Chengdu Chao Fan - Bratreis aus Chengdu

Es ist kein Geheimnis, was das Essen angeht, ist Sìchūan (四川) meine große Leidenschaft. Kulinarisch zieht es mich immer wieder dorthin und wenn ich mal ein paar Tage nichts aus dieser Ecke gegessen habe, zeigen sich tatsächlich Anflüge von Entzugserscheinungen. Damit diese gelindert werden, begebe ich mich heute nach Chéngdū (成都), der Hauptstadt der Provinz und koche einen klassischen Bratreis, so wie man ihn dort finden würde. Das Gericht heißt Chéngdū jiàng yóu chǎo fàn (成都炒饭), was  ganz einfach mit "Chengdu Bratreis: übersetzt werden kann. Manchmal wird es aber auch als Lǎo chéngdū jiàng yóu chǎo fàn (老成都酱油炒饭), also "gebratener Sojasaucen-Reis nach alter Chengdu-Art" bezeichnet. Es mag überraschend sein, aber trotz seiner Herkunft kommt das Rezept komplett ohne Schärfe aus. Sehen wir es uns also einmal an.

Zunächst brauchen wir gegarten Reis, im Idealfall vom Vortag und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Hier habe ich für drei bis vier Schälchen:

• 4 Kaffeebecher gekochten und ausgekühlten Reis

In China nimmt man meist Jasminreis. Den koche ich im Verhältnis mit Wasser im Reiskocher. Basmatireis ist auch in Ordnung, hier gebe ich eineinviertel Teile Wasser auf einen Teil Reis.  

Des Weiteren:

• 200 g Schinken oder geräucheten Bacon
• 200 g Yá Cài
• 6 Frühlingszwiebeln
• 3 Eier
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shàoxīngh)
• 3 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL Frühlingszwiebelöl (optional)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

Eigentlich brächten wir Jīnhuá huǒ tuǐ (金华火腿). Dieser luftgetrocknete Jinhua-Schinken stammt aus der Stadt Jīnhuá in der Provinz Zhèjiāng und blickt dort auf eine tausendjährige Tradition zurück. Er gilt als der beste Schinken Chinas und braucht sich keinesfalls hinter Iberico-  oder Parmaschinken zu verstecken. Der Haken an der Sache: Hier im Westen kommt man schlechtan ihn heran. Ersatz sind dann eben die bereits genannten Schinken aus Italien oder Spanien, im Notfall kannman auch mit mild geräcuchertem Bacon arbeiten 

Bei Yá cài (芽菜) handelt es sich um fermentierten Senfkohl (Pak Choi) mit salzig-würziger Note. Er spielt in der Küche Sichuans eine große Rolle. Man bekommt ihn online oder im vielen Asialäden. Meist ist er dann bereits küchenfertig gehackt. Es gibt ihn aber auch am Stück, dann muss er für diese Gerichte zerkleinert werden. Außerdem sollte man ein kleines Stück probieren. Ist es zu salzig, muss man den Senfkohl erst abspülen. 

Vorbereitung:

Die Eier werden getrennt. Dieser Schritt ist optional, trägt aber den unterschiedlichen Garzeiten von Eiweiß und Dotter Rechnung. Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Schinken klein würfeln.

Wok rauchheiß werden lassen, vom Feuer nehmen etwas Öl eingießen und schwenken. Zurück auf die Flamme stellen und warten, bis es wieder raucht. So hat man die Oberfläche versiegelt und nichts haftet an. Das funktioniert aber nur bei einem Karbonstahl-Wok und hoher Hitze. Eiweiß hineingeben und pfannenrühren bis es zu 75% gegart ist. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Die Prozedur mit dem Eigelb wiederholen und es dann zum Eiweiß geben.

Nun wird der Schinken angebraten.

Ist er leicht geröstet, geben wir den Senfkohl dazu und braten auch ihn eine Minute unter Rühren mit an. Mit Reiswein ablöschen.

Es folgen die Frühlingszwiebeln. Kurz durchschwenken  ...

... und die Eier hinzufügen.

Nun darf auch der Reis in die Arena. Wir vermengen alles gut und braten das Ganze unter ständigem Rühren bei maximaler Hitze für etwa zwei Minuten an, dabei lockern wir alle etwaigen Klumpen. Eventuell muss noch etwas Öl vom Rand her eingetröpfelt werden, damit nicht am Boden anklebt.

Nun gießen wir die Sojasauce und das Frühlingszwiebelöl an, vermengen alles und schmecken final mit Salz und Pfeffer ab.

Mit den grünen Frühlingszwiebelteilen garniert servieren. Das ist ein wirklich leckerer Bratreis bei man jedes Korn im Mund spüren kann, der sich aber dennoch gut mit Stäbchen essen lässt. Die Kombination aus Schinken, Senfkohl und Ei ist grandios. Ich habe diesmal Bacon genommen und finde, die dezente Rauchnote ergänzt das Gericht perfekt.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Gai Tod Hat Yai - Knuspriges Hat Yai-Hähnchen