Gyros Pita aus Athen

Ich habe ja letztens schon auf den griechischen You Tube-Kanal der Brüder George und Andreas Mallioras verwiesen. Natürlich wollen die beiden letztlich auch nur ihre Grills und Gewürzmischungen verkaufen, sie liefern dabei aber auch immer wieder gute Rezepte, die es wert sind, ausprobiert zu werden. Dieses Gyros hier stammt von ihrem Partner George Karagiannis, der ein bekannter Kochbuchautor ist und auch ein Restaurant in Athen betreibt. Ich habe zwar (immer noch) keinen Drehspieß und musste auf die Pfanne ausweichen - streng genommen ist das also gar kein Gyros,weil sich nichts dreht -  aber auch da habe ich einen guten Tipp. Geschmacklich handelt es sich tatsächlich um das beste Gyros, das ich bisher zu Hausen hinbekommen habe und ich habe schon einige gute gemacht. Ich kann es nicht abwarten, das noch mal im Sommer auszuprobieren, dann hoffentlich endlich mit vertikalem Grill. Warten wir es ab.

Der Mariniervorgang dauert insgesamt 48 Stunden, also sollte man rechtzeitig mit der Vorbereitung anfangen. Ausgang ist natürlich das Fleisch. Das sollte nicht zu mager sein. Ich habe hier 400 Gramm Schweinenacken. Ausgelöste dicke Rippe oder ein Stück aus der Keule mit Fettrand sind auch sehr gut.

Das Fleisch schneide ich in dünne Scheiben.

Ich hatte noch ein bisschen Schweinebauch rumliegen (circa 300 Gramm), den habe ich auch dünn aufgeschnitten. 

Der erste Schritt ist nun eine Pökelphase. Unter modernen BBQlern würde man das brining nennen. Dazu brauchen wir:

• 1000 ml Wasser
• 60 g Meersalz
• 35 g hellen Essig

Alles gut vermischen. Wir haben dann eine Lake mit 6% Salzgehalt. Darin legen wir das Fleisch für die nächsten vierundzwanzig Stunden ein. 

 

Am folgenden Tag entnehmen wir das Fleisch aus der Lake und tupfen ist trocken. Wir brauchen nun:

• 1/2 EL Zitronenabrieb 
• 1/2 EL milden Senf
• Gewürzmischung
• 6 g schwarze Pfefferkörner
• 9 g Paprikapulver edelsüß
• 2 g Oregano
• 0,5 g Bohnenkraut
• 0,5 g Thymian 
• 100 ml neutrales Pflanzenöl

Die Kräuter sind natürlich getrocknet und werden mit dem Pfeffer fein gemahlen oder gemörsert. Vermutlich wird man nicht die ganze Mischung aufbrauchen, aber Reste kann man sich ja als Grillgewürz beiseite stellen. Dann würde ich aber schon Salz, getrocknete Zitronenschale und vielleicht eine Prise Senfpulver dazugeben. Hier brauchen wir aber kein weiteres Salz, denn davon hat das Fleisch durch das Einlegen in Lake schon genug.

Zitronenabrieb und Senf ins Fleisch einmassieren und kräftig mit Kräutermischung würzen. Dann das Öl angießen und das Fleisch für weitere 24 Stunden marinieren lassen.

Jetzt könnte man einen Drehspieß mit den Scheiben stecken. Habe ich aber wie gesagt nicht, also muss ich tricksen. Dafür lasse ich eine Pfanne heiß werden und röste das Fleisch ohne Zugabe weiteren Öls schön an. 

Dann schneide ich die Stücke in feine Streifen ...

..und gebe sie noch einmal kurz in die Pfanne. Nach Wunsch noch mal mit etwas Kräutermischung nachwürzen und fertig.

Um eine Gyros Pita (Γύρο Πίτα) daraus zu machen, werden unsere Brotfladen klassisch mit Gyros, Tsatsiki, Tomate und Zwiebeln befüllt. Wer möchte, gibt noch etwas Krautsalat dazu. In Griechenland werden oft auch noch Pommes direkt mit in den Fladen gewickelt. Das ist aber laut George Mallioras eine eher neuzeitliche Entwicklung und nicht wirklich traditionell. Ich reiche die Kartoffelstäbchen also separat. Wie auch immer, das ist jedenfalls so was von lecker, ich bin schwer beeindruckt. Kleiner Tweak, der vielleicht nicht ganz original ist: einer der griechischen Imbisse hier bei uns bestäubt das Brot vor dem Wickeln noch mit einem Hauch Zimt. Auch interessant.

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Flashback:



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