Cremige Champignonsuppe

Irgendwie war mir heute nach Suppe. Normalerweise bin ich da eher ein Freund von klaren Brühen, aber die lassen sich so auf die Schnelle meist nicht vernünftig herstellen. Außerdem hatte ich neulich zufällig ein Rezept für Champignonsuppe des englischen 3 Sterne-Wunders Heston Blumenthal gesehen, das mir gefiel. Blumenthal gilt ja mit Ferran Adrià als Begründer der Molekularküche und ist auch sonst äußerst experimentierfreudig, dieses Gericht hier hingegen ist recht bodenständig. Dazu ist es noch schnell gemacht, schmeckt verdammt lecker und zeigt mal wieder, dass der gewöhnliche weiße Champignon einer der unterschätztesten Pilze der Welt ist.

Wir brauchen für 6 - 8 Personen:

• 2 - 3 getrocknete Shiitakepilze 2 - 3 getrocknete Steinpilze 160 g Butter
• 1000 g Champignons
• 2 Zwiebeln 1 kleine Kartoffel 1 Stück Lauch
• 50 ml trockener Wermut 
• 1200 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 100 ml Milch
• Salz
• weißer Pfeffer
• 150 g Butter

Die getrockneten Pilze fein mahlen. Das ergibt mehr, als wir jetzt brauchen, aber dieses Pulver ist ein wunderbares Würzmittel, um Suppen und Saucen den letzten den letzten Kick zu geben.

Als weitere Vorbereitung können wir die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel ziehen wir ab und verarbeiten sie zu Streifen. Den Lauch würfeln, die Pilze halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden - völlig egal, es wird nachher ohnehin püriert. 

Um den Garprozess später zu beschleunigen und die Zutaten möglichst nicht zu verkochen, erhitzen wir die Brühe schon mal. 

Nun werden die Zwiebel- und Kartoffelstücke in der Butter bei mittlerer Hitze angeschmort. Sie sollen keine Farbe bekommen, sondern nur weich werden. Die Kartoffel hat die Funktion, die Suppe etwas anzudicken.

Nun erhöhen wir die Hitze und geben Lauch und Pilze dazu. Die dürfen dann etwa zehn Minuten garen, bevor wir mit dem Wermut ablöschen.

Letzterer braucht nicht lange zum Einkochen, also geben wir kurz darauf auch die heiße Brühe in den Topf.

Nun noch Milch und Sahne dazu gießen und weitere zehn Minuten köcheln lassen.

Nun wird das Ganze - am besten in mehreren Durchgängen püriert. Je heißer die Masse ist, desto feiner geht das. Man muss bei einem Blender allerdings aufpassen, dass der Deckel richtig fest sitzt und ihn gegebenenfalls mit einem Handtuch auf das Gefäß drücken. Heiße Suppe mit heißen Feststoffen können den Blender in einen Vulkan verwandeln.   

So sieht dass dann aus. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken, noch mal durchmixen. Perfektionisten können das jetzt noch mal durch ein feines Sieb streichen, aber mit einem guten Blender geht das auch so. 

Die Suppe im Bedarfsfall noch mal erhitzen. Zum Servieren dann ein wenig von unserm Pilzpulver darübergeben - kann man auch schon ein, zwei Teelöffel davon während des Garens hinzufügen - und hat die cremigste und aromatischste Champignonsuppe aller Zeiten.

____

Flashback:

Gestern vor einem Jahr: hInsalata di cedro - Zedratsalat