Risotto mit Schwarzwurzeln und Würztomaten

Risotto ist eins der Gerichte, die eigentlich immer gehen und die auch sehr gut saisonal angepasst werden können. Jetzt zur Winterzeit sind Schwarzwurzeln ein exzellentes Gemüse hierfür. Ich habe die Tage endlich frische Exemplare bekommen und ein Risotto hatten wir auch schon gefühlte drei Jahrhunderten nicht mehr, also war der Menüplan für gestern klar. Ja, ich poste hier ausnahmsweise zeitversetzt, weil ich vorher einfach keine Zeit dafür hatte.  

All jenen, die Schwarzwurzeln nur aus Gläsern kennen, sei gesagt, dass es sich hierbei um ein garstiges Gewächs handelt. Die holzigen Stücke sind oftmals außen erdig und sollten gut gut gewaschen werden. beim Schälen empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen oder das Prozederee - wie hier - unter Wasser durchzuführen, weil das Gemüse eine harzige Substanz absondert, die die Haut bräunt und klebt, wie nur eine harzige Substanz kleben kann, die die Haut bräunt und klebt.  

Die geschälten Wurzeln sind dann auch nicht mehr schwarz-braun, sondern weiß wie Spargel. Sie laufen aber an der Luft schnell an und sehen dann unschön aus. Deshalb sollte man immer eine Schale mit Wasser parat haben, in die etwas Essig und/oder Zitronensaft gegeben wurde. Da kommen Stücke dann sofort rein und können so nicht mehr oxydieren. 

Als kleines Schmankerl schmoren wir uns ein paar Kirschtomaten in etwas Olivenöl mit einer Prise Salz, Lorbeer und frischem Estragon an, bis die Haut der Nachtschattenfrüchte aufplatzt.

Schwarzwurzeln, besonders wenn sie noch leicht al dente sind, können bei empfindlichen Menschen starke Blähungen hervorrufen. Dafür ist das enthaltene Inulin zuständig, ein an sich gesundheitsfördernder Stoff, der bei empfindlichen Personen aber eben die beschriebenen Nebenwirkungen hat. Der Stoff ist hitzestabil, also hilft auch vorher blanchieren nicht viel. Wie gehen wir also vor?

Schwarzwurzeln schräg in kleine Stücke schneiden und mit etwas gehackter Schalotte in Olivenöl anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommt.

Den Reis dazu geben - zwei Handvoll pro Portion - und schön mit antoasten.

Dann mit einem beherzten Schuss Weißwein ablöschen und rühren.

Jetzt wird das Ganze mit heißer Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe, dann ist es aber nicht mehr vegetarisch) aufgegossen und und weiter gerührt. Erst wenn die Brühe eingkocht ist, geben wir den nächsten Schwung dazu. zwischendurch testen wir mal den Salzgehalt.

Das wiederholen wir jetzt solange, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat und die Schwarzwurzel ebenfalls genießbar ist. Etwas Butter und Parmesan runden das Ganze ab. ich habe hier noch etwas gehackte Petersilie unterhoben, weil dass die Schwarzwurzel etwas verträglicher macht. Ich hätte auch etwas Estragon nehmen können, da der ja auch in unseren Tomaten aromagebend ist

Die Tomaten geben wir nun auf den Risotto und träufeln ein wenig von dem Würzsud mit darüber. Fertig. Und lecker.

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Cremige Bohnensuppe mit Riesengarnelen und Pilzen