Tanduri Hähnchen (tandoori murgh)

Der Tandur ist ein holz- oder holzkohlebefeuerter Backofen aus Lehm, der in verschiedenen Arten vom Mittelmeer bis in den fernen Osten eingesetzt wird wird. Vom anatolischen Tandure erzählten wir bereits und auch in der Stadt Kaxgar in der autonomen chinesischen Provinz Xinjiang findet er Verwendung. Besonders typisch ist er jedoch für die Küche Nordindiens und Pakistans.

Kleine Pfefferkunde

Während mein Tanduri-Hähnchen die nächsten zwölf bis vierundzwanzig Stunden in der Joghurtmarinade liegt und die Sauce für das makhani auf dem Herd vor sich hin köchelt - schmeckt nämlich morgen noch einmal aufgewärmt um Klassen besser - zeichnet es sich schon jetzt ab, dass es ein im wahrsten Sinne des Wortes scharfes Wochenende wird. Hier zur Überbrückung eine kleine Auflistung der Pfeffersorten, die sich in meinem Gewürzschrank finden. Es würde sich auch lohnen, die verschiedenen Salzarten, die ich zum Kochen benutze, zu zeigen und zu erläutern - dies vielleicht einmal später.

Garam Masala

Wir wollen uns in nächster Zeit mit indischen Essen beschäftigen. Wir werden dabei mit der Küche Nordindiens rund um Delhi beginnen und in unregelmäßigen Abständen Gerichte aus anderen Regionen vorstellen, so wie wir es schon mit der chinesischen Küche getan haben - man mag sich in diesem Zusammenhang an Rezepte aus Guangdong, Shaanxi, Sichuan und Hunan erinnern.

Wir haben heute schon einmal etwas Vorarbeit geleistet und eine für die indische Küche unerlässliche Gewürzmischung angefertigt - Garam Masala. Hier gibt es natürlich kein Universalrezept. Befragt man 1000 indische Köche nach dem Rezept für Garam Masala, bekommt man, so schätze ich, ungefähr 2000 verschiedenen Antworten. Man muss also auch hier probieren, bis man eine Mischung gefunden hat, die persönlich zusagt. Im Allgemeinen kann man sagen, dass Garam Masala leicht zimtig-nelkig-curry-artig schmeckt. Man kann es fertig in Asia-Märkten kaufen oder natürlich auch selber anmischen.

Fried Chicken

"Nothin' says south of Mason-Dixon like fried chicken." 

Die Mason-Dixon Linie ist die Grenze, die traditionell die amerikanischen Südstaaten vom Norden trennt. Nördlich von ihr leben Yankees, südlich die Southerners mit einer eigenen Kultur, Mentalität und teilweise Sprache. Es ist natürlich auch American English aber mit einem drawl oder twang, das heißt im Süden spricht man langsamer, die Betonung ist viel rhythmischer aber insgesamt nuschliger.

American Coleslaw

Irgendwann in den letzten Jahren habe ich meine Liebe für die amerikanische Südstaaten-Küche entdeckt. Herzhafte Gumbos, würzige Jambalayas, Mais in allen Variationen, Barbecues und vieles mehr. Die Cajun-und kreolische Küche, afrikanische, mexikanische, französische, spanische und teilweise auch deutsche Einflüsse haben zu einer kulinarischen Vielfalt geführt, die in anderen Regionen der USA so nicht zu finden ist.

Gegrillte Auberginen in Tomatensauce

Ich bin ganz klar ein Fleischesser. Ich habe in meiner Jugend tatsächlich gut zwei Jahre vegetarisch gelebt und rückblickend waren dies die trostlosesten Jahre meines Lebens. Das soll nicht heißen, dass ich fleischlose Gerichte generell ablehne, ich mag es nur nicht, wenn Essgewohnheiten zum Dogma werden.

Heute zum Beispiel hatte ich den ganzen Tag Lust auf Auberginen in Tomatensauce. Ganz vegetarisch, nahrhaft und vor allen Dingen lecker.

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti nach "Art der Dienstleisterinnen im horizontalen Gewerbe" - so oder ähnlich ließe sich der Name dieses Pasta-Klassikers familientauglich übersetzen. Der Sage nach kamen die Damen nach vollendeter Schicht hungrig in die Hafenkneipen, wo man ihnen aus den Resten des Tages - meist Nudeln, Tomaten und dauerhaft haltbaren Dingen wie eingelegten Anchovis, Kapern und Oliven - auf die Schnelle ein Mal zubereitete. Wie bei so vielen anderen Gerichten gibt es auch hier kein "ursprüngliches" Rezept. Ein bisschen mehr hiervon oder weniger davon kann nicht schaden.