Schweinefilet in Apfel-Calvados-Sahne à la Normandie

Der Dezember hat begonnen, die ersten Türchen geöffnet und heute beginnt bereits die Adventszeit. Traditionell sind wir zu diesem Anlass bei Mutter und Vater zum Rouladenessen eingeladen, also bleibt die heimische Küche kalt. Macht nichts, denn ich habe von gestern noch etwas nachzureichen, das ich aus Zeitgründen erst heute posten kann: Medaillons vom Schweinefilet auf normannische Art mit Calvados und Cidre. Normalerweise kommt dieser Zuschnitt des Borstenviehs bei mir nur höchst selten zum Einsatz, einfach weil ich ihn langweilig finde und eher durchwachsenere Partien bevorzuge. Um zu erklären, warum das diesmal anders ist, muss ich etwas ausholen und mit euch in die Gewölbe von Schloss Westerhausen hinabsteigen. Johann, die Kandelaber ...

Am Anfang war der Apfel. Nein, es geht mitnichten um die Vertreibung aus dem Garten Eden, sondern um die Früchte des eigenen Garten-Paradieses. In unserem Keller sind nämlich körbeweise eigene Äpfel eingelagert und wie ich da so stehe und die heimischen Bestände betrachte, wächst in mir der Wunsch, den Malus domestica mal wieder zum Kochen einzusetzen.

Bei Apfel in herzhaften Gerichten denke ich immer zuerst an Calvados, das bringt mich dann unweigerlich auf ein Gleis, das Richtung Normandie führt. Das wiederum schreit nach Butter und Sahne. Was passt dazu? In der Normandie isst man gerne Schweinebraten mit diesen Zutaten. Dazu hatte ich aber weder Zeit noch Lust, also musste es etwas Kurzgebratenens sein und da ist Filet eine logische Wahl. Rindersteak hätte auch gepasst, eine Entenbrust vermutlich noch viel mehr. Huhn käme als Option auch in Frage. Hatten wir ja auch schon mal und die Vorgehensweise ist eigentlich dieselbe. 

Was brauchen wir?

• 1 Schweinefilet (ca. 750 g)
• 2 - 3 Zwiebeln (je nach Größe)
• 1 Karotte
• 1 Zweig Rosmarin
• Schuss Calvados
• 150 ml Cidre (herb)
• 200 ml Sahne (je höher der Fettghehalt, desto besser)
• 3 säuerliche Äpfel
• Honig
• Salz
• Pfeffer
• Butter/Butterschmalz

Das Filet parieren - da heißt, die silbrige Sehne entfernen - das Fleisch dann in Medaillons schneiden, salzen und in Butter oder Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aufmerksame Beobachter werden bemerken, dass hier das  flache Endstück fehlt. Ja, ich habe geschummelt und die Medaillons der Optik wegen aus zwei Filets geschnitten. Die Endstücke werde ich dann morgen für ein Stir Fry verwenden.

Fleisch pfeffern und beiseite stellen. Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden, Karotten schälen und fein würfeln. Beides in der selben Pfanne wie das Fleisch anschwitzen, wenn nötig noch etwas Butter dazugeben.

Nun kommt der Funpart, besonders auf Gasherden. Calvados, kräftig an der Pfanne rütteln, beziehungsweise sie leicht schräg halten und WOOF! Auf anderen Herden muss man hier vorsichtig mit einem Stabfeuerzeug oder ähnlichem arbeiten. Träger von Haarteilen aus Kunstfaser sollten hier Abstand halten oder beim Kochen den Fiffi absetzen. Sieht ja eh keiner.

Sollte der Wunsch bestehen, ohne Alkohol zu kochen, lässt man diesen Schritt, leider aber auch etwas an Geschmack einfach weg.

Ist die Flamme erloschen, gießen wir den Cidre (ersatzweise naturtrüber Apfelsaft ohne Zuckerzusatz) und die Sahne hinzu, fügen den Rosmarin hinzu und lassen alles etwas reduzieren. Dann legen wir das Fleisch ein und lassen es unter einmaligen Wenden noch zehn Minuten in der schwach simmernden Sauce ziehen. Das Fleisch sollte dann "medium" sein, ohne rohen Kern, aber noch schön rosa und saftig. Wenn man es mehr durch haben möchte, lässt man es einfach länger in der Sauce garen. Aber Vorsicht, Filet wird schnell furztrocken. 

In der Zwischenzeit schälen und entkernen wir die Äpfel, schneiden sie in Spalten und brate sie in Butter von allen Seiten an. Dann geben wir ein bis zwei Esslöffel guten Honig dazu und lassen das Ganze leicht karamellisieren.

Die Apfelspalten werden dann zum Schluss unter die Sauce gehoben. Der leicht honigsüße Geschmack passt perfekt zu der durch den Cidre leicht herben Sauce.

Nun muss nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Damit mir auch keiner bei Tisch vom Fleisch fällt, habe ich hier noch mal spontan einen Esslöffel Crème Double untergehoben. Crème Fraîche wäre natürlich auch sinnvoll. 

Dazu gibt es Fondantkartoffeln - gleichmäßig geschnitten, in Butter oder Butterschmalz scharf angebraten und mit Brühe aufgegossen (Kartoffeln nicht ganz bedecken) gegart, bis die Stücke weich sind und die Flüssigkeit verkocht ist. Zum Aromatisieren kommen die üblichen Verdächtigen - Rosmarin und leicht angedrückte Knoblauchzehe - zum Einsatz. Salz nicht vergessen. 

Ein paar gebratene Champignons dazu, etwas Petersilie fürs Auge und fertig. Ein leckeres, bodenständiges und leicht rustikal anmutendes Essen, dass in die Jahreszeit passt, im Prinzip einfach zu kochen ist, optisch aber trotzdem ansehnlich ist.  
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