Chinesische Nudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt und es ist eine alte chinesische Weisheit, das vor dem Woken das Schnibbeln kommt. Mise en place nennt es der Franzose, wenn zu Kochbeginn alles benötigte vorbereitet parat steht. Chinesen wussten das schon lange, bevor der erste Mensch überhaupt Französisch sprach. Im Zweifelsfall haben es die Chinesen ohnehin schon immer deutlich vorher erfunden und es wird ja auch noch immer gerne die Geschichte erzählt, dass Italiens Teller heute ziemlich leer wären, hätte der große Kublai Khan seinem Gast Marco Polo nicht das Spaghettikochen beigebracht. Man kann nur spekulieren, was passiert wäre, hätte Polo stattdessen beispielsweise Westfalen einen Besuch abgestattet. Pumpernickel-Carbonara klingt jetzt nicht so verlockend ...

Aber ich schweife ab. Fakt ist, die Chinesen sind genauso nudelverrückt wie die Italiener und beherrschen die Herstellung besagter Teigwaren eindrucksvoll. Besonders im Norden, in der Gegend um Peking, sind sie Hauptnahrung, da in dieser Region kein Reis wächst.

Auch in unseren Chinarestaurants und Imbissen sind gebratene Nudeln eine sichere Bank. Einfach in der Herstellung, von den Zutaten her variabel und vom Wareneinsatz her vermutlich gewinnversprechend. Wie bei den meisten Wokgerichten habe ich auch hier das Gefühl, dass Schenkelfleisch genommen wird. Ich gehe immer davon aus, das aus Kostengründen ganze Hähnchen gekauft werden. Die Brust wird dann knusprig frittiert, das Keulenfleisch wandert in den Wok und aus den Karkassen macht man Brühe für Suppe. Wer sich immer wundert, wie Restaurants bei all-you-can-eat Büffets Profit machen, sollte bedenken, dass bei den kostengünstigen Zutaten kaum einer den Gegenwert von 15 Euro schafft.

Wir machen Nudeln für 5 bis 6 gute Esser.

• 450 g Hähnchenfleisch ohne Haut und Knochen (hier Schenkel)
• 1 Eiweiß
• 1 TL Speisestärke
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• Salz
• weißer Pfeffer 

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen. Die restlichen Marinadezutaten unterrühren.

Fleisch gegen die Faser hauchdünn aufschneiden, mit der Marinade vermischen und 30 Minuten stehen lassen.

Des Weiteren:

• 3 - 4 Riesengarnelen pro Portion
• 2 TL chinesische helle Sojasauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• Salz
• weißer Pfeffer

Garnelen pellen, am Rücken leicht längs einschneiden und den etwaig vorhandenen schwarzen Darm entfernen. Mit der Reiswein und Sojasauce vermischen. Salzen und pfeffern (oder pfeffern und salzen, für alle, die gerne ihre Gewürze in alphabetischer Reihenfolge hinzugeben). Man kann auch hier noch etwas Speisestärke untermengen. Das gibt ein samtigeres Mundgefühl. 

Gemüse muss auch noch rein. Da nimmt man, was gerade da ist. Hier sind es:

• Bambusschößlinge
• Erbsen
• Möhre 
• Lauch
• Keimsprossen

Dann noch:

• 1/2 Knolle chinesischer Knoblauch (oder 2 Zehen normaler) 
• 5 Frühlingszweibeln
• 2 cm Ingwer

Natürlich auch wichtig:

• 250 g chinesische Nudeln (Mie)
• Salz
• weißer Pfeffer
• neutrales Öl

Möhren schälen und stifteln. Lauch in Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer häuten, fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal stückeln, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Nudeln nach Packunsganweisung garen und mit etwas Öl vermischen.

Etwas Sauce darf auch ran, aber nicht zuviel. Es soll ja nicht schwimmen. Wir nehmen:

• 6 EL Wasser (oder chinesische Brühe)
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 El dunkle chinesische Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 1 EL Sweet Chili Sauce
• 1,5 TL Speisestärke

Zutaten gut verrühren und griffbereit beiseite stellen.

Dann kann es auch schon losgehen. Den Wok lassen wir knallheiß werden. Dann geben wir nicht zu knapp Öl hinein. Wenn das rauchheiß ist, kommt das Huhn hinzu. Es ist ratsam hier in Etappen vorzugehen, sonst geht die Temperatur in die Knie. Auf Haushaltsherden ein Problem, bei meinem 26 Kilowatt Wokbrenner, den ich aber nur im Freien betreibe, eher zu vernachlässigen.

Fleisch also ins Öl geben und unter Rühren garen. Das dauert in etwa 90 Sekunden. In ein Siebe geben, das über einer Schüssel hängt.

Nun die Garnelen ebenso braten und beiseite stellen. 

Wok auswaschen und neue Öl einfüllen. Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebeln kurz rühren, bis sie zu duften beginnen.

Möhre in den Wok geben und kurz unter Rühren braten. Dann die Keimlinge unter die Möhren heben, weiterrühren.

Jetzt können nach und nach auch die Bambussprossen, Erbsen und der Lauch hinzu. Nicht alles auf einmal, sonst sinkt die Temperatur, außerdem haben die Gemüse ja auch verschiedene Garpunkte und wir wollen nichts verkochen. Wir können jetzt übrigens auch das Eigelb unterheben, das von der Marinade fürs Huhn übrig ist. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Nudeln, Fleisch und Garnelen in den Wok befördern. Sauce angießen und weiterrühren, bis sich alles gut vermischt hat.

Nun dürfen auch die grünen Frühlingszwiebeln das Spielfeld betreten.

Am Tisch noch Sojasauce zum Nachwürzen reichen. Besser schmeckt das auch im Restaurant nicht. Geht natürlich auch mit jedem anderen Fleisch oder Fisch oder sogar vegetarisch. Aber egal wie, es ist immer wieder lecker. Und wie es der Zufall so will, haut das heutige "Flashback" sogar in die selbe Kerbe.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Bratnudeln mit Rind und Austernsauce