Hähnchenfleisch süß-sauer

Das ist auch wieder eins der Gerichte, die man eigentlich nicht nicht mögen kann. Ich wette, dass so gut wie jeder schon mal im chinesischen Restaurant irgendwas mit süß-saurer Sauce gegessen hat, sei Huhn, Schwein, Fisch, Garnelen, Tofu oder einfach nur als Dip zu Frühlingstrollen oder ähnlichem. Dabei können die Unterschiede riesig sein. Von gut ausbalancierten selbst gemachten Saucen bis hin zu gezuckertem Ketchup mit billigem Brandweinessig versetzt, kann man alles bekommen. Da ist es vielleicht ganz hilfreich, ein eigenes Rezept zu haben, das gewissermaßen als Benchmark gilt und hilft, das im Restaurant Gegessene einzuordnen. Es gehrt hier also gar nicht mal unbedingt um authentische chinesische Küche - obwohl das im Land der Mitte auch oft so gegessen wird -, sondern eher um Restaurantküche, wie man sie hier im Westen findet.

Wir brauchen: 

• 500 g Hähnchenbrustfilet
• 1 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 TL Backpulver
• 2 Ei
• Öl zum Fritieren

Ich habe gerne etwas knackiges Gemüse in der Sauce, wer das nicht möchte lässt alles bis auf Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer weg.

• 1/2 Monoknoblauch (oder zwei normale Zehen)
• 3 cm Ingwer
• 4 Frühlingszwiebeln 
• 2 EL Bambussprossen in Scheiben (Dose)
• 4 Stängel Pak Choi (ohne Blätter)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Handvoll Bohnensprossen
• Salz
• weißer Pfeffer
• 4 Scheiben Ananas mit Saft (Dose)
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 3 EL dunkler chinesischer Reisessig (Chinkiang)
• Sauce
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 6 EL Hühnerbrühe
• 2 EL Zucker
• 1 Schuss Ananasaft
• 2 TL Speisestärke

Ich nehme ungezuckerte Ananas im eigenen Saft. Man kann natürlich auch frische Ananas nehmen und einen Teil davon auspressen. In der Sauce macht das aber keinen nennenswerten Unterschied, also erlaube ich mir diese Abkürzung.

Dunklen chinesischen Reisessig bekommt man im Asialaden. Als Ersatz ist Balssamico ganz gut, im Notfall geht aber auch jeder andere Essig (auch heller).

Knoblauch und Ingwer schälen, dan fein hacken. Frühlingszwiebeln in vier Zentimeter groß stückeln. Karotte ebenfalls schälen, Zwiebeln abziehen und mit dem Pak Choi in Rauten schneiden. Bambussprossen mit einem schrägen Schnitt halbieren. Die Stücke sollten in Form und Größe alle ähnlich sein.

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Huhn in dünne Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Reiswein vermengt dreißig Minuten ziehen lassen. Dann das Stärke, Backpulver, Ei und so viel Wasser untermischen, bis ein klebriger Teig entsteht, der das Fleisch ummantelt.

Für den nächsten Schritt empfiehlt es sich, in zwei Fuhren vorzugehen. Öl in einem Wok oder Topf auf 170 °C erhitzen, die Hälfte der Hühnerstücke einzeln hineingeben, dabei aufpassen, dass sie nicht aneinander oder am Topf kleben. Sechs Minuten frittieren, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Öl auf 200 °C erhitzen und die Fleischstücke darin goldbraun und knusprig weiterbacken, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Mit der anderen Hälfte des Hühnerfleisches ebenso verfahren.

Wer partout nicht Frittieren will, brät die Stücke nach der Marinade einfach in der Pfanne mit einem Esslöffel Öl an .

Öl bis auf zwei Esslöffel abgießen und rauchheiß werden lassen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln

Karoten hinzufügen und eine halbe Minute pfannenrühren. Dann kommen die Zwiebeln hinzu und werden auch 30 Sekunden im Wok geschwenkt.

Bambus und Pak Choi hinzufügen, wieder ein halbe Minute bei hoher Hitze und Rühren garen. Salzen und pfeffern.

Bohnensprossen hinzufügen, weitere 30 Sekunden braten, dann mit Reiswein ablöschen. Sauce noch mal gut durchrühren und angießen.

Ananas hinzufügen und abschmecken. Je nach persönlichem Geschmack können Süße und Säure angepasst werde.

Das Huhn unterrühren und sofort servieren.

Mit Reis servieren. Das ist extrem lecker. Durch das Frittieren bleibt das Huhn sehr zart und saftig, auch wenn es Brust ist. Obwohl es mit Sauce überzogen ist, bleibt es einige Zeit außen knusprig. Man sollte es aber schnell servieren. Prädikat: 太好吃 了 (tài hǎo chī le) - sehr lecker!

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Ayam Kecap - indonesisches Huhn in Sojasauce