Carpaccio mit gebratenem Spargel

Alles so schön bunt hier ... und so soll es sein. Das farbenfrohe Gericht wurde ja nicht umsonst nach Vittore Carpaccio, einem venezianischen Maler der Frührenaissance benannt, der für seine kräftigen Rottöne im Kontrast zu hellem Weiß bekannt war. Fast 500 Jahre nach seiner Zeit, also im Jahre 1950, kreierte der legendäre Guiseppe Cipriani in seinem Lokal "Harry's Bar" in Venedig ein Gericht aus rohem Rind für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gebratenem Fleisch verbotene hatte. Funfakt: rund 20 Jahre zuvor lies besagter Cipriani auch schon den legendären Cocktail Bellini das Licht der Welt erblicken.

Soweit ich weiß, nahm Cipriani ein Stück vom Contrefilet. Das entspricht in etwa dem Roastbeef. Ich habe, wie es heute meist üblich ist, Filet genommen. Nichts kompliziertes, einfach nur Rind, aber immerhin aus hiesigen Landen und nicht dreimal im Flugzeug um die Welt geflogen. Für drei Portionen als Vorspeise mit weiteren Antipasti:  

• 400 Gramm  Rinderfilet

Am einfachsten ist es, das Fleisch anzufrieren. So lässt sich besser hauchdünn aufschneiden. Profiköche, die etwas auf sich halten, gehen aber einen anderen Weg und wählen einen Dicke, die leicht größer ist, als am Ende gewünscht. Dann werden die Stücke zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder einer Stilkasserole super dünn geklopft. So hat man auch zartes Fleisch, aber trotzdem noch genug Biss, um Geschmack zu transportieren. Ein Messer zum Schneiden wird man bei gutem Fleisch dennoch nicht brauchen. Das lässt sich mit dem Löffel essen.  

Cipriani benutze eine mayonnaise-artige Sauce als Dressing. Dafür werden

• 1 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft oder heller Essig
• 1 TL Senf (optional)
• Salz
• Pfeffer
• 200 ml mildes Olivenöl

entweder mit dem Pürierstab zur Mayonnaise verarbeitet oder klassisch von Hand aufgeschlagen. Dann rühren wir

• 2 EL Milch

unter, damit mit ein leicht fließendes Dressing haben. Wie immer: eine Prise Zucker schadet nie.

Heutzutage nimmt man eher eine Vinaigrette aus Öl und Essig oder Zitrone im Verhältnis 3:2.

Auch die Garnierung ist Glaubensfrage. Im Original gibt es neben der Sauce nur Schnittlauch, Petersilie und ein paar Kapern als Beiwerk. heutzutage wird die Vinaigrette meist durch Parmesanspäne, Rucola und eventuell Trüffel begleitet. Wichtig ist nur, dass man das Fleisch dünn auf einem Teller auslegt und gut mit Pfeffer und Salz (ich liebe Murray River Salt) würzt. So muss Rohkost sein.

Dazu habe ich einen lauwarmer Spargelsalat serviert, so wie ich ihn vor Jahren Jahrzehnten bei Ralf Zacherl mal gesehen habe.

Ach ja, in Harry's Bar in Venedig, die von innen den Charme einer Helgoländer Hafenkneipe der 70er ausstrahlt, die Kellner aber nichtsdestotrotz aussehen, als seien sie dem Pinguingehege des örtlichen Zoos entkommen, kostet die kleine Portion Carpaccio übrigens (Stand Sommer 2018) schlappe 55 Euro. 

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Pizza, Pizza!