Gegrillter Hummerschwanz mit Knoblauch-Zitronen-Mayonnaise

Hummer, so die Experten, sollte man aus geschmacklichen Gründen immer lebend kaufen. Tot hält er sich roh nicht wirklich lange und ist deshalb sonst nur tiefgefroren, oft auch noch vorgegart, zu erhalten. Die laut Tierschutzgesetz einzig erlaubte Methode in Deutschland, einen Hummer vom Diesseits ins Jenseits zu befördern ist, ihn kopfüber in einen großen Topf mit stark kochendem Wasser zu geben. Das Wasser muss das Tier vollständig bedecken und darf auch nicht aufhören zu kochen - deshalb muss der Topf groß genug sein. Soweit § 13 Abs. 8 der Tierschutzschlachtverordnung.

In anderen Länder sticht man dem Tier zuerst mit einer scharfen Messerklinge von vorne zwischen die Augen und drückt das Messer in einer schnellen Bewegung herunter, sodass das Gehirn des Tieres zerstört und es sofort tot ist. So oder so, der Hummer gehört somit zu den wenigen Tieren, die man in der heimischen Küche töten darf. 

Es gibt unzählige Debatten darüber, welche Methode die beste ist oder ob man auf das Essen von Hummer generell verzichten sollte. Diese Debatten werden mal wissenschaftlich, mal ethisch, oft aber eben auch sehr emotional geführt. Die einen sprechen von Tierquälerei und behaupten, die Tatsache, das Hummer unangenehme Situationen meiden, beweise, dass sie Schmerzen fürchten. Andere wiederum führen an, dass der Hummer als Lebewesen ohne zentrales Nervensystem gar kein den Säugetieren analoges Schmerzempfinden hat, vermutlich sogar gar nichts spürt und nur aus Instinkt und Reflex unangenehme Situationen meidet und wir dieses Verhalten dann als Schmerz interpretieren. Was auch immer richtig ist, letztlich muss jeder für sich selbst entscheiden, was er essen möchte und was nicht. Ich habe genauso wenig ein Problem damit, dass Hummer zum Verzehr getötet werden, wie ich es bei Hühnern, Schweinen oder Rindern habe. Die Diskussion kommt mir manchmal so vor, wie jene, in der es darum geht, dass beim Thunfischfang Delphine sterben. Darüber, dass dabei auch Thunfische sterben, hat sich meines Wissens noch keiner aufgeregt.  

So, soviel dazu. Um die Sache abzukürzen: ich habe hier keinen lebenden Hummer verwendet - bekommt man auch schlecht einfach mal so eben - sondern rohe, tiefgefrorene Hummerschwänze. Durch das Einfrieren leiden Konsistenz und Geschmack natürlich, das Endresultat ist dafür aber trotzdem um Klassen besser, als wenn man den bereits gegarten, in Salzwasser eingefrorenen Hummer nimmt.

Zunächst machen wir unsere Knoblauch-Zitronen-Mayonnaise. Sie ist der spanischen Aioli nicht unähnlich.

• 3 Eier (nur das Eigelb)
• 125 ml neutrales Speiseöl
• 3 - 4 Knoblauchzehen
• Saft einer halben Zitrone
• Salz
• Zucker

Die Zutaten sollten idealerweise die selbe Temperatur haben.

Die Eigelbe in einer Schüssel kräftig aufschlagen. Das Öl nun vorsichtig und unter ständigem Rühren hinzugeben, erst tröpfchenweise und wenn die Öl-Ei-Mischung zu emulgieren beginnt, in einem dünnen, stetigen Strahl.

Knoblauch schälen grob hacken und mit etwas Salz in einem Mörser zerstampfen. Unter die Mayonnaise mischen. Diese dann mit Salz, Zitronensaft und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Ein Teelöffel Dijon-Senf verfeinert den Geschmack noch etwas.

Für den Hummer:

• 2 kleinere Hummerschwänze à 125 g
• 40 g Butter
• Salz
• Aioli

Die Hummerschwänze mittig teilen und leicht salzen. Butter in einer kleinen Pfanne auf dem Grill schmelzen lassen. Ich könnte mir sehr gut vorstellen, hier noch ein paar fein gehackte Estragonblätter hinzuzufügen.

Das Praktische am Hummer ist, dass er seine eigene Grillschale gleich mitbringt. Wir setzen die Hälften also mit der Schalenseite nach unten auf den heißen Grillrost und lassen ihn dort für etwa fünf bis sechs Minuten. Dabei pinseln wir die Fleischseite immer mal wieder mit heißer Butter ein. Zum Schluss drehen wir den Hummer einmal um und grillen ihn für eine Minute auf der Fleischseite.

Wir servieren mit unserer Mayonnaise.