Mapo Tofu

Heute bin ich mal wieder dazu gekommen, eins meiner absoluten Lieblingsgerichte zu kochen: Mapo Tofu (麻婆豆腐) aus der chinesischen Provinz Sichuan. Bisher habe ich mich immer an Fuchsia Dunlops Rezept orientiert. Die Frau weiß was sie, tut. Sie spricht fließend chinesisch und hat als erste westliche Person am Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu nicht nur studiert, sondern auch einen Abschluss gemacht. Ihre Bücher - bisher nur in englischer Sprache erschienen - sind Referenzen, wenn es um die Küche Sichuans und Hunans geht. Trotzdem bin ich heute andere Wege gegangen und bin den Anweisungen des chinesischen Kochs und Internetphänomen Wang Gang gefolgt. Die Unterschiede sind gering, für mich aber spannend genug, um das unbedingt ausprobieren zu müssen.

Vor den Genuss haben auch die chinesischen Götter den Schweiß gesetzt, wir müssen also zunächst ein wenig Vorarbeit leisten.

• 1 Handvoll getrocknete chinesische Chilischoten (z.B. Facing Heaven) 
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren (hier grüner)

In Öl etwas anbraten, bis die Chilis und der Sichuanpfeffer duften.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und fein hacken.

Das Resultat: 手工切辣椒 - handgeschnittene Chili. Nimmt man dazu die Küchenmaschine, was die Sache deutlich vereinfacht, sind es maschinengeschnittene Chili, das klingt aber blöde. Normalerweise sieht das röter aus, das liegt aber an den Chili. Ich muss mal eine neue Ladung bestellen.

Hier die Zutat, die die Welt spaltet: Tofu oder Bohnenquark. Wir nehmen hier die feste Sorte.

Der Block wird längts geviertelt.

Aus einzelnen Scheiben schneiden wir je 20 Würfel. Die geben wir in kaltes Salzwasser und lassen dieses einmal aufkochen. Kurz bevor es stark sprudelt, gießen wir den Tofu vorsichtig ab. Dieser Prozess hilft, den von vielen als unangenehm grasig wahrgenommen Geschmack des Tofus zu beseitigen. Außerdem wird der Bohnenquark durch das Blanchieren fester und zerbröselt später nicht so leicht.

Die weiteren Zutaten:

• handgeschnittene Chili
• 80 g Rindfleisch (oder Schweinefleisch)
• 1 EL Schmalz
• 4 - 5 eingelegte rote Chili
• 1 EL eingelegter Ingwer (siehe unten)
• 1 EL schwarz fermentierte Bohnen
• 1 EL Toban Djan (Chili-Bohnen-Paste)
• 1 EL Frühlingszwiebelöl
• 3 Stängel Schnittknoblauch oder grüne Frühlingsszwiebelteile
• 1 EL dunkle Sojasauce
• Zucker
• Salz
• Stärke in kaltem Wasser aufgelöst
• Öl zum Braten

Eingelegter Ingwer ist im Prinzip nur die geschälte, dünn aufgeschnittene Wurzel, die in Essig mit Salz und Zucker aufgekocht wird und in dem Sud dann ziehen darf. Ein genaues Rezept folgt noch mal irgendwann. Zur Not kann man japanischen gari nehmen.

Das Rindfleisch - hätte ruhig etwas durchwachsener sein dürfen, aber ich hatte noch ein Stück "Restfilet", das verbraucht werden musste - mit dem Küchenbeil fein hacken. Bei der Menge lohnt der Fleischwolf nicht. Wer eine Küchenmaschine einsetzen will, der mache dies.

Ingwer und Chili fein ebenfalls zerkleinern. 

So, jetzt kann es losgehen. Öl im Wok heiß werden lassen, herumschwenken, abgießen und neues Öl hinzufügen. Das macht man, um eine nicht haftende Oberfläche zu erlangen. Schmalz zum Öl geben.

Rindfleisch darin krümelig gar braten.

Chili-Bohnen-Paste, Chili, Ingwer, fermentierte Bohnen und einen guten Esslöffel unseres Chili-Sichuanpfefferpulvers unterrühren.

Wenn es duftet etwas 300 Milliliter Wasser angießen und den Tofu vorsichtig dazugeben. Zwiebelöl und dunkle Sojasauce hinzufügen, dann mit Salz und Zucker abschmecken. Drei Minuten sanft köcheln lassen, damit der Tofu die Sauce aufnimmt. Dabei nicht mehr kräftig rühren, sondern den Löffel vorsichtig vom Rand nach innen schieben.

Jetzt müssen wir die Sauce abbinden. Laut Gang geschieht das in drei Schritten. Zuerst nehmen wir ein dünnes Wasser-Stärkegemisch und heben es vorsichtig unter die Sauce. Das sorgt dafür, das der Tofu samtig wird. Dann kommt eine etwa stärkere Mischung in den Wok, die das Ganze leicht andicken lässt. Zu guter Letzt dann eine kräftiges Gemisch, das dafür sorgt, dass die  Sauce sich schön um den Tofu legt.

Mit gehacktem Schnittknoblauch und noch mehr handgehackter Chili bestreut servieren. Dazu passt Reis. Mapo Tofu - Bohnenquark nach Art der pockennarbigen Frau. Ein typischer chinesischer Name, der auf das wohl leicht unvorteilhaft erscheinende Äußere der Erfinderin dieses Gerichts abzielt, ihr aber auch kulinarisch ein Denkmal gesetzt hat. Geschmacklich haben wir, für Sichuan typisch, eine satte Schärfe, Säure, etwas Süße und das unvergleichlich prickelnde Aroma der Sichuanpfefferbeeren. Ein typisches Gericht des Geschmacksprofils Jiācháng wèi xíng (家常味型 = home style). Schärfer hier als die Version von Fuchsia Dunlop aber genau so lecker. Wenn da einer immer noch behauptet, Tofu sei langweilig, dann ist dem auch nicht mehr zu helfen.

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Flashback:

Heute vor  Giouvetsi - griechischer Nudelauflauf