Gong Bao Niu Rou - Kung Pao Rindfleisch

Gōng Bǎo Jī Dīng oder "Kung Pao-Huhn" ist sicherlich eins der ikonischsten Gerichte Sichuans, wenn nicht sogar ganz Chinas. Es gehört außerdem zu den Rezepten, die seit Beginn meiner Kochleidenschaft Anfang der 1990er Jahre fest zu meinem Standardrepertoire gehören. Ursprünglich gewidmet wurde es Dīng Bǎozhēn (1820 - 1886), der während der Qing-Dynasty Gouverneur von Sichuan war und den Ehrentitel Gōng bǎo (Hüter des Palasts) trug. Das Gericht ist, so wie es ist eigentlich perfekt, aber manchmal möchte ich auch mal Abwechslung und hier kann der Wechsel des Proteins helfen. Ich habe Kung Pao schon mal mir Tofu gemacht und das war richtig lecker. Diesmal habe ich Rind genommen und das Ganze Gōng Bǎo Niú Ròu (宫保 牛肉), also "Kung Pao Rindfleisch" genannt. Hier das Rezept.

Für Fleisch und Marinade:

• 350 g mageres Steakfleisch vom Rind
• 1,5 TL Natron (optional)
• 1 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1 Eiweiß
• 1,5 TL Speisestärke

Für die Sauce:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 EL Zucker
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1,5 TL Speisestärke
• 6 EL chinesische Hühnerbrühe

Des Weiteren:

• 1 EL Sichuanpfefferkörner
• 1/2 Knolle Monoknoblauch oder zwei normale Zehen
• 3 cm Ingwer
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll getrocknete rote Chili (mittelscharf)
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Öl zum Frittieren und Braten
• 1 Tasse Erdnüsse (Snackware)

Dunklen chinesischen Essig bekommt man im Asialaden. Alternativ nimmt man italienischen Aceto Balsamico.

Knoblauch und Ingwer schälen, dann in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in eineinhalb Zentimeter lange Stücke teilen, die weißen und grünen Teile dabei trennen. Chilischoten in zwei, drei Mal durchschneiden. So kann man kontrollieren, ob und wenn ja wie viel der Kerne wir mit ans Essen geben wollen.

Sauce anrühren und bereit halten.

  

Das Rindfleisch in ein bis eineinhalb große Würfel schneiden und mit etwas Wasser und Natron gründlich waschen. Fünf Minuten stehen lassen, dann gründlich abspülen und ausdrücken. Das macht das Fleisch extra zart. Nehmen wir Filet, ist dieser Schritt nicht nötig. Wichtig ist hier, das alle Komponenten des Gerichts in etwa gleichgroß sind.

Zutaten für die Marinade verrühren und das Fleisch für zwanzig Minuten einlegen.

Ausreichend Öl heiß werden lassen und die Fleischwürfel dreißig Sekunden lang vorfrittieren, dann durch ein Sieb abgießen. Das Öl kann wiederverwendet werden. Dieser Schritt sorgt für noch mehr Zartheit, kann aber übersprungen werden. Dann muss eben später länger pfannengerührt werden.

Zwei Esslöffel Öl stark erhitzen und den Sichuanpfeffer eine halbe Minute braten.

Fleisch hinzufügen und weitere dreißig Sekunden pfannenrühren.

Knoblauch, Ingwer, weiße Frühlingszwiebelteile und Chili hinzufügen und weitere dreißig Sekunden unter Rühren garen.

Sauce noch einmal gut durchrühren und in den Wok gießen.

Beginnt die Sauce anzudicken, geben wir die Erdnüsse dazu. 

 

Sofort anrichten, nach Wunsch mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren und mit weißem Reis servieren. Wir haben nun (hoffentlich) zartes, saftiges Fleisch, eine Sauce die salzig, leicht scharf, süß und sauer vereint und dazu das für die Region typische Prickeln der Sichuanpfefferkörner. Alles in allem, ein Gericht, das gute Laune macht.

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Heute vor einem Jahr: Pita