Bin ich noch von gestern schuldig: Ententeile mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl. Keulen haben wir ja schon öfter geschmort. Bei der Brust habe ich das bisher noch nie so versucht, sondern habe diese immer eher wie ein Steak medium kurzgebraten. Diesmal, wie gesagt, lange bei niedriger Temperatur geschmort, um ein mürbes, aber möglich nicht trockenes Fleisch zu erhalten.
Ich bereite auch hier mehr zu, als wir drei essen können. Mit dem Restfleisch habe ich nämlich in näherer Zukunft noch etwas vor.
- 3 Entenbrüste (à 400 g)
- 4 Keulen (à 300 g)
- Salz
- Pfeffer
Das Fleisch rundum salzen und pfeffern. Dann auf ein Backblech legen. Das ist ein wenig wie Tetris spielen. Bei 120°C in den Backofen schieben.
Nach einer Stunde sieht das Ganze dann so aus. Die Farbe ist schon ganz schön und es ist ordentlich Fett ausgetreten. Die Entenstücke garen also im eigenen Saft. Ein bisschen dürfen die noch.
Wir brauchen auch ein schnelles Sößchen. Dazu nehmen wir Folgendes:
- 1 Zwiebel
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 kleines Stück Lauch
- 1 kleine Möhre
- 1 EL Tomatenmark
- 80 ml Rotwein
- 150 ml heller Fond (Enten- oder Geflügelfond wäre optimal)
- Lorbeer
- Thymian
- Entenfett
- Salz
- Pfeffer
Optional:
- Mehl
- Sahne
Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und mit dem Lauch klein würfeln. Etwas ausgetretenes Entenfett (aus dem Backofen) in einer Pfanne oder Topf erwärmen und die Gemüse darin kräftig anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann den Fond angießen.
Mit Lorbeer und Thymian eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen. Diese dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl in etwas Entenfett anschwitzen und die Sauce einrühren. Köcheln, bis es sämig wird. Alternativ mit Speisestärke abbinden. Nach Wunsch noch einen Schuss Sahne hinzufügen.
Das Fleisch war bei mir nach etwa 100 Minuten schön weich.
Pulled Duck. Auch die Brust im Hintergrund zerfällt fast von alleine, wenn man sie nur scharf ankuckt.
Das restliche Fleisch löse ich von Haut und Knochen. Dann wird es für später eingefroren.
Das restliche Entenfett gebe ich durch ein Sieb und stelle es in den Kühlschrank. Ideal für die besten Bratkartoffeln alles Zeiten.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Fideua - die reislose Nudel-Paella
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