Ich habe ja mehrere Kochkanäle auf YT, die ich immer wieder gerne sehe. Ich habe ja schon öfter Chinese Cooking Demystified (Steph und Chris) und Wang Gang als unverzichtbare Inspirationsquellen angegeben.. Ich mag auch Best Ever Food Review Show (Sonny ist der obercoolste Oberhammer), aber eben auch den Food Ranger (Trevor James). Letzterer ist auch oft in Sichuan unterwegs (er spricht auch gutes Mandarin) und hat natürlich viele Restaurants in der Region besucht und auch bewertet. Ein Gericht aus der Hauptstadt der Provinz, Chengdu, fiel mir besonders auf und das hat er vor rund zehn Jahren in zwei verschiedenen Lokalen gegessen. Seitdem schleiche ich darum herum, schaue mir die Videos immer wieder an, um Details zu entdecken, bin aber nie dazu gekommen, es zu selber nachzukochen. Bis heute. In dem einen der Berichte ist zumindest der Name des Restaurants erkennbar: 雷氏板鴨 (Léi shì bǎn yā) - "Leis flache Ente" (dazu später mehr) - und das ließ sich auf einer einschlägigen Reiseplattform mit Rating System leicht finden, zumindest, wenn man etwas Chinesisch versteht. Der Food Ranger nannte das Gericht salted duck, also "gesalzene Ente", aber das ist ein anderes Gericht, nämlich 盐水鸭 (Yán shuǐ yā) aus Nánjīng, Hauptstadt der Provinz Jiāngsū. Eine weitere Recherche ergab, das besagter Lei das Gericht eben, wie der Name seines Restaurants suggeriert, "Flache Ente" nennt. Da sie auch geräuchert wird, ist die Sache einfdach. Es handelt sich hier um eine Variante von 煙燻板鴨(Yān xūn bǎn yā), der geräucherten flachen Ente. Case closed.
Ein altes chinesisches Sprichwort sagt: "Wenn du eine Ente zubereiten willst, brauchst du eine Ente". Unglaublich, diese alten Weisheiten.
Der Ente kappen wir nun die Flügel am ersten Gelenk (nicht wegschmeißen) und schneiden sie zwischen den beiden Brustfilets auf.
Nun kommt wird der Vogel in eine Mischung aus
- einer Handvoll Salz
- 100 ml chinesischem Reiswein (Shaoxin)
- genug Wasser, um die Ente zu bedecken
In China wird das dann einen Tag in der Sonne getrocknet, ich stelle den Wasservogel aber lieber in den Kühlschrank, da trocknet er auch und ist auch besser vor der Nachbarkatze, Waschbären oder sonstigem Getier geschützt.
Was brauche ich noch:
Und zwar genug, dass der Vogel nachher darin gekocht werden kann. Dazu muss ich sagen, dass ich natürlich keine Ahnung habe, was genau in die Schmorsuds der Restauramts kommtt, aber es war immer die Rede von medical oder herbal broth und das wäre dann unsere "Meistersauce" lǔ shuǐ. Ich denke, damit liege ich goldrichtig.
Aber soweit sind wir noch nicht. Die Ente wird also nach einer Nacht im Kühlschrank aufgeklappt und mit einem Stöckchen - in China nimmt man Bambus, ich habe hier einen Zweig vom Apfelbaum - fixiert, dass sie schön platt bleibt. Deshalb heißt das eine Restaurant auch "Leis flache Ente".
Jetzt heiße ich den Smoker an. Wenn ihr den nicht habt, tut es ein größerer Kugelgrill mit Deckel auch. Wichtig ist, dass wir eine kältere Zone schaffen und die Ente nicht direkt über den Kohlen liegt. Hier würde ich dann Woodchips verwenden.
In China werden die Tiere am Hals in den Ofen gehängt. Ich lege meinen Vogel erst mal mit der Haut nach unten in den Smoker. Beim Food Ranger hieß, dieser Prozess würde eine Stunde dauern, ich weiß aber natürlich nicht, mit welcher Hitze die da arbeiten.
Mach dreißig Minuten habe ich die einmal gedreht und eine weitere halb Stunde im Rauch gelassen. Das sah mir noch zu blass aus, also habe ich den Vogel noch drin gelassen.
Nach eineinhalb Stunden war ich dann mit der Farbe zufrieden.
Die Meisterbrühe (hier noch ungefiltert) aufkochen und mit Salz abschmecken. Ente einlegen und eine dreiviertel Stunde bis Stunde leicht köchelnd fertig garen. Kleiner Tipp: Fenster weit auf oder draußen kochen, da das Raucharoma die ganze Küche erfüllen wird. Das mag nicht jeder.
Schöne Farbe und das Fleisch löst sich am Unterschenkel - da brauche ich keine Kerntemperatur messen.
Die Ente nun in mundgerechte Stücke hacken und - hoffentlich eleganter als ich - servieren. Man kann hier übrigens am rosa Ring unter Haut sehen, wie schön der Rauch ins Fleisch gezogen ist.
Hat sich der Aufwand gelohnt? Ja, definitiv. Man muss allerdings sagen, dass nach zehn Jahren Vorfreude die Erwartungshaltung natürlich unermesslich hoch war. Dass dann keine 10/10 wird, dürfte klar sein. Ich werde wohl auch noch ein wenig an der Würzung und den Temperaturen bei Smoken spielen, da ist sicher noch Luft nach oben. So war es auch schon verdammt lecker- Man muss natürlich die rauchige Note mögen. Trevor James hat Recht, die Ente erinnert geschmacklich an einen guten Kochschinken. Sie ist smoky mit süßlich-anisger Note und zartem, saftigen Fleisch. Die Haut ist natürlich nicht knusprig, aber das muss sie ja auch nicht. Dafür hat sie eine wunderschöne und appetitliche Farbe. Selbst die Gattin, die bei solchen Sachen manchmal etwas eigen sein kann, war mit der Ente zufrieden. Warten hat sich also gelohnt.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Muhammara - arabischer Paprika-Dip
WOW !
AntwortenLöschenWarten lohnt sich immer....
Du warst ja praktisch "live" dabei.
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