Demi-Glace

Es ist eine Binsenweisheit, aber einen guten Koch erkennt man an den Saucen. Für ambitionierte Brutzler ist es natürlich Ehrensache, hier nicht auf fertige Pülverchen oder Pasten zurückzugreifen. Selbstgemachter Fond ist da schon mal ein guter Schritt und man sollte immer einen Vorrat an selbstgemachten Brühen parat haben, aber die Königsdisziplin in diesem Bereich ist der Demi-Glace, eine kräftige und gut durchgelierte Reduktion, die jeder Sauce den richtigen Rumms gibt. Die Herstellung nimmt etwas Zeit in Anspruch, ist den Aufwand aber auf jeden Fall wert. Wir gehen hier mal die einzelnen Schritte durch.

Wir brauchen: 

• 2 kg Knochen

Vom Kalb wäre fein, aber Rind, wie hier, geht auch. Das sind hier gut zwei Kilo, die ich in einen Bräter gelegt und bei einmaligem Wenden zwei Stunden bei 200 °C Ober- und Unterhitze braun an. Aufpassen, dass nichts schwarz wird, denn das führt zu Bitterkeit.

Die Knochen kommen nun schon mal in eine großen Suppentopf. Das ausgetretene Fett im Bräter sollte ausreichen, um unser Wurzelgemüse zu rösten. Hier haben wir: 

• 1 Stück Sellerie
• 1 Möhre
• 1 Stück Lauch

Alles in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten, dazu ein guter Esslöffel Tomatenmark. Für 20 Minuten in den Ofen schieben.

Das Gemüse wird dann ordentlich mit Rotwein abgelöscht, dabei wird der Bodensatz gelöst. Der ganze Sums wandert nun zu den Knochen im Topf. Dazu gesellen sich noch: 

• ein paar Zweige Thymian 
• drei Lorbeerblätter 
• 1 TL Piment
• 1 TL Wacholder
• 1 TL Pfefferkörner

Außerdem:

• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert und an den Schnittflächen schwarz geröstet

Das gießen wir nun mit Wasser auf, bis alles gut bedeckt ist, bringen es zum Kochen und lassen es das Ganze sechs Stunden oder mehr leicht simmernd köcheln. Hin und wieder Flüssigkeit nachgießen, wenn es zu stark reduziert. Hat man eine selbstgemachte helle Rinderbrühe zur Hand, nimmt man natürlich die, das intensiviert den Geschmack noch mal.

Nach Ende der Kochzeit durch ein Feines Sieb passieren.

Über Nacht im Kühlschrank parken. Die Fettschicht lässt sich jetzt prima entfernen. Darunter kann man sehen, dass die Brühe jetzt schon gut geliert ist. Sie ist aber noch zu hell und nicht kräftig genug.

Jetzt muss reduziert werden. Hier sieht man das Resultat, nachdem die Brühe auf gut ein Viertel eingekocht wurde. Die Konsistenz ist jetzt sirupartig, fast wie Motoröl. Man könnte natürlich noch weiter reduzieren.

Hier noch mal der Unterschied.

Demi-Glace hält in einem verschlossenen Glas gut drei Monate im Kühlschrank. Man kann ihn auch in Eiswürfelbehältern einfrieren.

Hier kann man sehen, wie unser Demi-Glace über Nacht im Kühlschrank angezogen hat. Das ist umami pur. Da das Ganze so konzentriert ist, reichen kleine Mengen, um einer dunklen Sauce das gewisse Etwas zu geben. Auch perfekt, wenn man eine Sauce zu etwas haben möchte, das von sich aus keine Sauce hervorbringt, wie ein Steak zum Beispiel. Ein Vorrat an Demi-Glace in der Küche lässt sich nicht mit Gold aufwiegen.

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Krabbenbrötchen