Maronen-Röhrlinge in Sahnesauce mit Pasta

Das hier möchte ich nicht unterschlagen. Die Gattin hatte am Freitag Pilze gesammelt und wurde sogar fündig. Zwar keine Steinpilze, dafür aber Maronen-Röhrlinge (Braunkappen). Das sind recht passable Speisepilze, die man eigentlich nicht verwechseln kann, wenn man weiß, dass der Schwamm unter dem Hut bei Druck bläulich anläuft. Auch ist dieser Pilz vielfältig einsetzbar und eignet sich auch gut zum Trocknen. Man sagt, der sporige Boletale sei noch immer in manchen Gebieten Süddeutschlands durch den Atomunfall in Tschernobyl belastet, insbesondere die namensgebende braune Haut soll Radioaktivität speichern. Wenn man den Pilz aber nicht täglich und dann tonnenweise futtert, sollte es aber kein Problem darstellen. Auch wenn ich schildrüsenbedingt aufpassen muss, ein bis zweimal im Jahr gönne ich mir das.

Hier kann man schön die Blaufärbung sehen. Bei größeren Exemplaren entfernen wir die Schwämme unter dem Hut, besonders, wenn sie zu feucht sind. Ebenso bedürfen die Stiele einer gründlichen Untersuchung, denn sie neigen oft dazu, wurmstichig zu sein. Die Kappen (oder Hüte) selbst sind recht glatt und lederartig, lassen sich deshalb sehr gut trocken reinigen. Ich wasche Pilze ohnehin niemals, da sie sich dann mit Wasser vollsaugen und allenfalls schmoren und nicht mehr schön braten.

Nach erfolgter Reinigung waren das so 350 Gramm verwertbare Pilzmasse. Des Weiteren brauche ich:

• 150 g Pancetta (luftgetrocknet oder mild geräucherter Bacon)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Rosmarinzweig
• Zitrone
• 100 ml Weißwein
• 150 ml Sahne
• 2 EL Crème Double
• Petersilie
• Parmesan
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Natürlich brauche ich Pasta. Hier habe ich Tagliatelle genommen.

Pancetta ohne Knorpel und Schwarte würfeln, Knoblauch häuten und leicht anpressen. Zusammen mit dem Rosmarinzweig in Olivenöl knusprig auslasssen. Das geht am besten in einer schweren gusseisernen Pfanne, die gut die Hitze speichert.

Hitze auf Maximum stellen und Pilze grob gehackt - einfach zwei- bis dreimal mit dem Messer durchgehen - und zum Speck geben. Im Idealfall liegen die Pilze in einer Lage in der Pfanne und berühren alle den Boden. Wir können die Pilze schon mal salzen, das unterstützt den Röstvorgang, weil es hilft, Feuchtigkeit aus den Pilzen zu ziehen, die dann in der heißen Pfanne sofort verdampft.

Jetzt machen wir erstmal drei bis vier Minuten nichts. Wenn wir jetzt wie wild in der Pfanne rühren, sinkt die Temperatur, das Wasser in den Pilzen kann nicht schnell genug verdampfen, tritt aus und wir kochen wieder, anstatt zu braten. Erst wenn wir deutliche Röstgerüche vernehmen, rütteln wir die Pfanne einmal durch und braten weiter unter Volldampf.

Ein Spritzer Zitronensaft zu den Pilzen geben und mit Wein ablöschen. Schön an der Pfanne rütteln. Bei ordentlicher Flamme und guter Hitze kann sich das auf dem Gasherd spontan entzünden, was ein weiteres Plus an Geschmack mit sich bringt.

Ist der Wein wieder komplett verdampft, Sahne angießen und köcheln lassen, bis die Sache von selbst andickt.

Knoblauch und Rosmarin entfernen, Crème Double und eine Esslöffel frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Ebenso etwas frisch gehackte Petersilie. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Käse ist Geschmackssache, man kann ihn natürlich auch weglassen.

Mit Nudeln vermischen und servieren. Sehr lecker.

Wir hatten am Freitag auch Besuch von einer Freundin der Sous-Chefin und da ich nicht wusste, ob Waldpilze Anklang finden würden, habe ich noch ein wenig Ragù alla Bolognese - gekocht nach dem einzig wahren und offiziellen ricetta tradizionale der Stadt Bologna - aufgetaut. Passt ja auch zu den Tagliatelle.

Bei der Bolognese hört bei mir der Spaß auf, da bin ich ultra-dogmatisch. Es gibt unendliche viele Ragù-Varianten, die alle zweifellos lecker sind und auch ihre Daseinsberechtigung haben. In einem Ragù alla Bolognese haben aber weder Paprikapulver, noch Zimt, Kräuter, Chili oder sonst was verloren. Nicht einmal Knoblauch erlauben die gestrengen Rezeptwächter aus Bologna. Und ich unterstütze sie auf meinem Kreuzzug für die wahre Bolognese wo ich kann.

Maronen-Röhrlinge ready to eat - geht auch so mit fast jeder anderen Pilzart. Vermutlich auch mit Fliegenpilzen, dann aber wohl nur einmal.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Spinatpasteten