Moussaka

Wenn ich zum Essen in ein griechisches Restaurant gehe - was zugegebenermaßen in letzter Zeit eher selten vorkommt - lassen mich die Fleischberge der diversen Knossos-, Kreta- oder Atheneplatten kalt. Ich esse dann lieber etwas wie Juvétsi, Pastísio, Stifado oder eben Moussaka.

Die typischen Bausteine für dieses Gericht sind ein Hackfleisch-Ragout zwischen zwei Auberginenschichten und eine mächtige Art der Béchamelsauce. Man kann auch einen Teil der Aubergine durch Zucchini, Paprika oder, wie hier geschehen, Kartoffeln ersetzen. Dementsprechend brauchen wir also zunächst:

• 1 Aubergine 
• 6 -8 mittelere Kartoffeln (festkochend)
• Olivenöl

Außerdem:

• Butter zum Einfetten der Form
• 2 EL Semmelbrösel

In vielen Rezepten steht zu lesen, man solle die Aubergine nach dem Aufschneiden erst einmal salzen und stehen lassen, damit Bitterstoffe entfernt werden. Das ist eigentlich nicht mehr nötig, da nur freiwachsene Pflanzen zum Schutz gegen Fressfeinde Bitterstoffe entwickeln. Treibhausgewächse - wie die meisten unserer Auberginen enthalten eigentlich keine Bitterstoffe mehr. Der Vorteil des Salzens ist jedoch, dass dem Gemüse so etwas Wasser entzogen wird, was die Brat- oder Frittier-Eigenschaften positiv beeinflusst.

Ob wir nun salzen oder nicht - wir schneiden die Aubergine längs in einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Diese werden dann in etwas Olivenöl angebräunt und dann zum Entfetten auf Küchenpapier ausgelegt. 

Die Kartoffeln werden geschält und ebenfalls in einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Sie werden nun in kochendem Salzwasser gekocht, bis sie fast gar sind. Kartoffeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Für das Hackfleischragout brauchen wir:

• 600 g Rinder- oder Lammhackfleisch
• 1 Zwiebel (gepellt und gehackt)
• Knoblauch (nach Geschmack, geschält und gehackt)
• 1 EL Oregano
• 1 TL Zimt
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Pimentpulver
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf nach Geschmack)
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 2 ELTomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 500 ml passierte Tomaten
• 50 g Käse (gerieben, am Besten griechischen Kefalotyri, ersatzweise Parmesan)
• 1 Ei
• 80 g Semmelbrösel
• Olivenöl

Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch darin anbraten, das Fleisch dabei mit einem Holzspatel zerteilen. Die Gewürze hingeben, kurz mit anschwitzen lassen. Tomatenmark unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen.

Die passierten Tomaten angießen und alles in etwa zwanzig Minuten zu einem dicklichen Ragout reduzieren lassen. Ist alle Flüssigkeit fast verkocht, die Pfanne vom Herd nehmen, noch einmal kräftig abschmecken und die Masse etwas abkühlen lassen. Dann die Semmelbrösel, Käse und Ei unterrühren. 

Für die Béchamelauce brauchen wir

• 40 g Butter
• 4 EL Mehl
• 750 ml Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss (gerieben)
• 1 - 2 EL Zitronensaft
• Lorbeerblätter
• 50 g Kefalotyri oder Parmesan
• 2 Eier

Wir lassen die Butter schmelzen, rühren das Mehl ein,lassen es kurz anschwitzen und löschen dann mit etwas Milch ab. Wir rühren die Masse glatt. Wenn sie andickt geben wir den nächsten Schuss Milch dazu, bis alle Milch verbraucht ist. Dabei rühren wir ständig, damit nichts anbrennt. Wir schmecken die Sauce nun mit den Gewürzen ab und lassen sie auf niedrigster Stufe unter gelegentlichem Rühren etwa zehn Minuten leicht köcheln. Dann nehmen wir sie vom Feuer, entfernen den Lorbeer und lassen die Masse etwas abkühlen. Dann rühren wir den Käse und die zwei Eier unter.

Wir heizen den Backofen auf 170°C vor.

Nun fetten wir eine große Auflaufform mit Butter ein und bestreuen sie mit Semmelbröseln.

Die erste Schicht besteht aus den gebratenen Auberginen. Diese werden leicht gesalzen, gepfeffert und nach Wunsch mit etwas Käse bestreut.

Auf die Auberginen tragen wir die Hackfleischmasse auf. Auch diese kann mit etwas Käse bestreut werden.

Nun folgen die Kartoffeln, die ihrerseits mit der Béchamelsauce begossen werden.

Der Auflauf wird nun im Backofen in einer halben Stunde goldbraun überbacken. Wird die Oberfläche zu dunkel, kann man die Form mit etwas Alufolie abdecken.