Chuan Wei Páigu - Rippchen à la Sichuan

Vor ein paar Tagen habe ich mich spontan dazu hinreißen lassen, meinen Vertrag mit der Menschheit um ein weiteres Jahr zu verlängern. Zu diesem Zweck habe ich mal wieder den Smoker angeschmissen und Rippchen zubereitet. Nun hatte ich noch eine "Leiter" über und die wollte ich natürlich nicht verkommen lassen, also habe ich mich heute daran gemacht, diese nach Sichuan-Art zuzubereiten. Ich hatte hier kein spezielles Rezept vor Augen, sondern habe mich an den üblichen Zutaten und Garmethoden dieser Region orientiert. Herausgekommen ist ein Gericht, dass ich Jiācháng Wèi Xíng (家常味型), dem Geschmacksprofil "Hausgemacht" zuordnen und unter dem Namen Chuān Wèi Páigǔ (川味排骨) oder Rippchen nach Sichuan-Art anbieten würde.

Hier der Vollständigkeit halber der Smoker in Betrieb ...

... und die Rippchen als fertiges Produkt. Hat aber nichts mit dem heutigen Gericht zu tun.

Für das brauchen wir:

• 1 Rippenstrang 
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 4 cm Ingwer
• 1 EL Sichuanpfefferkörner
• 2 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang)
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 3 - 4 grüne scharfe Spitzpaprika
• 3  rote frische milde Chilischoten oder Peperoni
• 1 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

Für den authentischen Geschmack (aber nicht zwingend nötig):

• 1 Prise Hühnerbouillonpulver und/oder 1 Prise MSG 

Diese Rippen waren vom Kotelettstrang, also dem Rücken (Babyback). Spareribs (also Bauchrippen) sind natürlich auch kein Problem.

• Sichuanpfeffer: Supermarkt oder Asiamarkt
• Chinesischer Reiswein: Asiamarkt. Ersatz: trockener Sherry oder im Notfall japanischer Sake
• Chili-Bohnenpaste: Asiamarkt. Lässt sich schlecht ersetzen. Im äußersten Notfall dunkle japanische Misopaste nehmen und eventuell mit etwas Sambal Oelek mischen. Ist nicht dasselbe, aber könnte funktionieren. 
• Dunkler chinesischer Essig: Asiamarkt. Ersatz: dunkler Balsamico.

Die Rippchen werden in einzelne Stücke zerteilt, die Silberhaut (Membran) an der Knochenseite kann dran bleiben. Hat man ein starkes Hackebeil, Kraft und Lust,kann man die Rippen noch mal in mundgerechte Stücke zerkleinern. Dazu war ich heute aber zu faul. In China, wo Fleisch meist nicht abhängt, sondern oft schlachtfrisch verkauft wird, wäscht man die Stücke nun erst mal gründlich in Wasser, dem Backpulver, Natron oder Soda zugesetzt wird, damit das überschüssige Myoglobin, also der rötliche Fleischsaft ausgewaschen wird.Das Fleisch wird dadurch auch zarter. Dieser Schritt ist hierzulande nicht zwingend nötig.  Aber egal, nach dem Bad spülen wir die Rippchen ab. 

Eineinhalb Liter Wasser, ein Viertel der Frühlingszwiebeln,. 3 cm Ingwer in Scheiben, ein Esslöffel Reiswein und die Sichuanpfefferkörnen in einen Wok geben.

Rippen hinzufügen, zum Kochen bringen und zwanzig Minuten garen. Die Flüssigkeit kann später als Grundlage für Suppen genutzt werden. In diesem Fall sollte man den aufsteigenden Schaum gut abschöpfen. Fleisch erst einmal beiseite stellen. Bis hierhin kann man schon mal sehr gut im Voraus arbeiten. 

In der Zwischenzeit können wir schon mal den Knoblauch und restlichen Ingwer schälen und fein hacken. Die übrigen Frühlingszwiebeln ebenfalls klein schneiden. Paprika und Chili grob stückeln, auf Wunsch vorher entkernen. 

Öl in einem Wok heiß werden lassen und rote Chili, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln kurz anbraten.

Das Fleisch dazu geben und mit pfannenrühren.

Nach zwei Minuten die Chili-Bohnenpaste hinzufügen und unter Rühren mitbraten, bis sich das Öl rot färbt.

Die grüne Paprika dazugeben und eine weitere Minute woken, was das Zeug hält.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, restlichen Reiswein, Sojasauce, Essig und Zucker hinzufügen - für das authentische Erlebnis auch Brühepulver und/oder MSG - noch mal kurz durchschwenken und fertig.

Verdammt ist das lecker und verdammt, wäre ich mal nicht so faul gewesen und hätte die Rippen kleiner zerkloppt. Tolles Aroma, wohltuende Schärfe, leichte Süße, feine Säure und ein Fleisch, das vom Mundgefühl her natürlich deutlich fester als die Rippen aus dem Smoker ist, aber dennoch nicht zäh oder hart.  

Blanke Knochen sind also auch hier garantiert. Das ist übrigens eine zufällige Anordnung und kein chinesisches Schriftzeichen, obwohl es bei genauerer Betrachtung fast wie 本 (Běn) - ein Zählwort für "Buch" - aussieht.

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Flashback:



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