Seltsam schmeckendes Huhn - Guai Wei Ji

我喜欢川菜，觉得很好吃. 今天我要给大家介绍的是“怪味鸡”. Alles klar? Ich hatte ja schon mal dezent angemerkt, dass ich gerade versuche, Chinesisch, beziehungsweise Mandarin zu lernen. Einfache Sätze lesen, verstehen und formulieren geht schon, hören ist leidlich, nur schreiben steht noch außer Frage. Aber es sind die kleinen Fortschritte, die zählen. Hier oben habe ich gerade erzählt, dass ich das Essen aus Sichuan liebe und denke dass es lecker ist. Außerdem habe ich angekündigt, euch heute Guài Wèi Jī (怪味鸡) vorzustellen, dass bedeutet übersetzt so viel wie "seltsam schmeckendes Huhn. Den oft zu findenden Namenszusatz 丝 (si) weist darauf hin, dass das Huhn sozusagen geschreddert daherkommt. Hatten wir alles schon mal - zum Beispiel hier oder hier, damals jedoch mit verwirrenden Informationen. So habe ich zum Beispiel behauptet, Guài Wèi Jī wäre dasselbe wie Bàng Bàng Jī (棒棒鸡). Das stimmt aber nicht, obwohl beide Gerichte ähnlich sind und im Westen tatsächlich als eins betrachtet werden. Dazu später mehr.

Zunächst rösten wir mal ein paar Sichuanpfefferbeeren trocken an und mörsern, beziehungsweise mahlen sie grob. 

Dann brauchen wir Huhn. Ich habe hier vier Schenkel, weil die nicht so trocken werden. Außerdem habe ich dann nach dem Kochen eine schöne chinesische Hühnerbrühe. Mit dem Huhn im Topf:

• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 daumengroßes Stück Ingwer in Scheiben
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)

Das wird nun mit ausreichend kaltem Wasser aufgefüllt und abgedeckt zum Kochen gebracht. Nach fünfzehn Minuten nehmen wir den Topf vom Herd und lassen ihn geschlossen abkühlen. Das kann ein paar Stunden dauern. Das Resultat: zartes, saftiges Hühnerfleisch, das schön gegart ist aber noch genug Struktur zum Zerfleddern hat.  

Das geschieht nun. Die Haut entsorgen wir, die Knochen können wir zurück ins Garwasser geben und noch weiter auskochen. 

Für die Sauce:

• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 EL Sesampaste
• 1 - EL milde Chiliflocken 
• 2 TL geröstete und gemahlene Sichuanpfefferbeeren
• 4 EL rotes Chiliöl (gerne mit "Sediment")
• 1 EL Sesamöl
• 2 TL Zucker

Bekommt man keine Chiliflocken aus Sichuan, wäre koreanischer Gochugaru ein passender Ersatz. Die Chili sollen nicht zu scharf sein, denn bei diesem Mengen würde es schnell nicht mehr essbar werden.

Als Sesampaste bietet sich orientalisches Tahini an. Hier ist dann auch schon mal der Hauptunterschied zu Bang Bang Chicken gefunden, das zwar auch in die süß-sauer-scharfe Richtung geht, in der Würzung aber einfacher ist und auf Sesampaste verzichtet.

Zutaten gut vermischen, dabei darauf achten, dass sich die Sesampaste gut auflöst.

Dann noch etwas fein gehackten Ingwer und Knoblauch, so wie ein paar Frühlingszwiebeln untergehoben und fertig ist die Marinade, die wir trotzdem noch mal abschmecken. In China ist da noch ein Teelöffel MSG (Glutamat) üblich, darauf verzichten wir hier aber. 

Die Sauce kommt nun einfach über das Huhn, das dadurch "seltsam schmeckend" wird. In der blumigen Ausdrucksweise der Chinesen ist damit gemeint, dass es mit Schärfe, Süße, Säure, Umami, dem betäubenden Prickeln und dem nussigen Geschmack so gut wie alle Aromen in einem Gericht vereint. Die Sauce passt übrigens auch gut zu gegartem Rindfleisch oder Liangpi (flache, sehr breite, weiße Nudeln). 再见了，大家.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Tartar