Nach ein paar aufwendigeren Kochprojekten in letzter Zeit, versuche ich momentan schnelle und kostengünstige auf den Tisch zu bekommen. Wenn ich damit auch den Bestand meiner Kühlkammern mindern kann, ist das ein positiver Nebeneffekt. So fand ich jüngst ein paar Hähnchenflügel, die ich ohne Plan einfach schon mal profilaktisch auftaute. Wie es der Zufall so will sehe ich dann ein Video des brillanten YT-Kanals Tasting History, in dem Max Miller ein Rezept für devilled (in den USA meist deviled) bones. Normalerweise denkt man "Foodie" bei scharfen Hähnchenflügeln zuerst an die beühmten Buffalo Wings aus der Anchor Bar in der Stadt Buffalo im Bundestaat New York, von aus sie ab 1964 bekannt wurden. Die haben, so könnten man meinen ihren Ursprung irgendwo in den Südstaaten. Unsere heutigen teufelischen Knochen stammen jedoch aus dem 1854 erschienenen Kochbuch A Shilling Cookery for The People des Briten Alexis Soyer. Zu seiner Zeit waren sogenannte devilled Gerichte (also teuflische) gerade groß in Mode. Damit bezeichnet man stark gewürzte - oft mit Cayennepfefffer - Dinge, wie zum Beispiel die auch bei uns bekannten devilled eggs. Das sind hartgekochte, halbierte Eier, bei denen das Eigelb zu einer scharfen Paste verarbeitet und wieder in die wieder in die Mulde im Eiweiß gegeben wird. Ebenso beliebt war es, Reste vom Sonntagshuhn oder andere Fleischstücke auf dies Weise zu verwerten. Das Rezept weist uns auch einfach nur ganz allgemein an, Braten- oder Geflügelreste zu nehmen, bei denen noch Fleisch am Knochen ist. Die Versionn mit Hähnchenflügeln scheint zu der beliebtesten geworden zu sein.
- 500 g Hähnchenflügel
- 1 EL Worcestershiresauce
- 1 TL Senfpulver
- 1/2 TL Cayennepfeffer
Des Weiteren brauchen wir:
Das Original sieht Mushroom Ketchup vor, eine Würzsauce, die aus Pilzen hergestellt wird und im Viktorianischen Zeitalter sehr beliebt war. Man kann sie online erwerben oder auch selbst machen, dafür fehlte mir aber die Zeit. Worcester(shire)sauce ist zwar nicht dasselbe, schient aber ein passabler Ersatz zu sein.
Die Rede war von Braten- oder Geflügelresten, also von bereits gegartem Fleisch. Deshalb salze und pfeffere ich die Flügel und geben sie für eine halbe Stunde bei 140 ° C in den Ofen. Das Huhn soll muss nur garen und braucht nicht unbedingt stak bräunen. bräunen Nicht wundern, ich habe hier zwei Fuhren im Ofen, da ich die Idee für eine interessante Modifikation des Gerichts hatte. Dazu später mehr.
Senf, Worchesetshiresauce, Senfpulver und Cayenne vermischen, dann mein wenig Salz und Pfeffer (die Flügel waren ja schon gesalzen) untermischen.
Zwei, drei kleine Schnitteins Fleisch machen und mit der Senfsauce vermischen.
Auf ein Backblech legen und auf höchster Stufe maximal drei Minuten unter den heißen Grill schieben.
Okay, was hatte ich erwartet? Ich weiß es nicht genau, aber so richtig vom Hocker gerissen hat mich das jetzt nicht. Nicht, dass das jetzt schecht war, aber auch nicht überragend. Der Caynenne kam gut durch, aber Senf habe ich gar nichts geschmeckt. Ja, mir ist klar, dass Senföle nicht hitzebeständig sind und schnell verfliegen, aber dass das Aroma nach nur drei Minuten unter dem Grill schon komplett weg ist, hatte ich nicht erwartet. War ein netter Versuch, hat auch letzten Endes geschmeckt, brauche ich aber auch nicht so schnell wieder.
Parallel dazu dachte ich mir, dass das doch sicher auch mit Wasabi versuchen kann. Dann überlegte ich, welche japanischen Alternativen zu den anderen Zutaten genommmen werden könntenund so kam dann eins zum anderen Ein Name dafür ist auch schnell gefunden: "Oni-Knochen" ( 鬼の骨/On'nohone), nach den obersten und bösesten aller Dämonen in der japanischen Folklore. Mit ihren roten- manchmal auch blauen Fratzen und den gehörnten Köpfen sind sie der im Westen gängigen Teufelsdarstellung gar nicht mal so unähnlich. Darüber hinaus sind die dämonischen Feuer (Oninbi) nach ihnen benannt.
Ich habe hier:
- 500 g Hähnchenflügel
- 1 EL japanische Sojasauce
- 2 TL Wasabipaste
- 1 EL Mirin
- 2 TL Togarashi
- 1 TL Wasabipulver
Ich habe hier meine eigene Wasabipaste aus hundertpozentigem Wasabipulver im Verhältnis 1:1 angerührt. Das dürfte also mehr knallen, als das Zeug aus der Tube, das meist nicht mehr als 3 % der würzigen Wurzel enthält. Das Pulver habe ich irgendwann mal online bestellt.
Mirin ist eigentlich ein süßer Reiswein, der in Japan meist alkoholhaltig ist. Die hierzulande, insbesondere in Supermärkten angebotenen Variante ist eher ein alkoholfreier Zuckersirup.
Shichimi Togarashi wird auch "Sieben-Gewürz-Chili" genannt. Er besteht hauptsächlich aus Chiliflocken, Sancho (eine Art japanischer Sichuanpfeffer), Mohn, getrockneter Mandarineschale, schwarzem und weißenm Sesam, sowie Nori Algen. Man kann ihn in gut sortierten Supermärkten oder im Asialaden kaufen, beziehungsweise obigem Rezept hier folgen.
Reines Wasabipulver. 25 Gramm klingen nqach wenig, aber damit kommt lange hin.
Auch hier dasselbe Phänomen. Die Sauce knallte mir roh die Nebenhöhlen frei, nach dem Aufenthalt im Ofen war der Geschmack flach. Ich habe gerade noch mal nachgelesen und tatsächlich - 3 bis 5 Minuten unter dem Grill reichen, um die ätherischenÖl zu zerstören. Angeblich halten sie länger, wenn man sie mit Fett vermischt. Könnte ein Tipp für die Zukunft sein.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Hummus - Kichererbsen-Sesampaste ultra cremig
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