Yu Xiang Dou Fu - Fischduft-Tofu

鱼像 (yú xiàng) bedeutet "Fischduft" und ist eine der um die 24 Geschmacksprofile der Küche Sichuans. Ich habe da schon mal erzählt (vermutlich mehrfach), aber die chinesische Küche kennt streckenweise sehr poetische, metaphorische oder von Assoziationen geprägte Begriffe. In diesem Fall riecht hier nichts nach Fisch und es auch nichts dergleichen im Essen, dafür aber eine Kombination aus Ingwer, Knoblauch, Essig, Zucker und Chilibohnenpaste und das ist ein typisches Saucenmerkmal für manche Gerichte mit Fisch, daher kommt der Name. Die bekanntesten Gerichte dieser Kategorie sind 鱼香肉丝 (yú xiāng ròu sī) - "geschnetzeltes (Schweine-)Fleisch mit Fischduft  - und 鱼香茄子 (yú xiāng qié zǐ) Auberginen mit Fischduft. Ich habe das auch schon mal mit Huhn gemacht: 鱼香鸡丝 (yú xiāng jī sī), was auch gängig ist. Heute mach ich mal eine Version mit Tofu, die dann folgerichtig 鱼像豆腐 (yú xiàng dòu fu) heißt. Das ist dann auch komplett vegan, man wird aber trotzdem kein Fleisch vermissen. Ich würde mal sagen, dass man mit Gerichten wie die jeden Tofu-Skeptiker eines besseren belehren kann.

Ich habe hier:

• 500 weichen Tofu
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1/ Stück Monoknoblauch (oder zwei normale Zehen)
• ein daumengroßes Stück Ingwer
• 1 Karotte
• zwei drei getrocknete große Mu'err-Pilze (auch Wolken- oder Judasohren)
• 1/2 EL Chilibohnenpaste (Douban Jiàng)
• 1 El chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL chinesischen schwarzen Essig (Chinkiang)
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce

Des Weiteren:

• 1/2 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1,5 TL Speisetärke
• 1/2 TL Brühepulver (optional)
• Öl

Ganz kurz um Verwirrung zu vermeiden. Weicher Tofu (oder soft tofu) ist eigentlich gar nicht so weich. Er ist nicht so hart wie fester Tofu (firm tofu) - der hier vermutlich besser geeignet gewesen wäre), aber nicht so weich wie Seidentofu (silk tofu).

Statt Douban Jiàng wird in manchen Rezepten auch eingelegte Chili klein gehackt verwendet.

Pilze in ausreichen warmen Wasser eine halbe Stunde lang einweichen, dann gut ausdrücken. Stielansätze entfernen. Pilze wie Zigarren aufrollen und in feine Julienne schneiden. Karotten schälen und ebenfalls fein stifteln. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln ebenso verarbeiten, den grünen schräg grob stückeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Speisestärke in drei Esslöffeln kaltem Wasser glattrühren.

So soll das aussehen, je feiner, desto besser. Man möchte zwar verschieden Texturen und Aromen in einem Gericht haben, die Formen müssen aber zusammenpassen. 

Tofu in längliche Stücke schneiden. Da habe ich mich dumm angestellt und erst zu spät gemerkt, dass ich die Sache hätte anders angehen müssen, aber dazu später mehr. 

Tofu wird in China meist zunächst in Salzwasser blanchiert. Das würzt, entfernt aber den "grasigen" Geschmack und fördert die Festigkeit. Die Methode ist einfach: kalt aufsetzen, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Vorsichtig abgießen und gut abtropfen lassen.

Tofu nun in Öl knusprig anbraten. Dazu in eine Lage in die Pfanne geben und erst einmal nichts tun. Nach ein paar Minuten hat sich eine Kruste gebildet und man die Bohnenquarkstücke einfacher wenden. Ich habe hierfür übrigens eine beschichtete Pfanne genommen.

Nicht schön, aber es hat funktioniert. Der Tofu ist schön knusprig. Kleiner Tipp an mich selbst: Da nächste Mal schneide ich zentimeterdicke Scheiben ab, blanchiere und brate die und verarbeite es erst dann zu Streifen. Da sollten die Stücke intakter bleiben und auch gleichmäßiger aussehen. Aber das ist ja immerhin auch etwas: aus Fehlern lernen und bessere Strategien für das nächste Mal entwickeln. 

Wenn wir einen Karbonstahl-Wok benutzen, lassen wir ihn jetzt trocken rauchheiß werden.  Vom Feuer nehmen, Öl hinzufügen und herumschwenken. Durch das Erhitzen dehnen sich die "Poren" im Stahl aus, die werden dann mit Öl sozusagen gefüllt so entsteht eine Art Anti-Haftbeschichtung. Ist das Öl wieder knallheiß, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz durchschwenken.

Nun kommen die Möhren ...

....  und danach die Pilze in das Bratgerät, dabei rühren wir immer schön alles durch.

Chilibohnenpaste dazugeben und weiterrühren, bis sich das Öl rötlich färbt.

Nun die weißen Frühlingszwiebeln untermischen.

Zucker hinzufügen. Reiswein, helle Sojasauce und Essig in dieser Reihenfolge nacheinander vom Rand  her einträufeln, dunkle Sojasauce einfach so unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit dem Stärkewasser abbinden. In China würde man noch eine Prise Brühepulver und/oder MSG hinzufügen, aber das muss jeder selbst wissen.

Wok vom Herd nehmen und Tofu vorsichtig unterheben, bis er von der Sauce ummantelt ist. Notfalls noch einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen. Es soll aber nichts schwimmen.

Nun noch die grüne Frühlingszwiebelteile hinzufügen und fertig.

Wir haben hier - für Sichuan typisch - alle möglichen Geschmacksrichtungen vereint, die leichte Süße und feine Säure sind vernehmbar, wenn auch nicht so im Vordergrund wie bei Gerichten aus dem süß-sauren Profil. Durch die Chilibohnenpaste hat das Ganze Körper und Umami. Das Gericht ist zwar kein bisschen scharf, ist aber würzig, wobei alles irgendwie in Harmonie miteinander steht. Ich fahre da voll drauf ab.

Am besten schmecken solche Gerichte natürlich mit weißem Reis.

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Laijao Cui Chaofan - Bratreis mit Chili Crisps