Beurre Blanc

Was gibt es besseres, um zu testen, ob der Magen wieder auf Spur ist, als eine schöne Buttersauce? Buttercremetorte vielleicht, aber die mag ich auch im gesunden Zustand nicht.

Zum 1. Blog-Geburtstag: pochierter Hummer in Beurre Monté

Zum ersten Geburtstag des Blogs darf es ruhig etwas besonderes sein. Für das heutige Rezept brauche ich einige Komponenten, das Rezept für den Krustentierfond habe ich ja schon eingestellt. Nun brauche ich schonend gegartes Hummer- und Garnelenfleisch. Die Schalen der Tiere sind übrigens auch im Fond gelandet.

Da ich natürlich wieder einmal im Eifer des Gefechts vergessen habe, ein Foto zu machen, hier ein Bild vom sommerlichen Hummergrillen. Eigentlich sind lebende Exemplare am besten, die bekommt ein Sponateinkäufer wie ich aber nicht mal eben so von hier auf jetzt. Diese tiefgekühlten und recht kleinen Hummerschwänze sind jedoch ein akzeptabler Kompromiss und wesentlich besser, als die in Wasserblöcken eingefrorenen vorgegarten Tiere. 

Skrei auf Erbspüree mit Chorizo und Gemüse

Ich bin fast schon ein wenig spät, denn der Skrei, auch norwegischer Kabeljau genannt, nähert sich so allmählich seinem Saisonende. Heute morgen habe ich tatsächlich den Weg zu unserem wirklich guten Wochenmarkt gefunden und die üblichen Fischstände abgeklappert. An einem habe ich dann Skrei mit Haut entdeckt. Man war auch gleich bereit, mir drei schöne Stücke à 220 Gramm vom dicken Ende abzuschneiden. Habe ich auch schon anders erlebt, wenn auch nicht auf dem Wochenmarkt: "Ich kann ihnen doch nicht die schönen Stücke abschneiden und den Restmüll hier liegen lassen, das kauft mir doch keiner mehr ab". Zum Glück ist das hier anders und ich bekam, was ich bestellte.

Außerdem war heute wieder mal einer der Tage, an denen ich froh bin, über genug Pfannen und Töpfe, sowie fünf Gasflammen zu verfügen. 

Alles in Butter!

Wer diesen Blog kennt, weiß, dass ich mich vor keinen Werbekarren spannen lasse und Produktnamen nur erwähne, wenn ich selbst zu 100% von der Sache überzeugt bin. Man darf mir gerne etwas schenken, das ich erwähne ich dann auch brav, es beeinflusst nur meine Meinung zum Produkt nicht und wenn es mir nicht gefällt, werde ich das so auch deutlich sagen. Lobhudeleien oder gar von Firmen vorgefertigte Pressetexte werdet ihr hier nicht finden. Das nur vorweg, nur um sicher zu gehen. Außerdem bitte beachten: ich habe am 21.05. eine Nachtrag hinzugefügt, der mir wichtig erscheint.

Ich habe mich, angeregt von Diskussionen in einschlägigen Online-Kochgruppen, dazu entschieden, auch einmal die sagenumwobene Bretonische Fassbutter zu probieren. Bestellt habe ich die bei den Genusshandwerkern, einem Online Unternehmen, das versucht, europaweit die besten Produkte direkt vom Erzeuger an den Verbraucher zu vermitteln. Dabei wird viel Wert auf saubere, faire, ökologisch, sowie ethisch vertretbare Produktionsweisen gelegt, ein Ansatz, der mir sehr sympathisch ist. 

Nur mal so … (Teil 145)

Ich hätte hier noch so ein paar Dinge nachzureichen, zum Beispiel diesen fantastischen Skrei, kross auf der Haut gebraten, mit Kartoffel-Pastinakenpüree, Creme von der Roten Bete, Gemüse und Beurre Blanc. Optisch läutet das schon mal den Frühling ein wenig ein.

Paschenburg bei Rinteln

Nun ist es soweit. Seit heute nun weilt die Sous-Chefin exakt 18 Jahre auf diesem Planeten und das darf gefeiert werden. Die richtige Party kommt noch, aber heute sind wir im kleinen Rahmen erst einmal schön Essen gegangen. Die junge Dame ist, wie man hier vielleicht immer mal wieder bemerken konnte, inzwischen kulinarisch echt auf Zack und da ist es mit der Juniortüte von McDummy nicht getan. Die Auswahl an wirklich guten Restaurants im Umkreis ist überschaubar, aber hin und wieder findet sich dann doch mal die eine oder andere Perle, wie zum Beispiel die Paschenburg, die wir heute ausprobiert haben.

