Lu Shui - chinesische "Meistersauce"

Im Westen eher vornehm "Meistersauce" oder master stock genannt, bedeutet 鹵水 (lǔ shuǐ) übersetzt eigentlich nur ganz profan "Salzwasser". Mit leichten lokalen Abweichungen wird diese Flüssigkeit fast in ganz China gerne genommen, wenn Lebensmittel, insbesondere Fleisch geschmort werden sollen. Wenn man die Sauce richtig behandelt, dass heißt nach Gebrauch filtert, sie im Kühlschrank lagert und einmal pro Woche aufkocht, kann man sie sogar seinen Enkeln vererben. Der Geschmack wird nach jeder Anwendung intensiver und wenn man irgendwann Wasser auffüllen muss, kan  man dann gleich wieder noch ein paar Gewürze mitkochen. Es gibt Restaurants in China, die den Originalansatz seit Jahrzehenten immer wieder verwenden  und so nach einiger Zeit eine Umami-Bombe haben, für die man eigentlich eine Waffenschein braucht. Ich weiß zwar nicht, wie mein lǔ shuǐ 2036 schmecken wird ("Wo sehen Sie sich in 10 Jahren?"), aber alles hat irgendwann einen Anfang und das ist in diesem Fall jetzt (beziehungsweise gestern).

Ich mache eine Version, die für Sichuan typisch ist. Dafür brauche ich eine Reihe von Zutaten. Ich werde im Laufe des Beitrags darauf hinweisen, was unerlässlich ist oder wo man Abkürzungen nehmen kann. Zunächst brauchen wir Gewürze. Ich brauche für zweieinhalb Liter Endprodukt:

• 2 Stück Zimtrinde
• 8 Sternanis
• 4 Lorbeerblätter
• 2 EL Fenchelsamen
• 4 schwarze chinesische Kardamomkapseln
• 10 weiße chinesische Kardamomkapseln
• 10 Stück Süßholz
• 10 Stück gertrockneter chinesischer Engelwurz
• 10 Stück getrocknete dǎng shēn
• 4 getrocknete Chilischoten
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren
• 1 EL getrockneter Sandingwer
• 2 EL hochprozentiger chinesischer Alkohol (Bái jiǔ)

Chinesischen schwarzen und weißen Kardamom bekommt man mit Glück in Asialäden, oft als Teil einer Gewürzmischung für Phở bò. Wenn nicht, muss man sich die Kapseln online besorgen oder auf den eher erhältlichen braunen Kardamom (Badi Elaichi) aus Indien zurückgreifen.

Süßholz gibt es in guten Asialäden oder online. Dasselbe gilt für Englewurz (Angelica). Da gibt es mehrere Varianten. Am besten ist hier Angelica sinensis aus China. Dee sibirische Art (Angelica dahurica) wäre ein guter Ersatz, die europäische Version (Angelica archangelica) ist vom Geschamcksprofil deutlich anders, nämlich nicht so süßlich, dafür leicht bitter.

Sandingwer ist eine Galgantart. Man bekommt ihn in manchen Asialäden. Einfacher ist er gemahlen als "Laospulver" zu bekommen.

Ein gutes Besipiel für einen Bái jiǔ ist zum Beispiel der chinesische Rosenblütenschnaps "Mei Kuei Lu Chiew", den man problemlos im Asialaden bekommen sollte. Ersatzweise nimmt man Gin oder Wodka.

Sollte man die oben genannten Zutaten nicht bekommen, kann man hier mit 5-Gewürzpulver arbeiten. Unverzichtbar sind aber Zimt, Sternanis und Fenchel.

Alle Zutaten in ein Schüssel geben und mit dem Alkohol vermengen und kurz ziehen lassen. Das hebt den Geschmack.

Wir brauchen noch:

• 4 Stück getrocknete Mandarinenschale

Die mache ich mir selbst, in dem ich im Winter einfach die einen Teller mit den Schalen unbehandelter Mandarinen auf die Heizung stelle. Die Stücke werden nun wieder eingeweicht. Wenn sie flexible geworden sind, versuchen wir möglichst viel von der weißen Schicht mit einem Messer abzukratzen. Die nämlich unerwünschte Bitterstoffe enthalten.

• Dann brauchen wir  noch:
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 daumengroßes Stück Ingwer 
• 40 g Kandis oder Zucker (Farbe egal)

Knoblauch und Ingwer schälen, dann leicht andrücken.

Zucker mit etwas Wasser in Pfanne geben und erhitzen.

Wenn das Wasser verdampft, hat der Zucker viel Zeit langsam zu karamellisieren, ohne gleich zu verbrennen. 

Wir wollen eine schöne, duklerot-braune Farbe. Ist diese erreicht, gießen wir wieder einen Schuss Wasser an.

Ein wunderschön kastanien- oder mahagonifarbender Karamellsirup.

Und es geht weiter:

• 250 ml helle chinesische Sojasauce
• 4 El dunkle chinesische Sojasauce
• 4 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)

Die nächsten Zutaten sind optional. Da die Sauce ja, wie gesagt, am Anfang noch nicht so kräftig ist und erst durch häufigen Gebrauch zu Höchstform aufläuft, schmore ich jetzt schon etwas Fleisch mit. Ich will spätere Ente darin schmoren, also nehme ich

• 2 Entenflügel
• 1 Entenhals
• 1 Beinscheibe vom Rind

Der Markknochen und das Rindfleisch geben der Sauce einen guten Körper.

Jetzt können wir alles in einen Topf geben, mit drei Litern Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Kleiner Tipp: seit schlauer als ich und gebt die Gewürze in kleine Teefilter oder Gewürzeier. Dann fällt das Entfernen des Schaums leichter. Das ist wichtig, weil wir keine trübe Brühe wollen. Das Abschöpfen muss allerdings schnell gehen, bevor das Fett aus dem Fleisch austritt. Das wollen wir nämlich unbedingt im Sud behalten. Viele der Gewürze brauchen das nämlich, da Stoffe enthalten, die nicht wasser- sondern fettlöslich sind. Das Ganze darf nun mindestens zwei Stunden - gern auch länger kochen. Dabei achten wir darauf, dass wie immer so zweieinhalb Liter Flüssigkeit haben.

Wichtig ist, das wir jetzt noch nicht salzen. Das hat hier weniger mit der ganzen Osmose-/Diffuionsgeschichte zu tun, die ich hier schon mal erklärt habe, weil die Sojasaucen ja schon Salz mitsichbringen. Gerade deshalb und weil die Brühe oft reduziert und wieder nachgefüllt wird, kann man nicht wissen, was am Ende herauskommt. Gesalzt werden kann dann beim späteren Einsatz.

Nach Gebrauch gießen wir die Sauce durch ein feines Sieb, lagern sie Im Kühlschrank oder frieren sie ein.

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Flashback:



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