Artischocke mit klassischer Vinaigrette

Artischocke - die essbare Distel. Sie ist eine Kulturpflanze, also vom Menschen gezielt gezüchtet und angebaut - und das seit rund 2000 Jahren. Sie gehört zur Familie der Korbblütler und ist aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sehr gesund. 2003 wurde die Artischocke zur "Medizinpflanze des Jahres" ernannt.

Essbar ist der Blütenstand der Distel, genauer gesagt die unteren, weißen Teile der Blätter und das sogenannte Herz, bzw der Boden. Diesen kann man marinieren, kochen, braten oder bei jungen Exemplaren auch roh verzehren.

Zunächst entfernen wir den Stiel der Artischocke. Dazu drehen wir diesen und ziehen kräftig, bis er sich aus dem Boden löst. Dies ist besser als ihn abzuschneiden., weil so schon ein Teil des faserigen und ungenießbaren Heus entfernt wird. Einige Arten haben Blätter mit dornigen Spitzen, immerhin ist es ja eine Distelart. Hier sollte man mit einer Schere die Blattspitzen abschneiden.

Wir setzen einen Topf mit Wasser auf und wenn dieses kocht, geben wir ein paar Zitronenscheiben, Pfefferkörner und Salz hinzu. Die Artischocke wird nun in den Topf gelegt. Da sie an der Oberfläche schwimmt und auch nicht durch Geld und gute Worte zum völligen Eintauchen in das Kochwasser zu überreden ist, legen wir einen umgedrehten Teller oder kleineren Topfdeckel auf, der die widerspenstige Distel unter Wasser drückt und sie so gleichmäßiger garen lässt. Je nach Größe muss sie nun 30 - 40 Minuten simmern. Die Artischocke ist gar, wenn eine Messer in den Stielansatz sticht, als wäre es Butter. Die Artischocke aus dem Kochwasser entfernen (das Wasser aufbewahren) und erkalten lassen. Am besten ist es, die Artischocke am Vormittag oder Tags zuvor zu kochen und dann im Kühlschrank (vorzugsweise im abgekühlten Kochwasser) aufzubewahren.

Wir servieren die Artischocke mit einer klassischen französischen Vinaigrette. Dabei handelt es sich um eine "Öl in Essig" Emulsion im Verhältnis von 3:1, das heißt, auf drei Teile Öl kommt ein Teil Essig. Um diese Emulsion zu erreichen, wird die Sauce kalt aufgeschlagen. Der Senf hilft zusätzlich als Emulgator. 

Ich benutze 3 verschieden Ölsorten und habe auch noch Kräuter hinzugefügt. Wem diese Vinaigrette zu sauer ist, fügt noch etwas Zucker oder einen Esslöffel Honig hinzu - letzterer verbessert die Emulsion noch einmal.

• 6 EL Traubenkernöl 
• 3 EL Walnussöl 
• 3 EL natives Olivenöl extra vergine 
• 4 EL heller Essig 
• 1 EL Dijon-Senf 
• Salz 
• Pfeffer 
• Petersilie 
• Schnittlauch

Wichtig ist nun die Reihenfolge. Zunächst werden Essig und Senf verrührt und die Gewürze und fein gehackten Kräuter kommen hinzu. Ist alles gut vermischt, wird Stück für Stück das Öl unter geschlagen, bis sich eine leicht dickliche, homogene Masse gebildet hat. Im Kühlschrank hält sich die Sauce einige Tage. Zum Aufschlagen nehmen wir am Besten einen Schneebesen. Fanatiker bestehen jedoch darauf, dass die Sauce nur mit einer Gabel bearbeitet werden darf.

Es ist hier wirklich wichtig, das Öl zum Schluss hinzuzufügen. Beginnen wir nämlich mit dem Öl, ummantelt dieses alle anderen Zutaten und verhindert deren geschmackliche Entfaltung. 

Gegessen wird nun wie folgt: man reißt ein Blatt der Artischocke ab, tunkt es in die Vinaigrette und beißt das untere, weiße Ende des Blattes ab, beziehungsweise saugt es aus.

Zu den leckeren Artischockenböden - dem Besten der Pflanze - folgt ein Artikel.