Shanghai Cu Chao - Shangai-Nudeln

 

Normalerweise liegt mein Fokus bei chinesischen Gerichten meist auf Sichuan oder Guangdong (Kanton), aber ich verliere dabei auch nie die fantastischen Küchen der anderen Regionen aus den Augen. Heute verschlägt es mich nach Shanghai. Das kennt man vielleicht aus alten Piratenfilmen, wo in den Hafenkneipen der Stadt junge Männer zum Opiumgenuss verführt wurden und am nächsten Tag auf hoher See als Matrose wider Willen erwachten - "shanghaien" ist das entsprechende Verb. Ich verführe euch heute auch, aber nicht mit berauschenden Mohnextrakten, sondern mit fantastischen Nudeln. Es gibt nämlich 上海粗炒 oder Shànghǎi Cū Chǎo, was wir so in etwa als „Shanghai Dicke gebraten“ übersetzen können. Damit ist natürlich die Nudel gemeint … also die Teigware, aber dazu später mehr.

Das Gericht lässt sich natürlich vegetarisch gestalten, üblicher ist aber die Beigabe von Schweinefleisch als Protein. Das mag die Gattin nicht so, also habe ich Huhn genommen. Rind wäre auch ein Alternative gewesenn.

• 300 g Hühnerfleisch
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL Speisestärke
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1 EL Öl

Das Fleisch in dünne Schieben schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Zwanzig Minuten marinieren lassen. Mit Schweinefleisch wären wir genauso vorgegangen.

Das Gericht verlangt außerdem nach Shiitakepilzen. Die habe ich nur getrocknet bekommen, also werden sie in warmen Wasser eingelegt, solange das Huhn durchzieht. Anschließend gut ausdrücken und die Stile entfernen, die werden nämlich nicht mehr richtig weich. Diese Pilze waren klein, also habe ich sie ganz gelassen. Frische würde ich nochmals halbieren oder in Streifen schneiden.

Als Gemüse brauchen wir etwas Pak Choi. Der wird ein paar Sekunden in Salzwasser blanchiert, dann mit Eiswasser abgeschreckt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Hierbei trennen wir die hellen Stiele von den grünen Blättern, das diese verschiedene Garpunkte haben.

In Shanghai nimmt man für das Gericht lange, dicke Weizennudeln. Hier sind japanische Udon der perfekte Ersatz. Die Teigware wird nach Packungsanweisung gegart und - anders als italienische Pasta - kalt abgespült und mit etwas Öl vermischt.

• Die Sauce:
• 2 EL Austernsauce
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• Prise weißer Pfeffer

Für eine vegetarische Version können wir die Austernsauce durch schwarze Bohnenpaste ersetzen.

Was noch?

• 5 Frühlingszwiebeln
• 2 chinesische Knoblauchzehen (Monoknoblauch) oder 4 bis 5 Zehen normaler
• 1 Karotte

Letztere ist nicht kanonisch, aber ich finde sie passt von der Optik gut, sorgt für ein wenig Biss und die Gattin beschwert sich auch nicht über zu wenig Gemüse. Das Wurzelgewächs wird auf jeden Fall geschält und in streicholzgroße Stifte geschnitten. Knoblauch abziehen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in ebenso lange Stücke schneiden, grün und weiß dabei trennen.

Jetzt geht’s los, jetzt geht’s los! Das Drachenmaul ist aus dem Winterschlaf erwacht. 26 kW Wokpower. So macht das richtig Spaß, aber keine Sorge, das geht auch auf einem Haushaltsherd.

Man kann das Huhn jetzt natürlich ganz einfach pfannenbraten oder, wie man es in China oft macht - „durch das Öl gehen lassen“. Mit anderen Worte: wir frittieren das Ganze. Dadurch wird es ganz weich und samtig. Eine Minute im heißen Öl sollte reichen.

Huhn zum Abtropfen in ein Sieb geben und überschüssiges Öl bis auf vier Esslöffel abgießen. Knoblauch auf mittlerer Flamme anschwitzen, bis er duftet.

Karotten und Pilze hinzufügen, Hitze erhöhen und alles gut durchrühren. Das dauert bei mir zwanzig Sekunden, auf einem Haushaltsherd sollte man eine Minute einplanen.

Weiße Frühlingsteile und Pak Choi-Stiele unterrühren und mitbraten. Mit einer Prise Salz würzen und aus dem Wok nehmen.

Wieder etwas Öl in den Wok geben und die Nudeln darin unter Rühren kurz anbraten.  

Sauce angießen und alles schön vermengen. Ist das Ganze zu hell, noch mal mit einem Schuss dunkler Sojasauce nachhelfen.

Fleisch und Gemüse dürfen nun zurück in den Wok, ebenso die grünen Frühlingszwiebeln und Pak Choi-Blätter. Abschmecken und fertig.

Ich sage es immer wieder - ein gut eingebrannter Wok ist besser als Teflon.

Jetzt müssen wir die Shanghai-Nudeln nur noch servieren und schon können wir genießen. Wie bei allen Wokgerichten dauert die Vorbereitung länger als das Kochen selbst. Das war bei mir in knapp vier Minuten geschafft. Schneller bekommt man auch nichts vom Asia-Imbiss. Und es schmeckt dafür auch noch leckerer und man weiß, was drin ist. Ich liebe solche Gerichte …

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Flashback:

Nur mal so … (Teil 137) - Wimbledon-Platte