Chicken Sandwich

Burger sind im Westerhäusischen Palais immer gern gesehen. Meist gibt es sie klassisch mit Rindfleischpatty, aber manchmal tut auch etwas Abwechslung gut. Heute ist ein schönes Stück knuspriges Hühnerfilet der Star der Show. Wir hier in Deutschland kennen sowas am ehesten vom Colonel aus Kentucky. In den USA ist dieser als Chicken Sandwich beliebte Burger auch der Star auf den Karten von Fastfoodketten wie Popeyes und Chick Fil-A.  Letztere beanspruchen die Erfindung des crunchigen Klassikers für sich. Eins haben diese Fastfoodketten alle gemein: sie kommen ums Verrecken nicht an eine gute hausgemachte Variante heran. Allein schon weil man in der heimischen Küche auch die Kontrolle über die Zutaten hat. Nicht gerade unwichtig, besonders wenn man, so wie ich in letzter Zeit, immer mehr auf die Herkunft von Fleisch achtet.

Zunächst brauchen wir eine sogenannte brine. Das ist ein Lake mit salziger und auch oft süßer Komponente, die zum einen das Fleisch zart machen und zum anderen saftig halten soll. Ich habe hier:

• 700 ml Buttermilch
• 100 ml Flüssigkeit aus dem Gewürzgurkenglas
• 2 TL Salz
• 2 TL Pfeffer
• 1 TL Hot Sauce (z.b. Sriracha oder Louisana Hot Sauce)

Alles gut verrühren.

Der Namensteil "fil-A" zeigt es schon, wir brauchen Filet. Davon habe ich vier im Bad. Besonders große und dicke Stücke sollte man vorher entweder etwas platter klopfen oder im "Butterfly-Schnitt" einmal waagerecht in zwei dünnere Hälften teilen. 

Dazu kamen hier noch je zwei Unterkeulen und entbeinte Oberschenkel.  Nur so, damit man später noch was zu knabbern hat. Alles schön mit der brine bedecken und für mindestens drei Stunden - im Idealfall über Nacht - abgedeckt und kühl ziehen lassen. 

Wir machen uns dazu noch eine typische Burgersauce mit fruchtiger Mango-Note. Dazu verrühren wir als Grundlage:

• 6 EL Mayonnaise
• 1 EL BBQ Sauce
• 1 EL Senf
• 1 TL Hot Sauce (siehe oben)
• 1 EL Mangosirup (für Cocktails und Drinks)

miteiander und schmeckt nach Gusto ab.

So darf das dann aussehen.

Für die Knusperhülle des Huhns brauchen wir bei vier Filets à 200 Gramm:

• 3 Eier
• 200 ml der brine
• 1 TL Hot Sauce (siehe oben)

Das wird nun schön verquirlt.

Des Weiteren:

• 400 g Mehl
• 100 Speisestärke (Maisstärke oder Kartoffelmehl)
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 TL Cayenne

Alles gut vermengen. Keine Angst, trotz all der Hot Sauce und dem Cayenne wird das nicht scharf, sondern nur schön würzig.

Fastfoodketten hauen da jetzt noch Zwiebelpulver und vor allem MSG, also Geschmacksverstärker rein. Davon geht man natürlich nicht gleich tot, kann man also mal machen, muss aber auch nicht sein, also lasse ich das hier weg.

Jetzt nehmen wir ein Filet aus der brine und wälzen es in dem gewürzten Mehlmischung. Anders als beim Wiener Schnitzel, drücken wir hier das Mehl gut an.

Dann kommt das Stück in die Eiermischung und wird gewendet, bis es wieder völlig überzogen ist.

Abtropfen lassen und wieder zurück ins Mehl geben. Wenden und erneut schön fest andrücken. 

Mit den anderen Stücken genau so verfahren und auf einem Gitter mindestens fünfzehn Minuten antrocknen lassen.

Genügend Öl auf mindestens 180° C erhitzen und die Stücke vorsichtig - vermutlich geht das nur in Chargen, denn wir wollen das Bratgerät nicht überfüllen - geben. Am besten legt man das Fleisch immer von sich weg ins heiße Öl, so kann einem nichts entgegenschwappen. 

Wenn möglich Deckel auflegen und fünf Minuten frittieren. Dann wenden und weitere fünf Minuten abgedeckt garen.

Bei wie oben beschrieben waagerecht halbierten Stücken verringert sich die Garzeit natürlich entsprechend.

Fleisch herausnehmen und ein paar Minuten abtropfen lassen.

Öl auf 190° C erhitzen und das Fleisch noch mal hineingeben. Diesmal ohne Deckel und so um die drei bis vier Minuten pro Seite, oder bis es eine schön Farbe hat. 

Wieder abtropfen lassen. Wer dem Braten nicht traut, misst jetzt mit einem Thermometer nach (bei 68° C Kerntemperatur ist es auf jeden Fall durch) oder macht einen kleinen Schnitt und schaut ins Innere. Im Zweiflelsfall dann noch mal kurz ins heiße Fett geben. Ist alles zur Zufriedenheit, kommen Käsescheiben (hier Cheddar) auf das Huhn und keiner sieht den Schnitt mehr.

Der ist in der Standardversion der Fast-Food-ketten oft nur bei der De Luxe Version dabei.

Jetzt geht es ans Basteln. Klassisch wäre ein Brioche-Bun. ich hatte hier noch gekaufte nach Ciabatta-Art, die weg mussten. geht ausnahmsweise auch mal.

Bun aufschneiden, Schnittflächen antoasten, denn mit der Sauce bestreichen. Etwas dickere Scheiben süß-säuerlicher Gewürzgurke auf die Unterseite legen.

Salat und Tomate gibt es oft auch nur in der De Luxe Version, also genau das Richtige für uns.  

Knusper-Käse-Filet dazu und fertig.

Wir hatten hier ja schon mal das Long Chicken Sandwich vom Kronenkaspar nachgebaut. Aber das hier ist in einer anderen Liga. Ich liebe Burger und ich liebe Fried Chicken, also kann das zusammen ja gar nicht schlecht sein. Ja, es ist keine Diätküche und ja, jeden Tag zehn davon ist sicher nicht gut, aber nach einer stressigen Woche, die mich auch ob der momentane Umstände ständig in Alarmbereitschaft gesehen hat, ist das so ein wenig, wie "Seele streicheln". Und selbst gemacht mit guten Zutaten und Fleisch aus kontrollierter Aufzucht ist hin und wieder mal genossen auch nicht sofort tödlich. Es ist aufwendig - klar, das kann man nicht  bestreiten - aber probiert es mal aus. Vergleicht es auch mal mit den Originalen, wenn ihr könnt. Dann überlegt mal, wie bei dieser Menge an Arbeitsschritten die Preisen der Ketten zustande kommen. Ein böser Mensch würde jetzt behaupten, dass da bei Gehältern, Sicherheits- und Hygienekonzepten und vor allem Qualität der Zutaten gespart wird. Aber ich bin ja kein böser Mensch ...

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Flashback: 

Heute vor drei Jahren: Brokkolisuppe schneller als schnell