Sichuan Hotpot - Basis-Sauce

Eigentlich kommt das hier heute zu spät, denn die meisten von euch werden schon zu Weihnachten oder Silvester Fondue gemacht haben. Ich bin jedoch manchmal etwas phasenverschoben. Bei uns soll es erst die Tage Fondue geben, aber nicht irgendeins, sondern einen originalen chinesischen Hotpot aus meiner Lieblingsprovinz Sichuan. Das könnt ihr ja als Inspiration fürs nächste Jahr mitnehmen und immerhin habt ihr auch so genug Zeit, die nötigen Zutaten zu besorgen. Das kann, so weiß ich jetzt aus leidvoller Erfahrung, dauern. Alternativ nehmt ihr natürlich eine fertige Hotpot-Basis, so wie man sie online oder in gut sortierten asiatischen Supermärkten bekommt. Das macht man in China auch meist, aber ich wollte einmal den kompletten Weg gegangen sein, bevor ich eine Abkürzung nehme.  

Die erste Zutat, die Schwierigkeiten bei der Beschaffung aufzeigte, war weißer Kardamom, auch Siam-Kardamom (Amomum krervanh) genannt. Den sehen wir hier als zweite Kapsel von rechts liegen. Daneben, deutlich größer, Tsao-Ko, der auch als chinesischer Kardamom (Lanxangia oder Amomum tsaoko) firmiert. Diese beide Sorten brauchen wir. Den weißen musste ich direkt aus China bestellen, weil er hier überall ausverkauft war.  Notfalls greifen wir aber auf die beiden bekannteren Exemplare links zurück. Das wären dann grüner Kardamom (Elettaria oder Amomum cardamomum), in Indien als Elaichi bekannt oder brauner Kardamom (Amomum subulatum) der auch als Badi Elaichi zu finden ist.

Fangen wir also an:

• 2 EL Fenchelsamen
• 1 Stück Zimtrinde
• 3 Sternanis
• 4 Tsao-Ko (entkernt)
• 1 EL weißer Kardamom

Diese Zutaten werden zu einer Gewürzmischung vermahlen.

Was wäre ein Sichuan-Gericht ohne Chili? Hier habe sogenannte Bullethead-Chili. Die sehen zwar wie Habanero aus, sind aber eher moderat scharf. Dafür färben sie auch getrocknet noch schön rot. 

• 2 Handvoll rote getrocknete Chili (mittelscharf)

Die Chili werden aufgebrochen und entkernt, dann mit kochendem Wasser übergossen und zwanzig Minuten stehen gelassen.

Dann können sie kurz abgetropft im Mörser oder, einfacher, mit der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeitet werden.

Was können wir noch vorbereiten? Ach ja, mehr Chili. Diesmal sind es Facing heaven Chili, eine weitere mittelscharfe Sorte aus Sichuan. Die wird diesmal im Ganzen mit kochendem Wasser überbrüht, ebenso wie ein paar Lorbeerblätter.

• 2 Handvoll rote getrocknete Chili (mittelscharf)
• 4 - 5 Lorbeerblätter

Und da vier Handvoll Chili noch nicht genug sind, stellen wir noch mal 

• 3 EL Chili-Bohnen-Paste (Doban Djang)

bereit.

Wenn wir schon mal dabei sind, nehmen wir ebenfalls:

• 2 EL Sichuanpfeffer
• 1 EL chinesischen Schnaps

Ich habe hier den grüner Sichuanpfeffer genommen. Der ist nicht so zitronig wie der rote, hat dafür aber eine interessante Menthol-Note. Ist aber egal, ihr nehmt, was ihr bekommt. Als Schnaps nehme ich meist Mei Kuei Lu aber jeder andere Baijiu ist in Ordnung. Zur Not sind auch Gin oder Wodka akzeptabel. Egal was wir nehmen, wir vermischen den Alkohol mit den Sichuanpfefferbeeren.

Des Weiteren:

• 2 EL schwarze fermentierte Sojabohnen
• 4 cm Ingwer

Beides klein hacken.

Als nächstes brauche ich nach altem Rezept Rinderfett. Das kann man gut als sogenanntes Blanc de bœuf bekommen. Liebhaber belgischer Pommes Frites werden das kennen. Das Fett schmelzen wir nun am besten bei mittlerer Temperatur in einem Wok. Menge:

• 1250 g Rinderfett zum Frittieren

Wir müssen das Fett nun aromatisieren. Dafür nehmen wir:

• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 Bund Koriander

Die Zutaten werden dann grob geschnitten, am Ingwer können wir die Schale dranlassen, wenn wir Bioware verwenden und ihn gut waschen. 

Die genannten Zutaten werden nun etwa zwanzig Minuten ins Fett gegeben. Im Prinzip ist das hier wie bei der Zubereitung unseres Frühlingszwiebelöls. Werden die Zutaten braun, schöpfen wir sie ab. Kann man sicher noch anderweitig verwenden oder eben auch entsorgen.  

Als erstes kommen die selbstgemachte Chilipaste in das medium-heiße Fett. Ich bin hier mit schätzungsweise 130 °C gut gefahren. Vorsicht, das kann sprudeln, denn die Chili sind noch feucht. Diese Feuchtigkeit müssen wir nun behutsam wieder "herausbraten". Unter gelegentlichem Umrühren, damit nichts ansetzt, sollte das so in etwa zwanzig Minuten dauern. 

Dann kommen - gut abgetropft - die eingeweichten ganzen Chili und der Lorbeer hinzu. Weitere 15 Minuten braten, dabei aufpassen, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. 

Erst die Chili-Bohnen-Paste hinzufügen und zehn Minuten schmurgeln lassen, dann Ingwer und schwarze Bohnen für weitere fünf in den Wok geben.

Nun können auch die Sichuanbeeren dazu. 

Letzte exotische Zutat, versprochen:

• 1,5 EL süßer fermentierter Reis (Mi Popo)
• 2 TL Kandis oder Zuckerklumpen

Das kommt nun auch in den Wok. Abschließend noch ein guter Schuss Mei Kuei Lu, weitere fünf Minuten köcheln lassen und fertig ist die Basis für unseren Hotpot.

Wenn man das Ganze erkalten lässt, wird es natürlich fest.

Dann lässt es sich gut portionieren und auch lagern. Gefroren sollte das einige Zeit halten. Ich kann es kaum erwarten, die Paste auszuprobieren. Ein kurzer, mutiger Geschmackstest hat zumindest schon mal ergeben, dass das wirklich scharf ist - und ich meine richtig scharf im Sinne von richtig scharf und nicht nur "Döner mit scharfer Sauce"-scharf. Dafür schwitzt man beim Probieren auch Sichuan aus jeder Pore. Aber keine Angst, beim Hotpot wird die Paste dann noch mit Brühe verlängert. Ich freue mich schon dermaßen ...so wie lange nicht mehr. ich werde berichten.

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Minestrone