Schnitzeltoast

Mittwoch, 16. November 2016

Schnitzeltoast

Gab es das nicht mal zu kaufen? So fertig panierte Pressfleischquadrate aus der Packung, die man in den Toasterschlitzen aufbacken konnte? Davon ist dieses Schnitzeltoast meilenweit entfernt. Zugegeben, es ist nicht gerade Diätküche, aber mehr Kalorien als ein Jägerschnitzel mit Pilzrahmsauce und Pommes und Mayo dürfte es aber auch nicht haben.

Für 4 Portionen:
4 mittlere Schnitzel (paniert und fertig gebraten)
350 Pilze
Zitrone
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
80 ml heller Fond
150 ml Sahne
150 g Cheddar (oder ähnlicher Käse)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Für die Schnitzel habe ich hier zwei Stücke aus der Oberschale genommen, in der Mitte geteilt, paniert und gebraten. Wie man paniert, muss ich wohl keinem mehr erzählen. Wem es jetzt aber doch spontan entfallen sein sollte, könnte hier nachschauen.

Eigentlich kann man bei Schnitzel nicht viel falsch machen, außer ..

...das Fleisch ist zu dick geschnitten. Dann kann es sein, dass es außen verbrennt, innen aber noch roh ist. Besonders bei Geflügel ist das ein Problem.

... wir gehen da mit einem Fleischklopfer ans Werk, am besten noch mit der gezackten Seite. Damit zerstören wir nur die Fasern, Saft tritt aus und das Schnitzel wird erst recht zäh. Besser zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit einer schweren Pfanne plattieren. Fleisch aus der Oberschale ist eigentlich immer zart und andere Zuschnitte würde ich auch nicht zum Schnitzel verarbeiten, sondern anderweitig verwenden.

... wir haben zu wenig Fett in der Pfanne. Zu viel ist aber auch nicht gut, wir wollen das Ganze ja nicht frittieren.

... das Fett ist zu kalt. So saugt sich die Panierung voll und wird ölig, anstatt aufzuknuspern.

... das Fett ist zu heiß. Dann kann dasselbe, wie beim Punkt "zu dick geschnitten" passieren.

.. wir nehmen stinknormales "Paniermehl" aus dem Pappkarton. Dann lieber frische Sägespäne aus dem Holzwerk um die Ecke. Ich sage es immer wieder: fertiges Paniermehl kann nichts. Lösung: japanisches Panko nehmen, falls man es nicht selbst Brösel aus alten Semmeln herstellt.

Okay, ich revidiere meine Aussage: man kann bei Schnitzel eine MENGE falsch machen. Trotzdem lassen wir uns nicht entmutigen.

Pilze klein hacken und in Butterschmalz scharf anbraten. Wir wollen hier ein paar Röstaromen schaffen, die Pilzen geschmacklich auf die Sprünge helfen. Der Thymian und eine kleine Prise Salz können hier schon dazu. Pfanneninhalt mit einem Schuss Zitronensaft beträufeln.

Schalotten pellen und dazugeben und dazugeben.

Werden die Schalotten weich, gießen wir Fond und Sahne an und lassen die Sauce stark reduzieren. Thymian entfernen.

Wir raspeln den Käse und geben ihn in die Pfanne,sobald die Sauce gut eingedickt ist. Vom Feuer nehmen und rühren, bis der Käse ganz in die Sahne geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen, so dass die Masse streichfest wird.

Natürlich brauchen wir auch Brot. Das hier ist, ich gebe es zu, gekauft. Wer Zeit hat, backt zum Beispiel dieses milde Sandwichbrot hier dazu.

Schnitzel aufschneiden. Wie man sehen kann, habe ich diese recht rosa gebraten, da die Sandwichs ja noch im Grill oder Ofen nachgaren.

Für acht Brote belegen wir vier Hälften mit Schnitzelstreifen und geben eine gute Portion Pliz-Sahne darauf. Dann legen wir die anderen vier Hälften als Deckel drauf.