Pinchos Morunos

Die Mauren waren eine lose Ansammlung verschiedener nordafrikanischer Berbervölker, die zwischen dem 7. bis 10. Jahrhundert unter den Einfluss des Islams gerieten. Schon die Römer hatten mit diesem stolzen und wehrhaften Volk so ihre Probleme und es überrascht kaum, dass sie bei der arabischen Invasion ins Westgotische Reich um 711 an vorderster Front dabei waren. Weite Teile der Iberische Halbinsel, das heutige Portugal und Spanien, fielen dabei unter die Herrschaft von Tāriq ibn Ziyād, dem Heerführer der maurischen Truppen. An den Pyrenäen war dann aber Schluss mit lustig, denn dort konnte Karl Martell, Begründer der karolinischen Königslinie und Großvater Karls des Großen, die Eroberungswelle stoppen und die eindringenden Truppen zurückdrängen. Es soll aber nicht unerwähnt bleiben, dass die erste Zeit der maurisch-arabischen Herrschaft über Südeuropa von einer kulturellen und auch religiösen Toleranz geprägt war, die im christliche Abendland zu dieser Zeit ihres Gleichen suchte. 

Warum erzähle ich das alles? Weil ich heute spanische pinchos morunos, also "Maurenspieße" mache. Warum die nun ausgerechnet meist mit Schweinefleisch zubereitet werden, erschließt sich mir nicht wirklich, aber vermutlich geht es auch mehr um die Würzung und Zubereitungsart als um ein Kebab, das an nordafrikanische Wüstenbewohner erinnert.

Wir brauchen für 10 bis 12 Spieße:

• 1 kg Schweinefleisch
• 1/2 EL Pimentón de la vera (Räucherpaprika)
• 1,5 EL Paprika edelsüß
• 2 TL Kreuzkümmel
• 3 Knoblauchzehen
• Oregano
• Thymian
• Pfeffer
• Salz
• Olivenöl

Man könnte hier auch noch Kurkuma, Petersilie oder gar Koriandergrün hinzufügen, das ist alles Geschmackssache.

Bei Fleisch gehe ich mittlerweile so gut wie keine Kompromisse mehr ein und kaufe entweder Bioware oder bei Schlachtern, denen ich vertraue. Dies hier ist Duroc aus heimischer Produktion. Da ist guter Geschmack vorprogrammiert.

Ich habe hier Nacken und Filet, beides wird nach Bedarf pariert - das heißt, Sehnen und Silberhäute werden entfernt - und in schöne Würfel von etwa drei bis vier Zentimeter Kantenlänge geschnitten. 

Man kann getrocknete Kräuter nehmen, frische sind aber immer besser. Die feinen Blättchen hacke ich mit dem Knoblauch fein.

Ja, Plastik ist böse. Ich benutze diese Ziplock-Beutel trotzdem gerne für Marinaden. Da kommt nun das Fleisch hinein, zusammen mit den Gewürzen, der Kräuter-Knoblauchmischung und ordentlich Olivenöl. Beutel verschließen und alles gut durchkneten. Mindestens drei Stunden (gerne auch über Nacht) marinieren lassen.

In manchen Rezepten wird hier noch kein Salz dazugegeben, damit kein Wasser aus dem Fleisch gezogen wird. Die Spieße werden dann erst kurz vor dem Garen gesalzen. 

Holzspieße gegebenenfalls zwanzig Minuten in Wasser einweichen, damit sie nicht verbrennen. Dann das Fleisch aufstecken. Nach Gusto kann man auch Paprika- und Zwiebelstücke zwischen den Würfeln aufspießen.

Ein Holzkohle oder Gasgrill wäre ideal, eine Pfanne tut es aber auch. Ich nehme hier meine Grillpfanne und gebe die Spieße dann in den Backofen (220° C), wenn sie von allen Seiten scharf angeröstet sind. 

Nach zehn Minuten wenden und nochmal mit Marinade einpinseln.

Je nach Größe sollten diese Spieße nach zwanzig Minuten gar sein. Zum Schluss eventuell noch mal den Grill zuschalten. Dazu habe ich Reis von gestern (Thaicurry) serviert, den ich nochmal mit Butter und Currypulver aufgepeppt habe. Was soll ich sagen? Schmeckt lecker.

Passend dazu eine Tortilla de patatas a la Española. Immer wieder gut.

Schöne dünne Kartoffelschichten, zusammen gehalten von luftigem Ei - so soll es sein.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Moussaka - fleischlos, nicht freudlos