Köttbullar mit Pilzrahmsauce

Jeder, der schon einmal in einer Filialie dieses großen, schwedischen Möbelhauses - oder wahlweise in Schweden selbst - gewesen ist, kennt sie, die kleinen Mettbällchen. Sie heißen Köttbullar, was übrigens wie "Schöttbullar" ausgesprochen wird.

Viele Menschen können sich einen Besuch in besagtem Möbelhaus ohne sie gar nicht vorstellen und man kann die Minifrikadellen dort im Shop auch tiefgefroren kaufen. Wir machen sie natürlich frisch. Die Wahl des Fleisches ist Geschmacksache. Ich habe hier halb Schwein, halb Rind genommen. In Skandinavien wird wohl aber auch Elch- oder Rentierfleisch verwendet.

Über die Jahre habe ich einige Rezepte ausprobiert, war jedoch nie ganz zufrieden. Nun habe ich versucht, mir aus allen möglichen Rezepten unter Verwendung meines gesunden Menschenverstands und mit Rückgriff auf meine Erfahrung ein Rezept zusammenzustellen, das funktioniert. Methodisch habe ich mich hier an drumboys Rezept auf chefkoch.de orientiert. Ich habe jedoch die Flüssigkeitsmenge reduziert und die Würzung leicht verändert. 

Man hätte noch etwas Speck einarbeiten können. Viele Rezepte sehen auch gegarte, mehligkochende Kartoffeln als Bindemittel in der Frikadelle vor. 

Für etwa vierzig Bällchen brauchen wir:

• 500 g Hackfleisch
• 2 Schalotten
• 4 Scheiben Toastbrot
• 150 g Tasse
• 1 Glas Milch
• 1 TL Koriandersaat gemahlen
• 1/2 TL Piment
• 2 Eigelb (oder ein Vollei)
• Salz 
• Pfeffer
• Butterschmalz

Für die Sauce:

• Brattfett der Köttbullar
• 2 Schalotten
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1 Schuss Weißwein (trocken)
• 200 ml Fleischfond (heller oder dunkler nach Belieben)
• 1 paar Zweige Thymian
• 1 TL Dijon Senf
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 1 Glas Sahne
• 1 TL Speisestärke
• 300 g Pilze
• 1 Spritzer Zitronensaft
• neutrales Öl zum Braten

Die Schalotten pellen und sehr fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten und abkühlen lassen. Das Toastbrot entrinden und in der Milch einlegen. 

Das Hackfleisch mit der sauren Sahne, Koriander und Piment vermengen. Manche Rezepte verlangen noch nach einem halben Teelöffel Ingwerpulver.

Etwa weniger als die Hälfte der Masse in eine Küchenmaschine geben. Die Eigelbe (oder das Vollei) und die abgekühlten Schalotten hinzufügen. Die vollgesaugten Toastbrotscheiben hineingeben, restliche Milch entsorgen. Benutzt man Speck (ich würde auf fünfhundert Gramm Hackfleisch etwa hundert Gramm Räucherspeck nehmen), sollte man diesen jetzt fein gewürfelt mit in die Küchenmaschine geben. 

Zu einer feinen Masse pürieren und wieder unter das restliche Hackfleisch heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls noch einmal mit Koriander und/oder Piment nachwürzen. Die Masse sollte wirklich sehr weich sein und sich gerade so eben formen lassen. Ist sie zu fest, mit etwas Milch strecken. 

Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Aus der Hackfleischmasse walnussgroße Bällchen - bei mir so rund zweiundzwanzig Gramm pro Bällchen - formen, dabei die Hände immer schön nass halten. 

Kocht das Wasser, leicht salzen und die Bällchen hineingeben. Schwimmen sie oben, mit einer Siebkelle herausnehmen und eine Viertelstunde abtropfen lassen.

Nun in etwas Butterschmalz von allen Seiten gold-braun braten. Man kann sie auch frittieren. Gut geht es auch, wenn man die Bällchen einmal in Pfanne in heißem Fett schwenkt und sie dann im Ofen auf einem Backblech fertig gart. Sind die Köttbullar fertig, sollten sie warm gehalten werden.  

Die restlichen Schalotten pellen und fein hacken. Im Bratfett der Köttbullar andünsten. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten lassen. Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Ist der Wein fast eingekocht, kommt der Fond hinzu. Kocht dieser, geben wir die Sahne hinzu, rühren den Senf ein und lassen die Sauce etwas einkochen. Wir würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Sehr fein schmeckt die Sauce auch, wenn man anstelle des Zuckers etwas Preiselbeergelee oder Cumberlandsauce zum Süßen nimmt. Nach Wunsch binden wir die Sauce mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke ab.

In der Zwischenzeit die Pilze nach Bedarf putzen - ich habe hier wieder selbst gesammelte Braunkappen und Ziegenlippen genommen - und grob hacken. Nun in eine zweiten Pfanne neutrales Pflanzenöl sehr heiß werden lassen. Soviel Pilze hineingeben, dass der Boden bedeckt ist, alles Pilze jedoch mit dem Bratfett in Berührung kommen. Im Zweifelsfall Pilze in mehreren Etappen braten.  

Die Pilze mehrere Minuten lang gut anrösten lassen, ohne in der Pfanne herumzurühren, damit die Temperatur in der Pfanne nicht zu sehr sinkt und die Pilze wässerig werden. Nach etwa drei Minuten Pilze wenden und weitere drei bis vier Minuten bei starker Hitze rösten. Nun mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Sollten die Pilze beim Braten doch Wasser ziehen, etwa weil die Pfanne zu voll oder die Temperatur nicht hoch genug war, das Wasser entweder wegschütten (dann verliert man aber auch Geschmack) oder komplett verkochen lassen (dann können die Pilze aber auch überkocht sein).

Sind die Pilze fertig, die Sahnesauce angießen, gut verrühren und nochmals abschmecken. Thymianzweige entfernen.

Wir servieren unsere Köttbullarmit der Pilzrahmsauce, Salzkartoffeln und etwas Preiselbeergelee oder Cumberlandsauce.

Köttbullar spielen auch in Astrid Lindgrens Klassiker Karlsson vom Dach eine Rolle. Sie sind in verschiedenen Varianten in ganz Skandinavien beliebt. In Finnland heißen sie übrigens Lihapullat.