Kartoffelpüree à la Joël Robuchon

Ich bin verliebt. Schwer verliebt. Ja, in die Gattin natürlich auch nach wie vor, aber ich habe eine neue Liebe gefunden. Eine Kartoffel. Ich befürchte zwar, dass ein Satz nicht deutscher sein kann: "Ich liebe Kartoffeln", aber es geht je nicht um irgendeine x-beliebige Knolle, sondern um die alte französische Sorte La Ratte, die zu den besten ihrer Art zählt und geschmacklich oft mit "nussig" beschrieben wird. Ich würde das "kartoffelig" nennen und zwar dermaßen, dass ich das bisher bei keiner anderen Art so bemerkt habe. Vielleicht würde ich meine Meinung revidieren, wenn es bei uns Bamberger Hörnchen gäbe, aber solange ich die nicht bekomme, stehe ich zu meinem Wort.

Vorgestern hatte ich La Ratte als Röstkartoffel zu Huhn, gestern dann, wie oben zu sehen, als Pellkartoffel zu Kräuterquark. Heute "klaue" ich mal ein Rezept vom leider 2018 von uns gegangenen Joël Robuchon und mache Kartoffelpüree. Moment mal - braucht man dafür nicht eigentlich mehligkochende Kartoffeln? 99% der Kochbücher und auch Köche würde das bestätigen. Robuchon ging da einen anderen Weg. Kann man ihm vertrauen? Nun, immerhin hatten seine Restaurants insgesamt (Stand 2016) sagenhafte 30 Michelin-Sterne. Robuchon ist neben Frédy Giradet, Eckart Witzigmann und dem großen Paul Bocuse einer von nur vier Personen, die mit der Bezeichnung "Koch des Jahrhundert vom Gault-Millau geehrt wurden. ich denke mal, der Mann wusste, was er in der Küche tat.

Rezepte für sein Püree gibt es viele im Internet und sie sind auch alle soweit gleich. Das eine erwähnt vielleicht ein Detail, dass ein anderes unterschlägt, lässt dafür aber etwas anderes weg oder beschreibt es nicht gut genug. Es lohnt sich also, mehrere Rezeptseiten zu durchstöbern. meist wird von einem Kilo Kartoffeln ausgegangen, ich habe die Menge auf 650 Gramm heruntergerechnet.

• 650 g Festkochende Kartoffeln (La Ratte)
• 325 g kalte Butter
• 200 g heiße Milch
• Salz

Je nachdem wozu das Püree serviert wird, nimmt Robuchon mehr oder weniger Butter. Ein Verhältnis von 1:1 ist da keine Seltenheit. Ich habe heute Lachs dazu serviert, einen eher fetthaltigen Fisch, also reichten mir 1:2. Das muss jeder selbst wissen und je mehr Fett da ran kommt, desto cremiger wird das Ganze. Man isst das ja auch nicht jeden Tag und auch nicht gleich eine Eimer voll davon. 

 

Wir setzen die Knolle wie ordinäre Pellkartoffeln auf. Das Wasser wird ordentlich gesalzen, mit ungefähr 12 Gramm pro Liter.

 Sind die Kartoffeln weich, abgießen und leicht abkühlen lassen, dann schälen.

Die Knolle nun durch eine Presse geben und in einem Topf etwa vier Minuten unter Rühren garen, bis die Feuchtigkeit gut ausgedampft und die Masse luftig ist. Robuchon nimmt dafür eine Holzlöffel. Dieser Schritt ist wichtig, denn ist der Brei nachher nicht trocken genug, wird das Püree zu kompakt. Außerdem befürchte ich, dass es dann später die Butter und die Milch nicht mehr so gut aufnehmen kann. Aprospos Milch - die wird jetzt schon mal aufgekocht und heiß gehalten.

Die Butter haben wir inzwischen gewürfelt. Wir geben ein paar Stücke zum Püree und rühren sie darunter, bis alles gut vermischt ist. Wir verfahren so schrittweise mit der Butter, lassen aber ungefähr 50 Gramm für später übrig. Hier scheint zum einen die Temperatur wichtig zu sein. Zu niedrig und die Kartoffel übergart, bevor die Butter richtig geschmolzen ist, zu viel und die Masse brät in der Butter, satt mit ihr zu verschmelzen  Es ist überhaupt wichtig, die Butter vollständig einzuarbeiten, bevor mehr dazugegeben wird. Schwimmt die Masse in Fett, hat man am Ende einen netten Kartoffel-Brandteig, aber kein leichtes Püree.

Wir verfahren dann ebenso mit der Milch, geben einen Schuss dazu und den nächsten erst dann, wenn der vorherige völlig eingearbeitet ist.

Das beginnt zu werden.

Robuchon war Perfektionist, sonst wäre er nicht dahingekommen, wo er war. Deshalb wird das Püree nun durch ein feines Sieb gestrichen, um auch die letzten Klümpchen zu eliminieren. Ich habe hierzu mal einen simplen Spritzschutz zweckentfremdet.

Zurück im Topf wird das Püree noch einmal erhitzt und dabei die restliche Butter und Milch untergerührt. 

Ist das cremig oder ist das cremig?

Hier das fertige Tellerbild mit dem Lachs. Fantastisch und ich muss Robuchon beistimmen. Mit der richtigen Methode erlangt mit einer festkochenden Kartoffel ein Püree, das geschmacklicher und von der Konsistenz her mit keinem anderen Kartoffelbrei zu vergleichen ist. Aber ich glaube, da geht noch was. ich bleibe dran ...

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Rigatoni con biatola - Pasta mit Mangold