Salt & Pepper Chicken Wings

Neulich gab es Frühlingsrollen, gestern chinesische Rippchen. Wenn ich also schon mal ordentlich Frittierfett am Start habe, muss es sich auch lohnen, bevor ich das Öl nachts heimlich im Dorfweiher entsorge. Also habe ich heute noch schnell ein paar Chicken Wings frittiert - chinesisch inspiriert natürlich - und die sind so sensationell gut geworden, dass der Colonel aus Kentucky auf der Stelle nach Beijing gereist wäre, um Asyl zu beantragen. Knusprig ohne Ende (selbst jetzt noch nach drei Stunden), innen zart und durch die Marinade mit Geschmack von hier nach Shanghai und zurück. Ich hänge mich jetzt mal weit aus dem Fenster und behaupte, noch nie besseres fried chicken gegessen zu haben. 

Jingdu Paigu - Peking Pork Ribs

Dim Sum sind kleine Happen, die man in China mittags gerne zum Tee isst. Einer möglicher Worterklärung zufolge, sollen sie "das Herz berühren". Im Land der Mitte gibt es spezielle Restaurant, die sich nur auf diese Art von Essen spezialisiert haben und eine Vielfalt von verschiedenen Speisen zubereiten. Das Angebot kann hier von Suppen über gedämpfte Teigklöße (Baozi), Teigtaschen (Jiaozi) bis hin zu Frittiertem reichen. Auch Jīngdū páigǔ, unsere leckeren Rippchen heute, fallen in diese Kategorie. Zartes Fleisch, außen leicht knusprig gegart und mit einem glänzenden Lack aus süß-saurer Sauce überzogen - eine kleine Köstlichkeit, nach der man sich alle zehn Finger leckt. Muss man auch, denn das macht beim Essen schon etwas Sauerei. Aber das ist ja auch der Reiz daran, oder?

Baguettes

 

Ich habe lang kein richtig gutes Baguette mehr gegessen. Mindestens ebenso lange habe ich nicht wirklich selbst Brot gebacken. Nun habe ich seit einiger Zeit ja einen Backofen mit Dampffunktion und habe seitdem ein wenige mit Baguette experimentiert. Das ist eine Wissenschaft für sich und zeigt einmal mehr, dass Backen keine intuitive Kunst wie Kochen ist, sondern pure Wissenschaft. Mengenverhältnisse der Zutaten, Knetdauer, Gehzeiten, Gärtemperaturen, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Sonnenstand, Mondphasen und die Aktivität der Sonnenflecken müssen berücksichtigt werden, will man das perfekte Brot auf den Tisch bringen. Als Franzose bekommt man dieses Fähigkeiten natürlich in die Wiege gelegt, wir hingegen müssen uns die Fertigkeit gutes Baguette zu backen mühsam aneignen, so wie alle Nicht-Mozarts das Klavierspielen.

Nur mal so ... (Teil 134)

Peter Handke brauchte 1991 für seinen "Versuch über einen geglückten Tag" rund 91 Seiten. Ich verspreche, ich werde mich deutlich kürzer fassen. Zum einen freue ich mich, dass ich nun die Authentizitätsschraube meiner chinesischen Gerichte noch weiter anziehen kann, denn endlich sind meine 二荆条 (Er Jing Tiao) angekommen. Das sind, neben Facing Heaven-Chili, die meist genutzte Sorte der Provinz Sichuan. Kräftig im Geschmack - jedoch nicht allzu scharf - und tiefrot in der Farbe ist diese Sorte zum Beispiel Grundlage von Toban Djan, der leckeren Chili-Bohnen-Sauce. Die Früchtchen werden getrocknet eingesetzt, aber auch frisch, gerne auch als grüne Schote.

Gong Bao Ji Ding - Guizhou Style

Gong Bao, oder auch Kung Pao-Huhn wird im Allgemeinen der Küche Sichuans zugeschrieben.und ist vermutlich neben Mapo Tofu und dem fondueähnlichen Hotpot das berühmteste Gericht dieser Küche. Aber auch in den benachbarten Provinzen Chongqing und Guizhou kocht man dieses leckere Mahl gerne und die Ursprünge liegen auch nicht ganz im Klaren. Der Gouverneur der Provinz Sichuan, Ding Baozhen, nach dem das Gericht Mitte des 19. Jahrhunderts benannt wurde, stammt jedenfalls ursprünglich aus Guizhou. Ob er Gong Bao von dort aus nach Sichuan einführte oder es anders herum erst in seiner alten Heimat populär machte, ist unbekannt. Wie auch immer, auch diese Version ist unglaublich lecker und eine willkommene Abwechslung zum von mir heißgeliebten Sichuan-Klassiker.

Liangban Huanggua - Salat mit geklopfter Gurke

Nach ein paar deutlich chinesisch geprägten Wochen wünschte sich die Familie heute mal etwas ganz exotisches. Schnitzel mit Kartoffelbrei und Möhrengemüse. Kein Ding, mache ich gerne. Aber so dachte ich mir, zu Schnitzel passt ja auch wunderbar Gurkensalat und du wolltest doch schon immer mal Liángbàn Huángguā (凉拌黄瓜) ausprobieren. Also habe ich doch eine chinesische Komponente ins Essen geschmuggelt. nämlich diesen herrlich pikant-erfrischenden Gurkensalat aus der Provinz - ja, welcher wohl? Genau! - Sichuan. Und die Zubereitung macht sogar Spaß. Wer zum Beispiel schon immer mal davon geträumt hat, eine Gurke zu verdreschen, kommt hier auf seine Kosten. Aber der Reihe nach.

Hong You - rotes Chiliöl

Ich brauchte heute für ein Gericht Hóng Yóu (红油), also rotes Chiliöl. Habe ich schon mal gemacht, da war ich aber mit der Farbe nicht zufrieden, denn das Öl wurde auch nach längerer Standzeit nicht rot. Natürlich kann man rotes Chiliöl auch kaufen, aber das hat meist nur Schärfe und darüber hinaus einen flachen Geschmack. Selbstgemacht ist beser, weil man da mit einer Vielzahl von Aromen spielen kann. Es gibt zwar Puristen, die nur Chili in ihrem Öl wollen, in Sichuan ist aber die Verbindung mit Gewürzen, insbesondere Sichuanpfefferbeeren beliebt.