Skrei auf Erbsenpüree und Roter Bete

Dass es heute bei mir Fisch gibt, hat weniger mit religiösen Bräuchen zu tun, sondern ist vornehmlich der Tatsache geschuldet, dass ich gestern beim Einkauf für das Osterbrunch auf zwei schöne Seiten Skrei gestoßen bin. Die konnte ich natürlich nicht einfach so daliegen lassen, sondern haben ihnen, tierlieb wie ich bin, zu einem neuen Heim bei mir im Kühlschrank verholfen. Dazu ein einfaches Erbsenpüree, dass wir auch schon öfter in Tateinheit mit Fisch im Programm hatten. Ich habe mal vor einiger Zeit, vermutlich auf der Suche nach authentisches Rezepten, auf irgendeiner norwegischen Seite ein Bild von Skrei mit Erbsen und roter Bete gesehen. Der Fisch, auch Winterkabeljau genannt,  kommt ja ursprünglich aus just diesem nordischen Fjordland. An ein konkretes Rezept konnte ich mich nicht erinnern, aber man ist ja auch fähig zu improvisieren. So ist zumindest ein leckeres und, so finde ich, auch hübsches Gericht entstanden, getreu dem Motto: "wenn es draußen nicht so richtig Frühling werden will, hole ich mir die Farben eben auf den Teller".

Normalerweise gare ich die Rote Bete wie eine Folienkartoffel. Heute habe ich zwei davon einfach in Salzwasser gar gekocht. Das dauert, je nach Größe, in etwa dreißig Minuten.

Beim Schälen des Gewächses empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen. Man reduziert so die Zeit, die man später mit Händeschrubben verbringt, wesentlich. Außerdem kommt man sich wie Dr. Brinkmann im OP-Saal der Schwarzwaldklinik vor, wenn der rote Saft zwischen den Latex-bedeckten Griffeln rinnt.

Eine Bete habe ich dann würfelförmig zurecht geschnitten, um daraus möglichst gleichmäßige, einen Zentimeter große Quader zu machen.

Die Abschnitte habe ich mit der zweiten geschälten Bete dann im Standmixer mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, einem guten Schuss Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker glatt püriert.

Hier das Rote Bete-Mus und die Würfel.

Ich bin scheinbar in meiner kubistischen Phase, denn auch aus Kartoffeln werden möglichst gleichmäßige Stückchen geschnitten. Diese dürfen dann in Olivenöl langsam vom Zustand des Rohseins in den des knusprig-lecker Seins transferiert.

Ich brate gerne Fisch, weil man da eigentlich nicht viel machen muss. Besonders mag ich Stücke mit Haut, denn die ist a) lecker und schützt b) das zarte Fischfleisch vor starker Hitze. Skrei wird glücklicherweise eigentlich immer mit Haut angeboten.

Wir gehen mal davon aus, dass der Fischhändler uns das Entschuppen schon mal abgenommen hat. Also wird der Fisch zunächst - wenn nicht auch schon geschehen - in Portionsgrößen geschnitten. Hier waren das so 160 Gramm pro Stück. Mich interessieren hier die schönen dicken Partien am Kopfende. Die dünneren Enden enthäute ich und friere sie ein. Kann man später mal fish cakes draus machen.

Wir braten zu 95% auf der Hautseite. Die wird nun gesalzen und nach Wunsch leicht mehliert. Die Fleischseite des Fisches wird gesalzen und gepfeffert und, je nach Geschmack, mit etwas Zitronensaft beträufelt. Letzteres ist bei frischer Ware aber nicht nötig und auch nicht mehr zeitgemäß.

Fisch also mit der Haut nach unten in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben. Obwohl ich sonst gerne mit Eisen oder Edelstahl arbeite, ist eine beschichtete Pfanne hier ideal.

Wir geben noch einen Stich Butter dazu und löffeln diese immer mal wieder über unsere Stücke.

Hier kann man erkennen, dass das "Weiße" seitlich am Fisch "emporsteigt". Da heißt, das Eiweiß denaturiert und der Fisch gart. Sind die Stücke bis über die Hälfte weiß, ... 

... drehen wir den Fisch um, nehmen die Pfanne vom Feuer und lassen die Resthitze ihre Arbeit tun.

Nun nur noch anrichten, servieren und genießen.

Zitronensaft und Zucker haben der Roten Bete ihre Muffigkeit genommen und das Frische in ihr zum Vorschein gebracht. Das passt wunderbar zu dem von Natur aus süßlichen Erbsenpüree und den Röstaromen des Fisches und der Kartoffeln. Das ist irgendwie in sich stimmig.

Das Erbsenpüree sollte auf jeden Fall warm sein, das Rote Bete-Mus kann auch kalt dazu serviert werden.

Saftiger Fisch ...

... und ein leerer Teller, der eigentlich auch schon Kunst ist. Könnte man sich so an die Wand hängen ...

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Pasta mit Hackfleisch, Zucchini und Spargel