Nach dem zwar guten Sushi, aber eher enttäuschenden Wokgerichten gestern im Fujiyama, hat es mich heute fast zwangsläufig selbst hinter den Wok getrieben. Bratnudeln kommen immer gut an und mit Huhn kann ich hier auch nicht viel falsch machen. Gemüse dazu, ein bisschen würzen und der Frosch ist gelutscht. Wenn man weiß, wie es geht recht einfach und schneller fertig, als der Bringdienst liefern kann.
Ein weiterer Grund, der mich heute zum Woken gebracht hat, ist dieser Broccolini, den ich eher zufällig in der Gemüseauslage meines Vertrauens entdeckte. Den kannte ich bisher nur aus dem Fernsehen, nun also auch live, in Farbe und Dolby Surround in meiner Küche. Bei dem Gewächs handelt es sich um eine japanische Züchtung aus herkömmlichem Brokkoli und Kai-Lan, der auch chinesischer Brokkoli genannt wird. Entstanden ist das Ganze in den 30ern und zwar durch "natürliche" Kreuzung und ganz ohne Gentechnik. Die Röschen sind kleiner und offener als beim Brokkoli und die Stängel länger und dünner. Geschmacklich natürlich brokkoliartig, jedoch mit einer Note von grünem Spargel - das Gewächs hieß auch erst "aspabroc" - und leichter, aber nicht unangenehmer Bitterkeit, die vom Kai-Lan stammen dürfte. Broccolini lässt sich wie Brokkoli zubereiten, ich finde ihn für Wokgerichte ideal.
4 Portionen:
- 400 g Hühnerfleisch (mariniert, siehe unten)
- 4 chinesische Nudelnester (getrocknet, 250 g)
- 1/2 Knolle chinesischer Knoblauch (oder 2 - 3 Zehen normaler)
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 100 g Broccolini
- 200 g Mungobohnenkeimlinge
- Salz
- weißer Pfeffer
- Zucker
- chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- Öl
Für die Sauce:
- 2 EL helle chinesische Sojasauce
- 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
Für die Marinade:
- 1 Eiweiss (schaumig geschlagen)
- 1 TL Speisestärke
- 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 TL Sesamöl
Vorbereitung ist wie üblich das A und O beim Braten im Wok. Dazu Fleisch in dünne Streifen oder ein Zentimeter große Würfel schneiden. Mit den Marinadezutaten, bis auf das Öl, vermischen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Braten das Öl unterrühren.
Knoblauch abziehen und nicht zu fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, helle und dunkle Teile dabei getrennt halten. Möhre schälen und streichholzgroß stifteln. Zwiebel pellen und achteln.
Beim Broccolini die Röschen entfernen und beiseite legen, die Stängel in zwei bis drei Stücke schneiden. Auch hier sieht ein diagonaler Schnitt schöner aus.
Etwas geschälter und gehackter Ingwer wäre auch gut gewesen, habe ich aber vergessen.
Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen und in drei Minuten in etwas Öl durch den heißen Wok schwenken. Dieser ist bei mir ein ganz stinknormaler Stahlwok, der aber so gut eingebraten ist (seasoned), dass da nicht anklebt. Nudeln in eine Schüssel geben.
Wok wieder heiß werden lassen, Öl hinzufügen und das Fleisch hineingeben, sobald es raucht. Auf dem Gasherd muss ich in etwa zwei Minuten pfannenrühren, mit dem 26 Kilowatt Brenner im Garten wäre ich da in dreißig Sekunden mit dem Thema durch. Etwas Resiwein einträufeln, nochmals durchschwenken und Fleisch dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Knoblauch, helle Frühlingszwiebelteile und, wenn vorhanden, Ingwer in Öl anbraten, bis es duftet. Glückwunsche, wir haben den Wok "zum Leben erweckt".
Nach und nach Karotte, Zwiebel und Broccolinistängel hinzufügen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann eine Minute unter Rühren braten.
Nun Sprossen und Broccoliniröschen hinzufügen und eine weitere Minute rühren. Mit einem Schuss Reiswein ablöschen.
Saucenzutaten, Fleisch und Nudeln in den Wok geben ...
... und alles gut vermengen. Dunkle Frühlingszwiebelteile nun ebenfalls unterheben.
Sofort servieren. So, liebe Freunde in den Chinarestaurants, geht das. So und nicht anders. Merkt euch das.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: knuspriges Huhn süß-sauer
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