Nur mal so ... (Teil 116)

Und während Villabajo noch schrubbt, wird in Villarriba schon gefeiert. In Niedersachsen (wo ich wohne) gab es heute Zeugnisse und Schulfrei für den Rest der Woche. In NRW (wo ich arbeite) ist das Halbjahr erst Freitag zu Ende und es geht Montag nahtlos weiter. Dafür haben wir dann Rosenmontag und Fastnachtsdienstag frei. So unterschiedlich ist das, mit zwei Bundesländern.

Pilzcremesüppchen

Ich bin ja, wie schon öfter erwähnt, immer froh, wenn ich konktrete Essenswünsche bekomme, denn ich finde mein Rezept für "Ismiregal" im Moment nicht, aber mit dem Wunsch nach Suppe ergeben sich dann neue Probleme. Die Gattin liebt es gemüsig-cremig, ich bin eher der Freund einer klaren Bouillon mit Einlage. Aber man ist ja flexibel und gegen ein herzhaftes Pilzsüppchen habe ich auch nichts einzuwenden. Geht eigentlich recht schnell und ein Tüten-Fix braucht man dafür auch nicht.

Breite Glasnudeln mit Huhn und Hackfleisch

Ich bereise ferne Länder ja meist nur in meiner Küche. Ich muss gestehen, noch nie in Asien gewesen zu sein. Ich bin da auf Input angewiesen. Früher waren das meist Kochbücher. Die mag ich heute noch und blättere immer gerne darin herum. Allerdings habe ich schnell festgestellt, dass in Printform viele Zugeständnisse an den europäischen Geschmack gemacht werden. Zutaten, die schwer zu bekommen sind werden dann oft einfach weggelassen oder ausgetauscht (alte Kochbücher und auch Herr Biolek empfehlen zum Beispiel, Sojasauce im Notfall durch Maggi zu ersetzen). Das macht die Sache dann oft wenig authentisch. Kochbücher, die Zutaten verlangen die man erst mal detektivisch aufspüren muss, wie zum Beispiel Daun Kunyit, Ratan Jot oder Ti-Pant-Blätter verkaufen sich eben nicht gut. Das betrifft natürlich auch nicht-asiatische Küchen. Ich habe spanische Köche sagen hören, dass ein authentisches Rezept eigentlich immer mit der Anweisung: "Gießen sie einen Viertelliter Olivenöl in einen Topf" beginnen würde, ein Kochbuch mit solchen Mengenangaben in Nordeuropa aber niemand erwerben würde.

Kohlrouladen aus Weißkohl

Heute vor genau 35 jahren ist mit Louis de Funès einer der ganz Großen zu früh von uns gegangen. Obwohl ich den Film "Louis und seine außerirdischen Kohlköpfe" nicht unbedingt zu seinen besten zähle, passt dieses Gericht heute sehr gut. Die Rede ist von Kohlrouladen. Als Kind habe ich die gehasst, heute esse ich sie schon mal gerne. Außerdem passt dieses klassische Wintergericht gut in die Jahreszeit. Bisher habe ich Kohlrouladen immer mit Wirsing gemacht, heute wollte ich mal Weißkohl versuchen. Das Ergebnis ist genauso lecker, wenn auch geschmacklich nicht ganz so fein, finde ich. Außerdem ist Weißkohl, da von der Blattstruktur härter und fester zusammensitzend, deutlich unkooperativer, als sein grüner Cousin. Deshalb gibt es einige Punkte zu beachten.

Spaghetti al pomodoro e frutti die mare

Einer der Gründe, warum ich die italienische Küche so gerne mag, ist, dass sie oft mit einfachen Mitteln und ohne Schnörkel elegante und vor allem leckere Genüsse hervorbringt. Mir gefällt, dass man meist auf den Eigengeschmack der Zutaten vertraut und das Essen nicht zu einer überbordenden Gewürzorgie verkommen lässt. Der Satz: "Weniger ist manchmal mehr" war nie richtiger als hier. So scheue auch ich mich oft, in italienischen Gerichten Knoblauch und Zwiebeln zusammen einzusetzen, Wassergetier mit Käse zu kombinieren oder mit zwei "Königskräuter", wie Rosmarin und Thymian, gleichzeitig zu würzen. Das trifft auch auf die heutige Pasta zu. Nur Knoblauch - weil der gut zu Meeresfrüchten passt, kein Käse und nur ein Kraut, nämlich Petersilie. Schlichte Angelegenheit, aber wahnsinniges Aroma.

Wareniki

Die Gattin wünschte Teigtaschen und ich hatte noch seit meinem Besuch in der Ukraine im letzten September Wareniki auf meiner to-do Liste stehen. Die können jetzt gestrichen werden, den das Projekt hat ab heute den Status "erledigt". In der ukrainischen und russischen Küche werden Teigtaschen viel gegessen und zwar mit mit allerlei Füllung. Ob vegetarisch, mit Fleisch, auch mit süßer Füllung, gekocht, gedämpft, frittiert oder gebacken - you name it, they have it. Die Auswahl ist riesig und die regionalen Unterschiede groß. Mein heutiges Rezept kommt dem, was ich in meiner Gastfamilie in Luzk gegessen habe sehr nahe, nur dass da noch so eine süßlich-saure rote Sauce als Dip dabei war, bei der ich nicht genau weiß, was das war. Auch darf Smetana nicht fehlen. Natürlich kann man "die Moldau" zum Kochen und Essen hören, aber gemeint ist hier nicht der tschechische Komponist Bedřich Smetana, sondern Saure Sahne oder Schmand, aber die östliche Variante mit mindestens 30% Fett und unglaublicher Cremigkeit.

Légumes en papillote - Gemüse in Papier gegart

Eigentlich hatte ich ja für heute andere Pläne, aber als die Meldung kam, dass Paul Bocuse seine letzte Reise zum Großen Hummer da oben angetreten hat, musste ich einfach schnell umdisponieren und französisch kochen. Natürlich keine Nouvelle Cuisine, das wäre ja fast Ketzerei. Leicht sollte es sein - gerne auch mal fleischlos - und von rustikalem Scharm. Etwas, das man mit einem Stück Baguette und einem einfachen Landwein sicher auch in Frankreich zu schätzen wüsste und zu dem der Meister, trotz Hummerschaum und Foie Gras auch nicht nein gesagt hätte.