Za'atar und Dukkah

Nein, bei Za'atar und Dukkah handelt es sich nicht um klingonische Krieger oder verschollene Sith Lords, sondern um Gewürzmischungen. Und was für welche! Wann immer ich etwas neues entdecke und ausprobieren kann, freue ich mich wie ein kleines Kind. Und bei dem Gedanken, wie viel es wohl noch zu entdecken gibt, wird mir ganz schwindelig vor lauter Vorfreude. Von Za'atar hatte ich schon gehört, bin aber erst kürzlich auf die Idee gekommen, das mal auszuprobieren. Die Zutaten hatte ich alle vorrätig, so stand der Sache nichts mehr im Wege.

Beginnen wir mit dem Za'atar, manchmal auch Zaatar oder ähnlich geschrieben, einer Gewürzmischung aus dem nahen Osten, die besonders in Israel, dem Libanon und Jordanien beliebt ist. Sie hat ihren Namen von einem Kraut, dass mit Majoran und Oregano verwandt ist, aber eher thymianartig schmeckt. Bekommt man hier schlecht, also mischen wir.

• 2 EL heller Sesam
• 2 EL Thymian
• 1 EL Oregano
• 1 EL Majoran
• 1 EL Sumach
• 2 TL Salz

Das ist eine Grundmischung, die gerne auch noch um Kreuzkümmel, Koriander oder ähnliches erweitert werden kann.

Sesam in der Pfanne trocken anrösten, bis er leicht bräunt. Ob man geschälten oder ungeschälten Sesam nimmt, ist eigentlich egal.

Sesam abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen.

In ein Schraubglas gefüllt und trocken, dunkel und nicht zu warm gelagert, hält sich das Aroma einige Zeit.

Za'atar wird eigentlich immer zum Essen dazugereicht. Manchmal werden Fladenbrote damit vor dem Backen bestrichen. Üblich ist es auch, die Gewürzmischung in Olivenöl zum Dippen zu reichen.  

Dukkah stammt ursprünglich aus Ägypten, erfreut sich aber auch in Israel einiger Beliebtheit. Einer der momentan hellsten Sterne am Koch(-buch-)himmel, Yotam Ottolenghi, hat ihr in seinem empfehlenswerten Buch "Jerusalem" auch hierzulande zu einiger Bekanntheit verholfen. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen.

Auch hier kann man variieren und zum Beispiel Pistazien oder Mandeln einsetzten oder Kräuter hinzufügen. Wie bei allen traditionellen Rezepten, gibt es verutlich keine zwei Köche, die genau dasselbe  kochen.  

• 2 EL Haselnüsse
• 1 EL Cashewkerne (ungesalzen)
• 1 EL Pinienkerne
• 2 EL heller Sesam
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Koriandersamen
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 TL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 EL schwarzer Sesam

nicht im Bild:

• 1 EL grobes Meersalz
• 1 TL Oregano

Nüsse in einer Küchenmaschine (nicht zu fein) mahlen. Man kann die Haselnüsse vorher im Ofen anrösten und die Haut dann entfernen, die Mühe mache ich mir aber nicht. Die Nüsse zusammen mit dem hellen Sesam trocken anrösten, und sobald Bräune entsteht, in eine Metallschüssel geben.    

Nun die Gewürzkörner ebenfalls trocken anrösten und anschließend mit dem Salz fein mahlen oder mörsern.

Zutaten vermischen, ...

... abkühlen lassen und ebenfalls in Schraubglas füllen. Die Lagerung erfolgt wie beim Za'atar.  

Dukkah eignet sich zum Dippen, als Würze auf Salaten oder Fleisch. 

Die Einsatzmöglichkeiten sind bei bedien Gewürzmischungen praktisch grenzenlos. Ich überlege gerade, ob ich das Dukkah mit Joghurt als "Dönergewürz" verwenden sollte ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Pho Bo