Da töne ich neulich noch laut rum, dass es Pute bei mir außer zu Thanksgiving nicht gibt und dann habe ich heute schon wieder so einen Vertreter der Art Meleagris gallopavo domestica vor der Flinte, beziehungsweise im Backrohr. Böse Zungen könnten jetzt behaupten, ich handelte nach dem Motto "Was stört mich mein Geschwätz von gestern?" Ich hingegen würde es eher als die Ausnahme sehen, die die Regel bestätigt. Fakt ist, ich habe eine große Putenkeule bekommen. Bei Geflügel ist der Alterungsprozess ja nun bekannterweise anders, als bei Wein und Weisheit. Der Trümmer wollte also verarbeitet werden und ich musste eben über meinen Schatten springen. Kein Problem, denn Dogmatismus hat in der Küche ohnehin nichts verloren und Hauptsache ist, dass es schmeckt und alle satt geworden sind.
Am "satt werden" besteht bei diesem Stück Flugsaurier kein Zweifel. Gut zweieinhalb Kilo, getreu dem Motto: "Ich mache Diät, ich esse nur noch einen Schlegel pro Tag".
Dazu brauchen wir die üblichen Verdächtigen für ein lecker, lecker Sößchen.
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stück Lauch
- 4 kleinere Zwiebeln (oder zwei mittlere)
- 2 Karotten
- frische Kräuter (hier: Lorbeer, Salbei,Oregano, Rosmarin und Thymian)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Pfefferkörner
- 100 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Enten-/Gänsefett oder Olivenöl
Das Entenfett stammt von Sonntag, da gab es ja Ente. Auch das Gerippe der Enten kam nicht um. Es steht jetzt noch auf dem Herd und verwandelt sich, nach einer guten Röstphase gerade einen fond du carnard brun, also einem schönen dunklen Fond. Das Ergebnis werde ich erst einmal einfrieren und am Wochenende, wenn ich Zeit habe, zu einer demi glace einkochen lassen.
Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, zusammen mit dem Lauch würfeln und in Fett anrösten. Ich habe hier noch spontan drei angedrückte Knoblauchzehen hinzugefügt. Tomatenmark mitanrösten. Weißwein zum Ablöschen angießen und kurz reduzieren lassen. Einen halben Liter kaltes Wasser angießen und aufkochen lassen. Pfefferkörner und Kräuter ebenfalls hinzufügen.
Keule von allen Seiten salzen und pfeffern, auf das Gemüse legen und Haut mit etwas Olivenöl einreiben. Bei 160° C (Umluft) in den Ofen schieben. Bei Bedarf zwischendurch heißes Wasser nachgießen.
Nach eineinhalb Stunden sollte es dann so aussehen. Idealerweise ist die Haut knusprig und das Fleisch durch. Das wäre dann bei einer Kerntemperatur von 70 ° C. Mehr schadet aber auch nicht, um so weicher wird das Fleisch. Kritisch wird es erst ab jenseits der 85° C, weil wir dann irgendwann wieder trockenes Fleisch haben. Keule im noch warmen, aber ausgestellten Ofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen. Bis zu einer halben Stunde sind so kein Problem.
Sauce durch ein feines Sieb geben und nach Wunsch abbinden. Geschmack müsste genug daran sein, sonst eben nach Wunsch abschmecken.
Fleisch vom Knochen schneiden und mit Sauce anrichten. Dazu gibt es cremige Polenta und bunten Kohl. Verdammt, war das lecker. Zartes Fleisch, knusprige Haut, leckere Sauce, schön mit der Polenta vermischt. Vielleicht werde ich doch noch Putenfan, immerhin hat mich ja auch die Chorizo überzeugt. Vielleicht kann man ja beides ... irgendwie ...
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