Jiaozi - geschmorte chinesische Teigtaschen aus Beijing

Ein nettes Rezept aus Nordchina, perfekt für dim sum - also kleine, meist frittiert oder gedämpfte Köstlichkeiten, die in ganz China in Teehäusern angeboten werden. Dim sums werden zum Frühstück oder einfach zwischendurch zum Tee genossen. Die bei uns als Vorspeise populäre Frühlingsrolle fällt auch in diese Kategorie.

Für den Teig:

• 350 g Mehl
• 220 ml kochendes Wasser
• 2 El kaltes Wasser
• 1 TL Sesamöl
• 1 TL Salz

Für die Füllung:

• 300 g Hackfleisch
• 4 TL dunkle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 4 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 EL Sesamöl
• 2 Frühlingszwiebel (fein gehackt)
• 100 gr Chinakohl (fein gehackt)
• 4 TL frischer Ingwer (fein gehackt)
• 4 TL Knoblauch (fein gehackt)

Ich habe die Jiaozi in vier Durchgängen à 15 Stück gegart. Pro Durchgang brauche ich dazu noch:

• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 80 ml heißes Wasser (mit 1 TL neutralem Pflanzenöl und einem Schuss hellem Essig verrührt)
• 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke mit 2 EL kaltem Wasser angerührt

Das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach das kochende Wasser zugießen. 

Mit den Fingern zerkrümeln, solange das Mehl noch warm ist. Das kalte Wasser, Salz und Sesamöl zugeben und zu einem elastischen, nicht klebenden Teig verrühren. Notfalls mehr Mehl oder ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. 

Zu einem Ball formen und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen. 

Die Zutaten für die Füllung verkneten.

Den Teig in 60 gleichgroße Stücke formen, jedes zu einer Scheibe von etwa sechs Zentimeter Durchmesser ausrollen, gut bemehlen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. 

Eine Teigscheibe mit etwas Füllung belegen, die Ränder anfeuchten und in der Mitte zusammenklappen. 

Die der Naht gegenüberliegende Seite etwas platt drücken, so dass die Teigtaschen "aufrecht stehen". Auf ein bemehlten Untergrund setzen. Mit den anderen Teigscheiben ebenso verfahren.

Eine große, am besten beschichtete Bratpfanne erhitzen. Wichtig ist, dass es zu dieser Pfanne einen Deckel gibt. Das neutrale Pflanzenöl eingeben. Wenn es heiß ist, die Teigtaschen portionsweise mit der zusammengeklappten Naht nach oben in die Pfanne setzen und 3 Minuten braten lassen. Sie sollten von unten bräunen, ohne anzubrennen. 

Die Heißwassermischung angießen, den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Nach etwa sieben Minuten den Deckel entfernen. Die Flüssigkeit sollte fast verkocht sein. Das Stärke-Wasser-Gemisch rundum angießen und weitere ein bis zwei Minuten kochen. Vorsichtig aus der Pfanne heben und mit der braunen Seite nach oben anrichten. 

Dünner Teig, leckere Füllung.

Es lohnt sich, gleich größere Mengen anzufertigen. Jiaozi lassen sich sehr gut einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen und erwärmen.