Daube de Bœuf à l'Orange - geschmortes Rind mit Orange

Jetzt, wo es draußen immer kälter wird, stehen bei mir wieder Schmorgerichte hoch im Kurs. Bei diesem Thema lohnt es sich immer, den Blick westwärts zu richten und unseren Brüdern und Schwestern jenseits des Rheins in die Töpfe zu schauen. Da findet man dann so tolle Klassiker wie Coq au Vin oder Bœuf Bourguignon. Aber auch ein einfaches Schmorgericht (daube) kann entzücken. Dieses hier zum Beispiel ist unglaublich einfach und kocht sich die meiste zeit von selbst. Es braucht bloß Zeit, da das Rindfleisch erst mindestens 24 Stunden lang mariniert wird, aber währendessen man ja nicht ständig daneben stehen, sondern kann andere Dinge erledigen oder einfach nur ausspannen.

Das Rezept zu Marinade stammt vom gebürtigen Franzosen und jetzigem Monegassen Alain Ducasse, einem Michelin Sterne-Sammler par excellence, der eine sympathische Einstellung zum Kochen hat: weniger ist mehr und gute Zutaten sollen für sich selber sprechen. Als ich das Marinaderezept las, wusste ich sofort: das gibt es morgen (also heute).Leider verbarg sich der Rest des Rezepts hinter einer Bezahlschranke, aber ich bin ja nicht auf den Kopf gefallen. Nach 30 Jahren hinter dem Herd weiß ich, wohin bei sowas die Reise gehen soll und finde ich den Weg auch alleine.    

Vielleicht nicht ganz kanonisch zum Daube, aber die Gattin wünschte sich mal wieder ein Gratin dauphinois. Ist auch französisch, also was solls?

Für so ein Schmorgericht darf das Fleisch nicht zu mager sein. Ideal sind Nacken, Hals- oder Schwanzpartien. Ich habe hier einen Rinderschmorbraten aus der Keule mit einem schön marmorierten Stück Hohe Rippe kombiniert. Das Rezept ist für vier gute Esser.

Für die Marinade:

• 1 kg Rindfleisch (nicht zu mager)
• 2 Stängel Sellerie
• 3 Möhren
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ein paar Zweige Thymian
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 - 2 Orangen (je nach Größe)
• 1 Flasche Rotwein (Burgunder wäre perfekt)
• Rinderfond

Des Weiteren:

• 1 EL Tomatenmark
• 2 - 3 Lorbeerblätter
• Stärke oder Mehlbutter zum Abbinden

Fleisch in vier Zentimeter große Würfel schneiden, grobes Fett dabei entfernen und beiseite legen.

Die Knoblauchzehen mit der flachen anquetschen oder seitlich einen Schnitt anbringen. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen, dann leicht schräg in Stücke schneiden. Orangen scheibeln.  

Feste Marinadezutat5en mit dem Fleisch in eine hohe Schüssel geben, Rotwein angießen und dann mit Rinderfond auffüllen, so dass alles fast bedeckt. An einem kühlen Ort mindestes 24 Stunden ziehen lassen, länger schadet auch nicht.

Kleiner Tipp: Wenn man die Pfefferkörner in ein Mulltuch oder einen Teefilter gibt (sachet), hat man es leichter, sie später wieder herauszupulen. Aus demselben Grund sollte man die Thymianzweige zusammenbinden (bouquet garni).

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.

Gut trockentupfen.

Marinade durch ein feines Sieb geben und in einer Schüssel auffangen. 

Erinnert ihr euch an die beiseite gelegten Abschnitte vom Rinderfett? Die werden jetzt in einen kalten gelegt und dann bei mittlere Hitze schön ausgelassen. Ein besseres Bratfett gibt es für dieses Schmorgericht nicht.

Da Fleisch nun leicht salzen und portionsweise im heißen Rinderfett von allen Seiten scharf anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen.

Marinadeflüssigkeit angießen.

Nun die Orangenscheiben, den Thymian, Lorbeerblätter und alles, was an Gemüse aus der Marinade erwünscht ist - auf jeden Fall die Karotten - dazugeben. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und für zwei, drei Stunden auf kleinster Flamme vergessen. 

Als geschmackliches Tüpferl koche ich hier noch ein paar Orangenzesten in leicht gezuckertem Wasser weich.

Ein paar scharf angebratene Champignons, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, schaden auch nicht.

Nach zweineinhalb Stunden ist das Fleisch zart, aber noch nicht verkocht. Es zerfällt beim Druck der Zunge an den Gaumen, bietet aber auch noch etwas Biss. So mag ich das.

Sauce mit Salz und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken. Dann nach Wunsch etwas abbinden. Ich nehme dazu ganz profan in kaltem Wasser angerührte Speisestärke, denn Mehlbutter wäre mir hier zu mächtig.

Ein Orangeachtel oder auch Orangenfilets dazu und fertig. Die Orange in Marinade und Sauce kommt dezent durch, ohne das Ganze süß oder fruchtig schmecken zu lassen. Das sorgt für ein fast weihnachtliches Aroma, aber wie gesagt, sehr zurückhaltend und keineswegs dominant. Für mich genau richtig. Französische Landküche auf dem Teller - einfach, ehrlich, schnörkellos und doch so unendlich lecker. So können Hebst und Winter weitergehen.

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Flashback: 

Heute vor zwei Jahren: Mediterranes Gemüse mit Spieß vom Huhn und Joghurtsauce