Pasta all'arrabbiata

Nudeln auf die zornige Art und Weise - das klingt wenig freundlich, ist aber unglaublich lecker. Zornig, weil hier mit Chili gearbeitet wird. Dieses aus der Region Latium stammende Gericht wird meist mit penne rigate - schräg geschnittenen Röhrennudeln mit längs laufender Riffelung - serviert. Man kann penne zuhause herstellen, dazu benötigt man aber eine Nudelpresse mit entsprechendem Aufsatz. Da ich so etwas nicht besitze, habe ich mich entschieden, hier eine pasta aus der Emilia-Romagna einzusetzen, die recht ähnlich ist: garganelli.


Wie so oft im Leben zeigt sich auch hier: je öfter man etwas macht, desto leichter geht es einem von der Hand. Mit etwas Übung und Geduld ist Pastaherstellung zu Hause kein Hexenwerk. Auch der Zeitaufwand hält sich in Grenzen. Man muss nur die Küche mehr reinigen, da Mehl ausgezeichnete entropische Eigenschaften aufweist. 

Wir haben noch Pastateig vom Vortag übrig (in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank gelagert). Wir rollen ihn ganz dünn aus und schneiden ihn in Rechtecke von etw 5 cm x 3 cm. Wir bestreichen die Ecke oben rechts mit ein wenig verquirltem Ei.

 

Wir suchen uns einen einen dünnen Löffelstiel oder einen sauberen Bleistift (ich nehme immer ein chinesisches Essstäbchen), bemehlen ihn leicht und legen ihn auf die Ecke unten links. Dann rollen wir den Teig vorsichtig über den Stiel zur oberen rechten Ecke (mit dem Ei) und drücken diese etwas an, so dass sie durch das Ei an der Rolle festklebt. Hört sich kompliziert an, aber wenn man es versucht, weiß man sofort, wie es gemeint ist. Nun ziehen wir die Nudel vorsichtig vom Stiel ab und legen sie auf ein bemehltes Brett. Der Vorteil des Essstäbchens ist, dass es vorne konisch zu läuft, also zur Spitze hin dünner wird. Die Teigröhre lässt sich so viel einfacher abziehen.

Die Sous-Chefin bei der Arbeit. 

Man kann aus den selben Teigblättchen auch gut die Schleifchen- oder Schmetterlingsnudeln farfalle herstellen. Einfach in der Mitte etwas zusammendrücken und fertig. Dabei sieht es besonders dekorativ aus, wenn man die kurzen Ränder mit einem Teigrädchen bearbeitet, um den typischen Wellenschnitt zu erhalten.

Bei zwei Personen benötigen wir für die arrabbiata: 

• Olivenöl
• 125 g pancetta dolce (ungeräucherter, luftgetrockneter Speck. Ersatzweise mild geräucherter Bacon)
• Knoblauch
• Chilis nach Belieben
• 1 Zwiebel
• Tomaten (um diese Jahreszeit sind San Marazano Tomaten aus der Dose die bessere Wahl)
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Parmesan
• Pasta

Zwiebel, pancetta, Knoblauch und Chilis fein hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt zuerst die Kerne.   

Das Olivenöl in einer schweren Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und die gehackten Zutaten bei geringer Hitze etwa fünf Minuten braten.

Dann die Tomaten hinzugeben und mit dem Kochlöffel etwas zerdrücken. Die Tomatendose zur Hälfte mit Wasser füllen und angießen. Mit Salz (vorsichtig, der Speck ist schon salzig), Pfeffer und etwas Zucker würzen. Deckel auflegen und bei geringster Hitze etwa zwanzig Minuten köcheln lassen.

   

Die Petersilie hacken und mit den selbstgemachten garganelli vorsichtig unter die Sauce rühren. Deckel wieder auflegen und alles noch einmal etwa fünf Minuten dämpfen lassen. Das Mehl an den Nudeln wird die Sauce noch etwas binden. Wer gekaufte penne benutzt, reduziert die Wassermenge an der Sauce etwas und kocht die pasta ganz normal in Salzwasser bis sie fast gar ist. Dann gibt man sie für ein paar Minuten zur Sauce, legt den Deckel auf und lässt die Nudeln al dente ziehen.

Noch einmal abschmecken und mit Parmesan bestreut servieren.