Freitag, 13. Mai 2022

Fried Chicken - fein "gebrint"


Fried Chicken-Rezepte gibt es zu Hauf und viele Wege führen nach Kentucky. Man muss auch das Rad nicht ständig neu erfinden, denn am Ende zählt das Resultat. Und das soll in diesem Fall außen knusprig und innen zart sein und dabei auch noch aromatisch schmecken. Letztes Mal habe ich das Sous Vide-Gerät benutzt, um die Hähnchenteile schon mal zart vorzugaren. heute habe mich für eine andere Methode entschieden: das sogenannte brinen. Das bedeutet nichts anderes, als das wir das Fleisch vor dem Garen in einer Lake einlegen. Damit ist dieses Verfahren dem Pökeln ähnlich, nur dass wir hier normales und keine Nitritpökelsalz benutzen. Aber der Reihe nach.


Eine Brine braucht natürlich Flüssigkeit. Das ist - kein Geheimnis - in den USA oft Buttermilch. Fassen wir zusammen:
  • 15 Chicken Wings
  • 500 ml Buttermilch
  • 50 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 2 gute Esslöffel Dry Rub nach Wahl, hier Louisiana Chicken Seasoning
  • 1 Zitrone
  • 1/2 Orange
Wings am Gelenk trennen. In den USA heißen die dicken Teile drumsticks und die flachen mit dem Doppelknochen flats. Die kommen jetzt zusammen mit den Stückig geschnittenen Zitrusfrüchten in die gewürzte Buttermilch und dürfen dort ein bis drei Stunden ziehen. Stehen sie zu lange, entzieht das Salz der Brine den Stücken Flüssigkeit und sie können dann wieder zäh werden. Man kann auch Brathähnchen vor dem Backen brinen. Ich habe das sogar schon mal so ähnlich mit einem ganzen Truthahn gemacht.


Für die Knusprigkeit:
  • 150 g Mehl
  • 80 g Stärke
  • 1 TL Salz
  • 1 guter EL Dry Rub (siehe oben) 
Ich nehme hier Kartoffelstärke, da werden die Hähnchenteile irgendwie knuspriger und bleiben dann auch so. 


Hähnchenstücke aus der Lake nehmen und tropfnass gut mit der Mehlmischung vermengen.


Reichtum ist keine Frage des Geldes. Wie immer zählen auch hier die inneren Werte viel mehr, in diesem Fall vier Liter Pflanzenöl. Mal ganz ehrlich, Sportwagen, teure Armbanduhr, Villa auf den Malediven oder die Privatyacht im Hafen von Monaco - das sind doch alles Statussymbole von gestern. Wer heute einen auf dicke Hose machen möchte, ballert mal eben so ein paar Flaschen Öl in die Fritteuse als gäbe es kein Morgen mehr.


Damit der Frittierkorb nicht überfüllt ist, gehen wir hier in Chargen vor. Zunächst werden alle Teile bei 160 °C frittiert, bis sie gar sind. Noch sehen die Kameraden recht blass aus.


Sie dürfen aber erst einmal gut abtropfen.


Zweite Rund bei 180 °C. Jetzt geht es um die richtige Farbe und Knusprigkeit. Die Wings waren eher klein, alles in allem habe ich die Stücke rund 12 Minuten ausbacken lassen, Abtropfpausen nicht mitrgerechnet. 


Da möchte man glatt reinbeißen - und tatsächlich, dafür sind sie da.


Knusprige Hülle, zartes, aromatisches Fleisch so muss das. Davon werde ich jetzt noch ein paar wegsnacken, während ich mir irgendeine Science Fiction Serie im Streaming anschaue.
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Flashback:










Heute vor zwei Jahren: Poire belle Hélène - Birne Helene

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