Wisconsin Butter Burger

Die USA sind unumstritten das Burger-Land schlechthin. Hier finden sich, neben den notorischen Fastfoodketten, viele lokale Läden, die oft schon seit Jahrzehnten ihre Version des ikonischen Sandwichs anbieten. Die sind dann aber, anders als in Steakhäusern oder bei BBQ-Events, wo Burger mittlerweile zu Maulsperren verursachenden Monstrositäten mutiert sind, meist sehr schlicht gehalten. Bun, Patty, ein oder zwei Zutaten - fertig. Ehrlich, ohne Schnickschnack und - ganz wichtig - auch mit einer Hand beim Autofahren essbar. Der Butterbruger ist so ein Vertreter dieser Art, obwohlich ihn nicht am Lenkrad und ohne Teller essen würde. Warum sieht man später. Um diesen Burger zu verstehen, muss man wissen, dass der Bundesstaat Wisconsin für seine Butter berühmt ist und diese so hoch geschätzt wird, wie in Europa irische Butter oder französische Beurre Bordier aus der Bretagne. In seiner ursprünglichsten Form wird der Butterburger bei Solly's Grille in Milwaukee angeboten und deren Rezept kopieren wir heute.

Krabbencocktail in Currymayonnaise

So, da wären wir also im Jahre 2015 angekommen und der erste Tag des Jahres ist fast schon vorbei. In 347 Tagen ist Heiligabend und Silvester 2015/16 steht auch schon in 364 Tagen wieder vor der Tür. Da muss man schon mal vorplanen ...

Zum 2. Blog-Geburtstag: Hummer mit Limettencreme

Zum Geburtstag darf es ruhig einmal etwas Besonderes sein. Der Blog wird ja bekanntlich - CNN berichtete - zwei Jahre alt und da habe ich ihm Hummer spendiert. Ja, geschmacklich sind lebend erworbene Tiere vorzuziehen, habe ich aber nicht bekommen können und im Übrigen möchte ich hier auch keinen Tierschutz-Shitstorm auslösen. Ich persönlich habe kein Problem damit, lebende Schalentiere zuzubereiten, aber Schwamm drüber. Ich habe rohe kanadische Hummerschwänze - so etwa 125 Gramm pro Stück - bekommen und billig waren die auch nicht. Optimal ist das nicht, aber immerhin besser, als vorgegarter Hummer im Wasserblock eingefroren.

Steak rückwärts

Ich hinke ja gerne mal Trends hinterher oder koche bewusst gegen die Strömung. Rückwärts garen - der anglophile Pfannenschwenker spricht von reverse sear - bedeutet eigentlich nur, dass man das Fleisch nicht zuerst anröstet und dann langsam gar zieht, sondern erst schonend auf die gewünschte Kerntemperatur bringt und danach noch mal ganz kurz scharf anbrät. Der erste Teil diese Vorgangs geschieht meist mit Hilfe eines Backofens. Mittlerweile ist das aber auch ein alter Hut und im Zeitalter des sous vide schon wieder total unmodern. Trotzdem wollte ich das heute mal ausprobieren, denn erstens wünschte sich die Familie Steak, zweitens hatte ich die Zeit und drittens endlich das Backgerät, um das Vorhaben vernünftig umzusetzen. 

Brathähnchen II

Der Grund, warum in vielen asiatischen Küchen so stark gewürzt wird, dass der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten in den Hintergrund tritt, ist wohl der Tatsache geschuldet, dass es in früheren Zeiten oft auf Grund mangelnder Kühlung schwer war, frische Lebensmittel auch frisch zu halten. Etwaige unangenehme Gerüche oder Geschmäcker, insbesondere bei Fleisch, sollten so durch Würzung überdeckt werden - ähnlich wie bei uns, wo Fisch immer noch zitroniert wird, um Gerüche zu vermeiden. Frischer Fisch hat das nicht nötig.

Baked Beans

An Sonntagen liebt die Familie hin und wieder ein anglo-amerikanisches Frühstück. Baked Beans - das "e" in Baked ist übrigens stumm, genau wie bei Corned Beef - sind ein fester Bestandteil der Garnitur. Und da auch ich schon lange meine kindliche Abneigung gegen Tomaten überwunden habe, stehe ich dem Geschmack der holden Sippe in nichts nach. (Vielleicht kann ich ja doch noch Westernheld werden.)

BLT Sandwich

Ein absoluter Klassiker, den in der USA jeder kennt und dann auch meist heiß und innig liebt: das BLT - Bacon, Lettuce, Tomato Sandwich. Der Name deutet es bereits an, Speck, Blattsalat und Tomate sind die Hauptzutaten, wobei viele Amerikaner sagen würden, der Bacon spiele die Hauptrolle (nein, diesmal nicht der Kevin) und Tomate und Grünzeug sei nettes Beiwerk.

Poulet à la Bretonne - bretonisches Hähnchen

Liebhaber alter Kochshow kennen sicherlich Deutschlands ersten Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, der, so sagt man, das Toast Hawaii erfunden haben soll und ebenso die legendäre Erdbeere mit Mandelkern. In einer Folge seiner Sendung Clemens Wilmenrod tischt auf präsentiert er einen Heringssalat nach angeblich "bretonischer Art". Nun, auch wenn man von bretonischer Küche keine Ahnung hat, sollte man bemerken, dass Ketchup und Bananen - und mögen sie in den 50er Jahren noch so exotisch gewesen sein - sicherlich nicht zum Standardrepertoire der "Fischer an der Küste Nordfrankreichs", die den Salat ja erfunden haben sollen, gehören werden [Ende des Schachtelsatzes]. Ich will mich hier nicht zum Fachmann für die Küche der Bretagne erheben und ich mache auch keinen Fischsalat, aber ich denke mal, die Zutaten für mein Hähnchen sind um einiges authentischer.