Imeruli - georgischer Frischkäse

Georgisch ist für mich vom Schriftbild her eine der schönsten Sprachen. Der Name unseres heutigen Projekt, ein spezieller Frischkäse, sieht in diesem in den Buchstaben des georgischen Alphabets geschrieben so aus: იმერული. Das ist, finde ich fast schon elbisch. Ausgesprochen wird das Imeruli. Manchmal spricht man auf Deutsch - wenn man überhaupt darüber redet - auch von Imeriti oder imeretischem Käse. Ich brauche diesen für ein weiteres Gericht, leider ist es scheinbar unmöglich, ihn hierzulande aufzutreiben. Also habe ich nach Rezepten gesucht und mich selbst ans Werk gemacht. Hier nun meine Vorgehensweise.

Für 600 Gramm Käse brauchen wir 

• 5 Liter Milch
• 2 TL Lab
• 30 Tropfen Calciumchlorid (33%)
• 2 - 3 EL Salz

Idealerweise nehmen wir frische, unpasteurisierte Rohmilch. Die hat die besten Gerinnungseigenschaften. Wie es mit pasteurisierter Milch geht, erzähle ich weitere unter. Was hier gar nicht funktoniert ist H-Milch.

Lab wird normalerweise aus einem Enyzm gewonnen, das man in Kälbermagen (in seltenen Fällen auch Lamm- oder Zickleinmägen) findet. Es ist, wie Gelatine, ein Nebenprodukt, das bei der Fleischproduktion anfällt und kein Tier wird extra dafür geschlachtet. Trotzdem habe ich mich hier entschieden, mikrobielles Lab (Rennet) zu nehmen. Das wird aus einer Pilzkultur gewonnen und ist somit sogar vegan, was bei Käse aus Milch allerdings egal ist.. Man findet es in Spezialläden für Käserei oder einfacher online.

Hat man keine Rohmilch, sondern nur pasteurisierte Frischmilch, sollte man Calciumchlorid  einsetzen. Das unterstützt die Gerinnung. Ich habe mein Fläschchen im Onlinehandel bezogen.

Milch auf 40° C erhitzen. Erst das Calciumcholorid hineintröpflen und unterrühren, dann das Lab dazugeben und nochmal durchrühren. Dann eine Stunde stehen lassen. Nach fünfzehn Minuten sieht man schon, dass die Milch beginnt zu gerinnen. Diesen Prozess nennt der Käser "Dicklegen".

Nach einer Stunde ist das Milcheiweiß (Kasein) gestockt und die Masse kommt in ein Sieb. Man kann die Molke auffangen und zum Beispiel für Smoothies verwenden. Sie ist reich an Vitaminen und Proteinen und zudem fettarm. Mir geht es hier aber um die feste Masse, den sogenannten Käsebruch.

Um möglichst viel Flüssigkeit aus dem Bruch zu bekommen, lege ich einen Teller oben drauf und beschwere ihn. 

Nach ein paar Stunden sieht das dann so aus. Jetzt gebe ich den Bruch in sauberes Leinentuch - wer hat, nimmt natürlich ein Käsetuch - und schlage ihn fest ein und forme ihn so zu einem Käselaib. 

Das Bündel beschwere ich dann und stelle es über Nacht in den Kühlschrank..Für diese Konstruktion musst ich allerdings einen Boden herausnehmen. 

Am nächsten Tag sieht das dann so aus. Nun wird der Käse rundum mit Salz eingerieben  - alternativ in eine Salzwasser eingelegt - und muss mindestens drei Tage, am besten aber eine Woche im Kühlschrank ruhen.

Da ist er, mein erster richtig selbstgemachter Käse. Mild, leicht salzig, beim längerer Reife auch leicht säuerlich, schnittfest aber auch leicht zu zerbröckeln: ich bin ein bisschen stolz auf mich. Wie es damit weitergeht - demnächst in diesem Kino.

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Flashback:



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