Di Ji Jing - "getropfte Hühneressenz" oder "wasserlose Hühnersuppe"

Das wäre doch mal eine Frage für Günther Jauch: Ist diese Hühnersuppe...

a) ... super lecker

b) ... einfach gemacht

c) ... auf ein Jahrhunderte altes Verfahren zurückzuführen

d) ... ganz ohne Wasser gekocht

Das Gute daran, egal was geantwortet wird, es stimmt alles. Aber schauen wir uns mal Antwort d) an. Klingt erst einmal nach einem verspäteten Aprilscherz, aber Rezepte für ohne (zusätzliches) Wasser gekochte Hühnerbrühen gingen vor einiger Zeit viral. Normalerweise interessiert mich so etwas nicht, aber ich hegte sofort den Verdacht, dass dieses Rezept seine Ursprung in China hat. Und tatsächlich scheint es in den 1990er in Taiwan aus einer Nische herausgetreten zu sein und zur beliebten Suppe für jedermann zu jeder Zeit zu werden. Die Rede ist von 滴雞精 (dī jīj īng), was so viel wie "getropfte Hühneressenz" bedeutet. Früher - und wir reden hier wie gesagt von einer Jahrhunderte alten Tradition -  diente sie hauptsächlich dazu, Kranke und besonders Frauen im Wochenbett zu stärken., sie hatte also vornehmlich medizinische Zwecke. Der Gedanke hierbei ist, dass hier beim Kochprozess nichts durch Wasser verdünnt wird, sondern im eigenen Saft gegart wird und glaubt mir, da entsteht so einiges an Flüssigkeit. Und die ist schön konzentriert, deshalb auch "Essenz". Fangen wir also an.

Wir brauchen:

• 1 Huhn (hier 1500 g)
• 800 g Chinakohl
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Rettich

Wünschenswert wäre hier schwarz-fleischiges Seidenhuhn, weil denen besonders wertvolle Inhaltsstoffe zugesprochen werden. Habe ich nicht, aber eine 1500 Gramm schwere Poularde tut es auch. Mit einem Suppenhuhn würde es vermutlich zu zäh werden, weiß ich aber nicht.

Auch wären chinesischer Rettich  白萝卜 (bái lúo boI) oder japanischer Daikon 大根) besser, unsere europäische Variante geht aber auch klar. Die enthält zwar mehr Senföle und ist deshalb weniger mild, aber das merkt man nach dem Kochen nicht. Mairübchen wären auch ein guter Ersatz.

Möhren und Rettich schäle, dann zusammen mit dem gewaschenen und gut abgetropften Chinakohl grob würfeln. Zwiebeln abziehen und fein hacken. 

Über eine Zutat müssen wir noch sprechen. Normalerweise werden noch Apfelstücke, rote chinesische Datteln und/oder Gojibeeren für eine leicht säuerliche Süße hinzugefügt. Ich muss aber momentan aufgrund eine Unverträglichkeit in der Familie auf Sorbit achten und gerade Kernobst und getrocknete Früchte haben es auf diesem Gebiet wortwörtlich in sich. Hier erschien mir Rhabarber ein guter Ersatz zu sein.

Rhabarberstangen schälen, damit die groben Fasern nicht ins Essen komen und ebenfalls grob stückeln.

Gemüse in eine schwere Kasserolle geben. Da gibt es sauteure französische Fabrikate, die sicher spitzenmäßig sind. Ich habe hier ein Exemplar schwedischer Herkunft mit dem ich seit Jahren sehr zufrieden bin und das mich nur ein Zehntel der großen Markenhersteller gekostet hat. Wichtig ist nur, dass der Deckel gut aufliegt und kein Dampf entweicht. Wie ihr seht ist das Teil jetzt schon randvoll und das Huhn hätte keine Platz mehr. Deshalb salzen wir das Gemüse jetzt und geben ihm einen Vorsprung.

