Bolles bombige Berliner Buletten

Zerkleinertes Fleisch zu würzen, in Kugelform zu bringen und dann zu garen ist sicher keine deutsche Eigenart, findet man diese Art der Zubereitung doch in fast allen Gesellschaften, in denen nicht ausschließlich vegetarisch gegessen wird. Aber gerade hierzulande erfreut sich dieser Bratling äußerster Beliebtheit und ist vielleicht sogar das Beispiel für deutsche Hausmannskost par excellence. Aber nicht nur am heimischen Esstisch, auch unterwegs, vom Imbiss oder in der Kneipe als schneller Snack zwischen zwei Bieren, ist der Bratklops zum Teil deutscher Esskultur geworden. Mit regionalen Unterschieden natürlich, was sich auch in der Namensgebung widerspiegelt. Was dem einen ganz vornehm das Hacksteak, ist dem anderen die Frikadelle, die Bulette, das Fleischpflanzerl, der Bremsklotz, Huller oder Karbonadel. Mit den Bezeichnungen divergieren auch die Zubereitungsarten. Bei uns zuhause hießen die Dinger übrigens ganz einfach Klopse oder eben Buletten. Das Rezept meiner Jugend ist diesem hier nicht ganz unähnlich. Lokal ist meine Frikadelle hier im Berliner Raum zu verorten. Die hat sicher auch der kultige Bolle, als er jüngst zu Pfingsten nach Pankow reiste, unterwegs verspeist und sich dabei prächtig amüsiert - daher mein launiger Titel für das Rezept.

Für mich wichtig ist, dass die Buletten außen eine schöne Röstung haben, ohne schwarz zu werden. Auch wenn das auf Fotos tatsächlich oft dunkler als in Wirklichkeit aussieht, verbrannt ist verbrannt und damit wenig appetitlich. Manchmal habe ich den Eindruck, wenn ich solche "Brandenburger" in den einschlägigen Kochforen sehe, dass die Leute irgendwie digitale Herde haben, die nur die zwei Zustände "aus" oder "Kernschmelze" kennen. Das Innere hingegen muss zwar zusammenhalten, aber fluffig sein und nicht zu kompakt. Und auf keine Fall trocken.

Auch die Form ist für mich entscheidend. Ich möchte schöne runde, leicht zur Scheibe abgeflachte Klopse. Auch das sieht oft so aus, als wenn eine Handvoll Masse aus der Schüssel direkt in die Pfanne geworfen wird. So ausgefranste, bröckelige oder angenagt aussehende Frikadellen mag ich auch nicht. Auch wenn das ein einfaches Essen ist, ein wenig Mühe darf man sich hierbei trotzdem geben.   

Ich habe mehr Hackfleischmasse zubereitet, als ich für die Buletten brauchte, weil ein Teil gestern schon als Füllung in Kohlrouladen gewandert ist. Für etwa 6 Buletten (je nach Größe) brauche ich:

• 300 g Kalbshack
• 300 g Rinderhack
• 1 EL Senf
• 1 Ei
• 1 Brötchen, Weißbrot oder 100 g Semmelbrösel
• 1 Zwiebel
• Milch
• 2 TL gehackte Petersilie
• 2 TL Paprikapulver edelsüß
• 2 TL Majoran
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl

Natürlich kann man statt Kalb auch Schwein nehmen, ich finde es so aber feiner. Bei Speckbuletten, wo ja ohnehin Schweinefleisch hineinkommt, ist das anders.

Ich wolfe mir das Fleisch selber, dazu nehme ich einen normalen Kalbsbraten und Sirloinsteak vom Rind. 

Kleiner Tipp: Da ja ohnehin Brösel in die Masse kommt, gebe ich zum Schluss etwas altes Weißbrot in den Wolf, um auch alle Fleischreste herauszubekommen.  

Das Brötchen oder Weißbrot kann man nun in Milch einweichen oder, wie hier in der Küchenmaschine zu Bröseln verarbeiten.

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Dann zehn Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das verhindert ein Oxidieren und damit Bitterwerden.

Ich habe, wie gesagt, in etwas die doppelte Menge der hier genannten Zutaten verarbeitet, also nicht über die zwei Eier wundern.

Die Zutaten - das Brötchen ausgedrückt, aber noch leicht tropfnass - kommen nun alle in eine Schüssel ... 

... und werden gut vermengt. Nehmen wir, wie hier, Brösel statt eingeweichtem Brot, sollten wir zusätzlich einen Schuss Milch an die Masse geben. Diese sollte nun gut und stabil formbar, aber nicht zu fest sein. 

Nun empfiehlt es sich, die Masse abzuschmecken. Wer sich ziert rohes Hack mit Ei zu probieren, brät eine kleine Probefrikadelle und probiert. Gegebenenfalls dann nachwürzen.  

Mit feuchten Händen eine 100 - 150 g schwere Portion entnehmen und sorgfältig formen.

In heißem Fett erst kurz scharf von beiden Seiten anbraten, dann bei mittlerer bis niedriger Hitze, je nach Größe sechs bis acht Minuten pro Seite fertig garen.

Man kann natürlich auch kleine "Partybällchen" braten.

So soll das aussehen.

Schöne gleichmäßige Form, schöne Farbe und nicht verkohlt. 

Dazu passt ganz klassisch Kartoffelsalat und zwar mit Mayonnaise und Gürckchen. Und natürlich Senf. Ohne geht ja wohl mal gar nicht. Da kiekste, wa?

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Frittata mit Rosenkohl und Kartoffeln