Chicken Wings und Rippchen Thai Style

Wer jemals versucht hat, an einem rohen Hühnerflügel herumzukauen, wird mir Recht geben: die Kulturtechnik des Feuerentfachens ist eine der wichtigsten, die der Mensch auf dem Weg von den Bäumen in die urbane Welt erlernt hat. Seitdem wir die Flamme beherrschen kochen wir auch mit ihr und unsere diesbezügliche Fähigkeiten haben sich in den Jahrtausenden stets verbessert. Gut, sehen wir einmal von der seltsamen Angewohnheit einiger Mitbürger ab, allerlei geschredderte Schweinereien, oft mit Chemie versetzt, in Därme von Stirnwaffenträgern gepresst, zu grillen. Bin ich nicht so der Freund von, obwohl auch eine gut gemachte Bratwurst entzücken kann. Ich schaue immer gerne, was so in anderen Länder über Holzkohle zubereitet wird und diesmal habe ich mich thailändisch inspirieren lassen.

Die Marinade ist simpel und vielseitig einsetzbar. Mengenangaben sind schwer, da ich sowas immer locker aus dem Handgelenk mache und mich auf ich Auge, Nase, Zunge, Menschenverstand und Erfahrung verlasse. Ich kann nur schätzen, aber für acht ordentliche Hähnchenflügel habe ich

• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 cm Ingwer
• 2 EL Palmzucker (oder brauner Rohzucker)
• 1 Limette
• 1 TL Sesamöl

benutzt.

Knoblauch und Ingwer schälen, dann fein hacken oder reiben.

Die Limette auspressen. Nur zur Sicherheit erwähne ich hier, dass wir den Saft brauchen - also diesen auffangen - und die Schalen entsorgen können.

Alles verrühren. Flügelspitzen entfernen und für einen Fond einfrieren. Die Wings am Gelenk teilen. Eine Stunde marinieren.

Die Schweinerippen teilen wir entlang der Knochen in Einzelstücke und legen sie auf dieselbe Weise ein. Das geht auch mit Hähnchenbrustwürfeln, die wir später auf Spieße stecken.  

In der thailändische Küche liebt man die Aromenvielfalt, auch innerhalb eines Gerichts. Schärfe, Süße, Salzigkeit und Säure sollten immer dabei sein. Bisher sind unsere Wings und Rippchen aber eher eindimensional. Sie sind süß und durch die Saucen, Knoblauch und Ingwer salzig-pikant. Ein wenig Säure ist durch die Limette vorhanden. Trotzdem könnte das so auch noch in Richtung China oder Japan gehen. Also machen wir einen Dip dazu, der die Essenz der thailändischen Küche darstellt und die fehlenden Geschmacksnuancen perfekt ergänzt.

• 6 getrocknete rote Chilischoten
• 1 EL Sesamsaat (trocken angeröstet)
• 1/2 Bund Koriandergrün
• 3 EL Fischsauce  
• 2 EL Palmzucker (oder brauner Rohzucker)
• 1 Limette
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Frühlingszwiebel

Chilschoten entkernen und klein mörsern oder mahlen. Knoblauch schälen und fein reiben Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Limette auspressen. Koriander hacken. Alles vermischen - fertig.

Endlich kommt der selbst gemauerte Grill wieder zum Einsatz. Gute Buchenholzkohle, für das laaaange und gleichmäßig heiße Grillvergnügen. Hier wird über direkter Hitze gegart und nicht gesmoked, oder reverse gecooked. Kein Einschweißen in Plastiktütchen, in der Spülmaschine bei 70° C garen und dann mit dem Schweißbrenner aufknuspern, kein Beefer im Gegenwert eines Kleinwagens - im Gegenteil. Das Zeug kommt bei mit roh über die Glut und wird nach Augenmaß und Geruch mit einer Holzzange gewendet. Warum sollte ich auch teure Geräte anschaffen, nur um damit angeben zu können und dann auf Discounterfleisch zurückgreifen müssen, weil ich mein Budget gesprengt habe? Ich mache es lieber anders herum. 

Jetzt muss nur noch gegrillt werden. Die Drumsticks wandern so auf den Rost, die flacheren Stücke (mit den Doppelknochen) habe ich auf Spieße gesteckt.

Häufig wenden, durch den Zucker kann es schnell verbrennen. Nach jedem Wenden mit Marinade einpinseln, nur zum Schluss nicht mehr, denn wir wollen ja keine rohe Einlegflüssigkeit auf dem Fleisch haben.

Hier noch ein wenig Paprika und Lauchzwiebeln, mit Salz, Pfeffer, etwas Marinade und Öl. In der Lochpfanne direkt auf der Glut schnell gegart

Wer braucht da Bratwurst?

Welcher Wein passt am besten zu scharfem Thaiessen? Eine friesische Hopfenauslese.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Spaghetti mit Avocado-Pesto