Cu Liu Ji - Huhn in Essig-Sauce

Hier hätten wir mal wieder ein weiteres perfektes Beispiel dafür, warum die Küche Sichuans in meinen Augen unschlagbar ist: 醋溜鸡 (cù liū jī) oder mit Essig "glasiertes" Hühnerfleisch. Zartes Huhn in einer delikaten Sauce, knackiges Gemüse und ein Aroma, dass mal wieder alle Geschmacksrichtungen harmonisch vereint. Das Rezept stammt aus dem legendären Kochbuch Land of Plenty von Fuchsia Dunlop, die als erste westliche Person am Sichuan Higher Institute of Cuisine in Chengdu studiert und graduiert hat. Die Frau weiß also, was sie macht und ihre Kochbücher dienen mir seit Jahren als niemals endende Inspirationsquelle. Aber genug geredet, fangen wir an.    

Zunächst kümmern wir uns um das Huhn. Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept angepasst. Die Mengen auf dem Foto stimmen so nicht.

• 500 g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen
• 3 Eigelbe
• 3 EL Kartoffel- oder Maisstärke
• 1 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• Salz 

Fleisch längs in daumendicke Streifen und diese dann leicht schräg in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit Salz und Reiswein vermengen. In einer anderen Schüssel die Eigelbe mit der Stärke zu einem dünnen Teig glatt rühren und das Huhn unterrühren. 

Für die Sauce:

• 2 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 3 TL Zucker
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL Salz
• 1,5 TL Stärke
• 6 EL chinesische Hühnerbrühe

Chinkiang-Essig bekommt man im Asialaden. Alternativ nimmt man italienischen Balsamico.

Alles gut vermischen.

Das Rezept sieht als Gemüse Stangensellerie vor. Den mag die Gattin aber nicht, also nehme ich Bambus und Pak Choi. Das sorgt auch für Knackigkeit.

• 300 g Bambus
• 1 Pak Choi (nur der weiße Teil)
• 3 cm Ingwer
• 1 Monoknoblauch (oder 3 normale Zehen)
• 5 Frühlingszwiebeln (grüner Teil)
• 2 EL Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang) 
• Öl zum Frittieren und Braten

Alternativ zur Chili-Bohnenpaste könnte man laut Dunlop auch Sambal Oelek nehmen. Der ist schärfer, also sollte man die Menge nach Gusto anpassen. 

Knoblauch und Ingwer schälen, dann fein hacken. Grüne Frühlingszwiebeln in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Etwa einen halben Liter Öl erhitzen und das Huhn und die gut abgetropften Bambussprossen hineingeben. Gut durchrühren, damit nichts zusammenklebt. Wird das Huhn außen weiß, alles mit einer Schaumkelle aus dem Wok holen. Das Fleisch ist jetzt noch im Kern roh. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Huhn schön saftig bleibt. Man kann ihn sich aber auch sparen und alles gleich im Wok anbraten.

Öl bis auf zwei Esslöffel entsorgen. Chili-Bohnenpaste, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist und es duftet.

Huhn und Bambus zurück in den Wok geben und eine Minute pfannenrühren. 

Pak Choi hinzufügen, kurz mitbraten, Sauce noch mal durchrühren und angießen. 

Dickt die Sauce an, Frühlingszwiebelgrün dazugeben und fertig.

Ein leckeres und vor allem schnelles Gericht, wenn man mal von dem nicht zwingend notwendigen (aber empfohlenen) Frittieren absieht. Eventuell müssen wir noch mal,mit Essig nachwürzen, da er sehr flüchtig - der Fachausdruck dafür ist "volatil" - ist. Bemerkenswert finde ich auch, dass hier komplett ohne Sojasauce gearbeitet wird. Das gibt dem Gericht einen eigenen Touch. Danke dafür, Fuchsia! 

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Flashback:



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