Deckel auflegen, auf eine kleine Flamme stellen und fünfzehn Minuten schmoren lassen.

Jetzt ist das Gemüse schon etwas eingefallen und es hat sich die erste Flüssigkeit gebildet. Das Huhn - das wir übrigens auch von innen und außen leicht gesalzen haben - hat jetzt mit der Brust nach oben Platz im Bräter. Deckel wieder auflegen, und bei mittel-schwacher Hitze eine Stunde garen.

Der Gedanke hier ist, dass das Salz dem Gemüse Wasser entzieht. Das Huhn gibt natürlich auch neben Fett, was ja ein Geschmacksträger ist, auch Flüssigkeit ab. Die verdampft, steigt nach oben auf und kondensiert am Deckel. Dieser hat klugerweise viele kleine Noppen an der Innenseite, an denen das Wasser wieder zurücktropft. Deshalb wird diese Suppe manchmal auch "Dampf-Topf-Huhn" - 汽鍋雞 (qì guō jī) - genannt. Die Deckelkonstruktionen waren natürlich anders, aber das Prinzip ist dasselbe. Das Gute hierbei ist, dass das Huhn nicht komplett in Kochwasser schwimmt, sondern die zarte Brust von oben nur gedämpft wird.   

Nach einer Stunde kommt der Moment, an dem der Elefant...  äh das Huhn das Wasser lässt. Deckel und e voilà - das Huhn ist gar und es hat sich ordentlich Brühe gebildet. Voller Erfolg.

Die Brühe, die sich im Bauchraum gesammelt hat, ist besonders intensiv. Ich mache auch noch einen Schnitt an den Stellen, wo die Schenkel am Körper hängen. Dort ist meist unter der haut noch eine Menge Geschmack gefangen. 

Brühe auf Salzgehalt prüfen. Ich habe hier mal eine Tasse flüssiges Gold für das Foto abgeschöpft, insgesamt war aber gut ein Liter Brühe im Topf. Wir haben hier nun eine leckere, kräftige Brühe die verdammt stark nach Huhn schmeckt. Eine Essenz halt.  Den Kohl nimmt man natürlich auch wahr. Zusammen mit den Möhren und dem Rhabarber - der scheinbar verkocht war - hat er Suppe eine leichte, für asiatische Suppen gar nicht mal untypische Süße verliehen. Der Rettich schmeckte tatsächlich mild wie Mairübchen. Wer da eher klassische Aromen bevorzugt, nimmt eben doch Lauch, Sellerie, Piment, Lorbeer und andere europäischen Suppenaromaten. Der Kohl ist aber wichtig, weil viel natürliche Flüssigkeit enthält. Ich bin begeistert.

Auch das Fleisch ist lecker und zart ohne Ende. 

Nach einem kleinen Geschmackstest ohne weiteres Firlefanz habe ich dann eine chinesisch inspirierte Nudelsuppe daraus gemacht  Darin waren:

• gekochte dünne chinesische Nudeln
• blanchierte Bohnensprosssen
• Gemüse aus unserer Hühnersuppe
• etwas vom Hühnerfleisch 

Dann habe ich Brühe angegossen, ein wachsweiches Ei dazugegeben und das ganze mit einer für Sichuan typischen Chiliöl-Mischung gekrönt.

• 2 EL rotes Chiliöl mit Einlage
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL schwarzer chinesischer Essig (Chinkiang)
• 2 TL milde Chiliflocken (z.B. Gochugaru oder Pul Biber)
• 1 TL Zucker
• 1/2 EL trocken geröstete und fein gemörserte Sichuanpfefferkörner

Es mag doof klingen und ich wiederhole mich sicher auch, aber so etwas kann mir auch den miesesten Tag versüßen. So, morgen noch mal zwecks Broterwerbs noch mal ein bisschen Löwenbändigen und dann ist ja auch schon wieder Wochenende. Das hebt die Stimmung ebenfalls.

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