Sauce Maltaise

Was hier wie eine klassischen Hollandaise aussieht, ist im Prinzip auch eine, beziehungsweise eine Abwandlung der bekannten Holländischen Sauce. Aber genauso wenig, wie diese aus dem Gouda- und Grachtenland stammt, ist die Maltaise wohl maltesischen Urspungs. Sie reiht sich vielmehr in die Riege der Saucen ein, die der klassisch französischen Küche zuzuordnen sind und schon der große Auguste Escoffier sah in ihr den perfekten Begleiter zu weißem Spargel. 

Das ursprüngliche Rezept verlangt nach dem Saft von Blutorangen. Die sind, wenn reif, schön süß, mit leicht beerigem Geschmack. Leider haben die eher Anfang des Jahres Saison und sind bei uns momentan nicht erhältlich. Also bin ich den Kompromiss eingegangen und habe frischen Orangensaft (Navel) und Grapefruitsaft (Star Ruby) gemischt.

Wie bei der Hollandaise gibt es zwei Wege. Der einfache ist, Eigelbe im Wasserbad aufzuschlagen, vielleicht unter Zugabe von Wasser oder etwas Weißwein. Der andere Weg, den ich bevorzuge, ist eine Reduktion herzustellen, die dann mit den Eiegelben cremig gerührt wird. Ich finde, die Sauce hat dann am Ende mehr Körper und schmeckt runder. 

Für die Reduktion nehme ich:

• 100 Milliliter hellen Geflügelfond 
• 50 Milliliter Weißwein
• ein paar schwarze Pfefferkörner
• 1 gepellte und gehackte Schalotte
• 1 Lorbeerblatt (optional)

Das ist das Grundgerüst, dass man dann je nach Sauce weiter aromatisieren kann. Für eine Béarnaise gebe ich noch ein paar Stängel Estragon hinzu. Bei unserer Maltaise darf etwas Orangenschale zum Einsatz kommen.

Wir lassen das Ganze aufkochen und solange reduzieren, bis noch etwa ein Esslöffel Flüssigkeit übrig bleibt. Den Sud geben wir durch ein feines Sieb in eine Rührschale aus Edelstahl.

Was brauchen wir noch?

• 150 g Butter
• 3 - 4 Eigelbe
• Salz
• Orangensaft (frisch gepresst, siehe oben)
• Orangenzesten

Wir können auch schon die Butter schmelzen lassen. Klassisch nimmt man geklärte Butter, es geht aber auch so. Wichtig ist, die geschmolzene Butter etwas ruhen zu lassen. Sie soll zwar flüssig bleiben, darf aber nicht heißer als die im Wasserbad aufgeschlagenen Eigelbe sein, da wir sonst Gefahr laufen, mit einer Schüssel Rührei zu enden.

Wir geben die Eigelbe zur Reduktion, bringen nun einen Topf mit etwas Wasser zum Kochen und stellen die Schüssel mit dem Ei darauf. Der Boden der Schüssel darf nur durch den Dampf erhitzt werden und das kochende Wasser keinesfalls berühren. Ich bin da ökonomisch und nehme, wenn ich Kartoffeln als Beilage reiche, diesen Topf als Hitzequelle für mein Wasserbad (oder bain maire, wie der Franzose sagt).

Ab hier ist kochen und dabei fotografieren schwer, da wir nun ständig rühren müssen, damit nichts klumpt. Die Masse muss von selbst anziehen und cremig werden, so wie eine Zabaione. Es kann nötig sein, dass man zwischendurch die Schüssel vom Topf nimmt, wenn das Ganze zu heiß zu werden droht.

Zieht die Masse sichtbar an, nehmen wir sie komplett vom Feuer und geben die Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl dazu, dazu rühren wir immer schön kräftig mit dem Schneebesen, damit die Sauce emulgiert.

Halbwegs da.

Wenn es vom Löffel so wieder in die Sauce tropft, haben wir alles richtig gemacht. Nun geben wir vorsichtig in etwa drei bis vier Esslöffel Orangensaft hinzu. Sollte uns die Sauce danach wieder zu dünn erscheinen, können wir sie nochmals im Wasserbad aufschlagen, bis sie wieder anzieht. Mit Salz abschmecken und ein paar Orangenzesten unterheben. Man kann auch mit Cayennepfeffer und sogar einer Prise Currypulver würzen.

Dazu gab es passend Hähnchenschnitzel mit Honig und Orangensaft glasiert.

Das Fleisch salzen, mit ein paar Knoblauchzehen und Thymianzweigen in der Pfanne scharf anbraten und mit hochprozentigem Orangenlikör flambieren, dann pfeffern.

Saft einer halbe Orange mit einem Esslöffel Honig vermischen. Fleisch damit einpinseln und bei 140 ° C für zirka 12 Minuten in den Ofen stellen, zwischendurch noch mal einpinseln. Die tatsächliche Gardauer hängt natürlich von der Dicke der Stücke und dem gewünschten Garpunkt ab. Das Fleisch sollte durch, aber nicht staubtrocken sein. 

Kartoffeln, Spargel mit Sauce Maltaise und glasierte Hähnchenbrust. Ja, der gute alte Auguste wusste schon, was gut ist.
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Flashback:



Heute vor zwei Jahren: Schnitzelrollen