speisestärke
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1 Ei
• 1 TL Sesamöl

Auch die Marinade unterstreicht den homestyle-Charakter des Gerichts. In Restaurants oder feinerer Küche wird zum Marinieren meist nur das Eiweiß, oft leicht schaumig geschlagen, verwendet. Zu Hause nimmt man meist ein Vollei, um nichts zu verschwenden. 

Zutaten gut vermischen und zwanzig Minuten stehen lassen.

  

Mise en place ist das Ein und Alles, besonders in der chinesischen Küche. Zu Kochbeginn muss wirklich alles fertig vorbereitet parat stehen. Wenn der Wok erst glüht, hat man zum Schnippeln keine Zeit mehr.

Was haben wir hier?

• 2 Knoblauchzehen
• 4 Lauchzweibeln
• 1 Karotte
• 1 Pak Choi
• 1 rote Zwiebel
• 1 mittelgroße rote Paprika

Knoblauch häuten und fein hacken. Frühlingszwiebel in in grüne und weiße Teile trennen. Erstere in Ringe, letztere in Streifen schneiden

Möhre schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und grob würfeln. Paprika zu zwei Zentimeter große Rauten verarbeiten. Die Stängel der Pak Choi ebenso. Die Blätter ein-, zweimal zerrupfen. 

Sauce:

• 1 EL Austernsauce
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 1,5 TL Speisestärke
• 20 ml Wasser oder chinesische Brühe

Alles gut vermischen.

Des Weiteren brauchen wir:

• 1 Liter Pflanzenöl (optional)
• chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

Der erste Schritt ist optional, bringt aber meines Erachtens viel. Wir lassen das Fleisch "durch das Öl gehen". Das bedeutet, wir frittieren es ein paar Sekunden in siedendem Öl und gießen es dann sofort wieder ab. Dadurch verändert sich die stärke- und eihaltige Oberfläche des Garguts augenblicklich - es legt sich ein samtener Film um das Fleisch - und beim weiteren Kochen tritt kein Saft mehr aus. Das ist eine beliebte chinesische Kochtechnik und mit ein Grund, warum Rind, Schwein und Huhn in Restaurants immer so unglaublich zart sind. 

Vorsicht, heißes Fett ist heiß und zu Hause in Töpfen und Woks zu frittieren ist nicht ohne. Ich stelle immer einen schweren Topf mit festem Stand und einem eingehängten Sieb neben den Wok, so dass ich das Fleisch nach zwanzig Sekunden sofort abgießen kann.   

Nun gebe ich etwa Öl zurück in den Wok und schwenke das Rind noch ein paar Sekunden durch, gieße seitlich etwas Reiswein an, schwenke einmal durch und nehme es wieder aus dem Wok.

Hat man die Phase des "durch das Öl Gehens" übersprungen, brät man das Fleisch nach gewohnter Wokart erst einml gut eine Minute unter Rühren an, bevor abgelöscht wird.  

 

Wok säubern, wieder etwas Öl heiß werden lassen, dann Knoblauch und wieße Frühlingszwiebeln kurz anbraten, bis sie duften.

Nun schrittweise die Gemüse hinzufügen. Erst die Karotten, dann die Zwiebeln, gefolgt von den Pak Choi-Stängeln und schließlich die Paprika. Leicht salzen und pfeffern und etwas Reiswein seitlich einträufeln lassen.  

In Guangdong würde man die Zutaten übrigens einzeln anbraten, aus dem Wok nehmen und dann am Schluss erst gemeinsam mit der Sauce einmal durchschwenken.

Fleisch und Pak Choi Blätter hinzufügen, gut durchschwenken. Sauce noch einmal aufmixen, dann angießen. Unter Rühren andicken lassen.

Grüne Frühlingszwiebeln unterheben und fertig.

Ja ich weiß, das wird in China so nicht gegessen. Da nimmt man sich nur einzelne Stücke von verschiedenen Platten und legt sie in sein Reisschälchen. Aber ich bin hier nicht in China, sondern im eingeschneiten, ländlichen Raum - in einer verkehrsberuhigten Zone, wo nicht geräumt wird ... aber das hatten wie schon.

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Flashback:

Heute vor 2 Jahren: Rindfleischeintopf Santa Fe